Hace varios años, participé como expositor en el 1º Congreso Federal sobre la Problemática de la Persona con Diabetes Mellitus. Mi charla se basó en la importancia que tiene para el diabético el consumo de vegetales y de legumbres, dado que estos proporcionan una cantidad importante de fibra, esto hace que al ingerir alimentos con almidones, su digestión sea más lenta.

Una ensalada es ideal para comenzar una comida, lo que se aconseja en el caso de los diabéticos, si luego van a consumir, por ejemplo, pastas. Sin embargo, esta propuesta es ideal no solo ante esta patología, si no que también debería aplicarse para todos.

LA VINAGRETA

Para obtener una buena vinagreta para una ensalada tenemos dos alternativas: colocar y batir en un recipiente los ingredientes de uso corriente, de todos los días a base de sal, vinagre y aceite, o agregarselos a la ensalada directamente, en el siguiente orden: sal, vinagre (encargada de disolver la sal), y aceite. Al respeto, mi abuela decía: ‘Para preparar una ensalada, necesitamos un avaro para la sal, un moderado para el vinagre, un generoso para el aceite y... un loco para revolver”. Estas sabias palabras nos hablan de la importancia de las proporciones para condimentar. La intensidad de la vinagreta o de la salsa usada, debe realzar el sabor de los ingredientes y nunca opacarlos u ocultarlos. Hasta la próxima y última ensaladera.

ALIÑO BÁSICO

En un frasco que pueda taparse herméticamente, colocar 1 cdta. de sal, 4 cdas. de vinagre y 1/3 taza de aceite. Tapar y batir vigorosamente hasta homogeneizar la preparación.

ENSALADA DE PASTAS

Cocinar 250 gr. de fideos moñitos en agua con sal hasta que esté al dente. Pasarla por agua fría y escurrir.

Cortar 250 gr. de tomates peritas en dados y agregar a la pasta. En un recipiente, colocar y batir los ingredientes del aliño: 2 cdas. de queso parmesano rallado, 10 hojas de albahaca, 50 gr. de nueces, 2 dientes de ajo, aceite y 3 cdas. de crema de leche. Agregar a la ensalada y mezclar. Adornar con algunas hojas de albahaca fresca y servir.

ENSALADA DE GARBANZOS

La noche anterior a la preparación de la ensalada, poner en remojo 500 gr. de garbanzos. A la mañana, hervirlos en agua con sal y una vez que estén tiernos, escurrirlos y colocarlos en una ensaladera.

Cortar tres tomates medianos en dados y colocarlos sobre los garbanzos, por encima, disponer dos zanahorias ralladas. Finalmente, espolvorear con un huevo duro picado finamente.

Preparar una salsa con vinagre de manzana, aceite de oliva, una cebolla picada, perejil picado y un huevo duro picado fino, mezclar muy bien. Rociar sobre la ensalada y servir.

Sugerencia: Si a la salsa se le agregan un par de cucharadas del caldo de cocción de los garbanzos, se logrará resaltar el sabor de la ensalada.

ENSALADA MEXICANA

Lavar y colocar 250 gr. de escarola en una ensaladera. Pelar 2 naranjas a vivo de la siguiente forma: eliminar la parte blanca y separar los gajos introduciendo un cuchillo entre las membranas. Agregar los gajos a la escarola.

Pelar y cortar 1 palta en dados y sumarla a la ensalada.

Por otra parte, hervir 3 choclos por poco tiempo y desgranarlos con un cuchillo, agregar a la ensaladera.

Mezclar aceite de oliva, el juego de un limón, sal y pimienta en un recipiente con cierre hermético, añadir 2 cdas. del jugo que han soltado las naranjas. Aderezar la ensalada y servir.

GARBANZOS CON ESPINACAS

Poner en remojo 500 gr. de garbanzos la noche anterior a su preparación. Al día siguiente, ponerlos a cocinar en una olla con agua y sal. Agregar a la olla un poco de aceite, una cebolla, dos zanahorias enteras, 2 dientes de ajo, una hoja de laurel y perejil. Dejar cocer todo hasta que los garbanzos estén tiernos.

Mientras tanto, por otra parte, cocinar 300 gr. de espinacas, picarlas y añadirlas a los garbanzos.

Retirar la cebolla y las zanahorias que están en la olla y ponerlas en la procesadora junto con unos cuantos garbanzos. Procesar y volcar en la olla para espesar la preparación. Retirar el laurel y el perejil.

En una sartén, rehogar una cebolla picada fina, un diente de ajo y una ramita de perejil picados. Añadir 2 tomates pelados y picados. Salpimentar. Agregar lo frito en la olla y dejar cocinar un poco más. Antes de retirar del fuego, añadir 2 huevos duros picados. Servir caliente.