Terrinas

Actualmente los términos paté y terrina son prácticamente sinónimos; la diferencia debería ser que las terrinas no van rodeadas de masa, ya que el recipiente donde se cocinan sirve para acomodar y dar forma a los ingredientes.

Las terrinas, por lo tanto, se componen de una mezcla de diferentes ingredientes, bien troceados o procesados; pueden ser de hígado de ave, de pollo, de pescado, de verdura o mixtas. Normalmente, se ligan con huevos o gelatina y se cocinan al horno en un baño maría o en microondas.

Por su parte, el foie gras es el nombre que se le da únicamente al paté de hígado de oca, aunque hoy en día se incluye al de hígado de pato, especialmente engordados en forma artesanal y manual. Debido a este engorde, los animales sufren una enfermedad que hace que el hígado adquiera proporciones anormales.

La producción de este producto en Francia, en el año 1993, fue de 607 toneladas de hígados de oca (son más finos y aguantan mejor y por más tiempo la conserva) y 7629 toneladas de hígados de pato (tienen un aroma más fuerte y suele ser más idóneo para una preparación fresca).

PATÉ DE HÍGADO

Cortar 125 gr. de panceta en dados y rehogarla con un poco de aceite de oliva en una sartén. Añadir 125 gr. de manteca y en cuanto esté fundida, agregar 250 gr. de cebollas finamente picadas; cocinar a fuego muy suave durante 15 minutos, aproximadamente, pasado este tiempo comprobar que estén bien tiernas. Incorporar 250 gr. de hígados de pollo y dejar rehogar por uno o dos minutos.

Agregar 100 cc. de coñac y proceder a flambear la preparación. En cuanto se apaguen las llamas, regar con 100 cc. de jerez y agregar una hoja de laurel, sal (poca cantidad si se usó panceta salada), pimienta y tomillo. Seguir rehogando por dos o tres minutos más.

Retirar del fuego y dejar enfriar 30 o 40 minutos, retirar la hoja del laurel y pasar todo por la procesadora procurando que no queden trocitos enteros. Para mayor seguridad, se puede pasar todo el puré por un chino o por un tamiz de rejilla metálica. Agregar dos huevos, corregir la sal y disponer en una terrina. Llevar treinta minutos a horno en baño maria y dejar enfriar. Consumir al cabo de dos o tres días.

Sugerencia: Se puede forrar la terrina con unas finas tiras de panceta y luego rellenar con el paté tapando con más tiras de panceta. En este caso conviene cocinarlo al baño maría durante 15-20 minutos, tapando la terrina con una hoja de papel de aluminio.

Otra sugerencia: Si se realiza con paté de hígado de vaca, procesar más tiempo y ponerlo en flaneras individuales forradas con fetas de jamón cocido o crudo. Esta presentación queda muy linda al desmoldar.

PATÉ DE HÍGADO II

Limpiar 1 kg. de hígados de pollo, sacándoles exceso de grasa. Colocar en una olla, agregar una copa de cognac y vino blanco hasta cubrir muy bien los hígados. Hervir por unos 10 minutos. Retirar el vino y, una vez frío, pasar el hígado por la licuadora hasta que se forme una preparación homogénea.

Agregar 1 taza de crema de leche (se puede sustituir por un yogur descremado si se quiere lograr un plato menos calórico) y mezclar bien. Luego agregar 50 gr. de manteca pomada e integrar a la mezcla.

Colocar el paté en una budinera tipo budín inglés y llevar por unas horas en la heladera. Si se desea, se puede recubrir previamente el fondo de la budinera con gelatina sin sabor. Servir con galletitas, tostadas o rodajas de pan negro.

TERRINA DE PESCADO

Hervir 2 kg. de filet de pescado en caldo de verdura. Por otra parte, hervir 3/4 kg. de zanahorias. Una vez cocido, escurrir el pescado y deshacerlo con las manos. Incorporar 50 ml. de crema de leche, pimienta, 4 cdas. de ajo y perejil picado, y 10 huevos. Colocar en una budinera enmantecada (o en moldes individuales) una capa de la preparación de pescado, luego disponer una capa de zanahorias en rodajas y sobre las mismas, más pescado. Repetir la operación dos o tres veces. Llevar a horno suave, a baño maría, por 30 minutos.

Servir la terrina caliente y decorada con morrones rojos y aceitunas negras picadas.