Una verdadera pasión (segundo y último bocado)

Entre historias y anécdotas, nuestro chef nos presenta nuevas recetas con el ingrediente favorito de chicos y grandes: el chocolate.

POR PEDRO ELÍAS.

El sábado pasado les dije que me referiría al chocolate como “manjar de los dioses”. Es que según la mitología tolteca Quetzalcoati, la serpiente emplumada, que era el dios de la felicidad y el jardinero del paraíso Qualzalcutl en que vivían, enseñó a los primeros hombres a cultivar este producto, al que llamaban “Cacahuaquaitl”, de cuyas semillas tostadas y trituradas procede el chocolate. Tanto en las plantaciones como en las cosechas, se realizaban una serie de ritos y ceremonias religiosas.

Pero el chocolate no es sólo cosa de dioses, también el diablo metió la cola en esta historia, ya que el cacao también era utilizado como moneda. Los tributos al gran Moctezuma se pagaban con sus semillas; por ejemplo, un ‘xiquipil‘ equivalía a 8000 semillas. La ciudad de Tabasco pagaba anualmente 200 xiquipiles, por eso el historiador Fernández de Oviedo decía que el cacao no era cosa de pobres.

No todas eran pálidas en esa época, como les conté la semana pasada, Moctezuma también tenía su “viagra”. Cuenta Bernal Díaz del Castillo, cuando describe un banquete de este señor, que “de cuando en cuando traían unas copas de oro fino, con cierta bebida hecha del mismo cacao, que decían era para tener acceso a mujeres y entonces no mirábamos en ello mas lo que yo vi, que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao con su espuma y de aquello bebian...”.

A Francia el chocolate llega desde España y se consume en gran cantidad, sobre todo luego de que Ana de Austria se casara con Luis XII .

Por ese tiempo Madame De Sevigne le recomienda el consumo a su hija, que además estaba encinta, pero unos meses después le pide que no lo coma porque “produce repentinamente una fiebre continua que os conducirá a la muerte”. Con el tiempo, le escribe y le cuenta que “la marquesa de Coetlogon bebió tanto chocolate el año pasado, cuando estaba encinta, que dio a luz un bebe negro como el diablo, que murió...”, aunque aquí creen que el diablo metió la cola o algún negro mandinga.

Bueno, dejemos de ocuparnos de estos problemas de alcoba, y vayamos a lo nuestro que es la cocina. Hoy les ofrezco recetas muy típicas y tradicionales como los brownies, la sacher, y la tan común, pero siempre bien ponderada (cuando está bien hecha) mousse.

BROWNIES

Rallar 200 gr. de chocolate amargo y fundirlo en una olla o a baño maría, añadir 150 gr. de manteca y batir bien. Aparte, batir 8 huevos con 250 gr. de azúcar hasta que estén muy espumosos. Incorporar el chocolate fundido con la manteca y después, poco a poco, 200 gr. de harina cernida. Añadir 150 gr. de nueces peladas y picadas.

Verter la pasta en un molde rectangular o cuadrado (de aproximadamente 23 x 23 cm.), enmantecado. Hornear durante 40 minutos a temperatura media (180ºC).

Una vez listo, desmoldar, y cuando se haya enfriado, cortar cuadrados de aproximadamente 5 cm. de lado. Protegidos de la humedad, se conservan bien.

TORTA SACHER

En una olla colocar 100 gr. de chocolate cobertura rallado y 25 gr. de agua, llevar a fuego bajo hasta derretir. Batir 150 gr. de manteca con 100 gr. de azúcar e incorporar el chocolate derretido.

Por otra parte, batir 9 yemas con 60 gr. de azúcar hasta que estén cremosas, mezclar con la preparación anterior.

Batir 9 claras a nieve con 65 gr. de azúcar. Mezclar con 100 gr. de harina y 100 gr. de almendras molidas.

Untar con manteca un molde redondo de 25 cm. de diámetro y forrar el fondo del mismo con un disco de papel manteca, también enmantecado. Disponer la preparación en el molde y cocinar en horno de temperatura regular, alrededor de 45 minutos.

Una vez lista, dejar reposar 5 minutos y desmoldar sobre una rejilla. Dejar enfriar bien. Cortar por la mitad y rellenar con mermelada de damascos. Untar toda la torta con una capa muy delgada de mermelada.

Derretir 150 gr. de chocolate cobertura, incorporar 80 gr. de manteca y mezclar hasta fundir. Bañar la torta con esta preparación y dejar secar. Conservar en un lugar fresco.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Poner en una olla 400 gr. de chocolate amargo con una cucharada de agua. Fundir a fuego bajo, revolviendo continuamente. Retirar del fuego y añadir en pequeños trozos 80 gr. de manteca. Incorporar 5 yemas, de a una por vez, y mezclar muy bien.

Por otra parte, batir 6 claras a punto nieve con una pizca de sal. Cuando estén duras, incorporar lentamente a la mezcla de chocolate hasta obtener una preparación homogénea. Distribuir en copas o recipientes individuales. Reservar en la heladera hasta el momento de servir.

Decorar con crema chantilly y espolvorear con una lluvia fina de especias, como canela, por ejemplo.