Platos en envases naturales

Para celebrar el Día de la Madre, nuestro chef nos propone tres recetas ideales para agasajar a las reinas de la casa.

POR PEDRO ELÍAS

Hoy les presento dos platos que, como dice el título, están dentro de envases naturales: una mousse de pollo al curry, para la cual vamos a usar como envase casquetes de naranjas; y, como segundo plato, un lomo envuelto en masa, una recreación del lomo willinton, plato tradicional en comedores y comederos de todo el mundo. Hablando de recetas clásicas, como postre les presento una de las cremas bases de la alta pastelería. Un maestro pastelero que tuve siempre me decía que lo primero que tiene que aprender un buen chef a quien le guste esta rama de la gastronomía, es a hacer una buena crema pastelera.

MOUSSE DE POLLO EN NARANJAS

Picar 1 cebolla, cortar 3 pechugas de pollo deshuesadas en dados chicos. En una sartén colocar un poco de manteca y aceite, rehogar allí la cebolla. Agregar curry, cocinar por un minuto, colocar el pollo y continuar la cocción. Agregar un poco de vino blanco mantener en el fuego. Salpimentar y dejar enfriar.

Por otra parte, cortar 6 naranjas quitándoles una rodaja en la parte superior. Vaciarlas sin romper las cáscaras. Cuando el pollo este frío, procesarlo. Batir tres claras a punto nieve firme y mezclarlas con el pollo procesado. Rellenar las naranjas, enfriar y servir.

LOMO ENVUELTO EN MASA

Para la masa, colocar en un bol 700 gr. de harina, agregar sal, colocar 350 gr. de manteca blanda y, con los dedos, unir formando un arenado grueso. Incorporar 1 huevo y unir, formando una masa lisa sin amasar mucho, se puede usar agua si hace falta. Dejar descansar en la heladera por espacio de 30 minutos.

Por otra parte, en un recipiente, colocar 1 lomo (de 1.5 kg. aproximadamente) con tomillo, salvia, romero y orégano, y un vaso de vino tinto. Dejar marinar por 2 horas.

En una sartén colocar aceite y manteca, y dorar el lomo. Retirar, agregar un poco más de aceite y saltear una cebolla picada y 100 gr. de champiñones. Agregar el vino de la maceración y cocinar hasta evaporar el alcohol.

Dejar enfriar y picar.

Para armar el plato, retirar la masa de la heladera y estirarla. Colocar la carne por encima, cubrirla con los champignones picados. Cerrar la masa en forma prolija y llevar a horno hasta que se dore. Servir acompañado de papas con ciboulette.

UNA CREMA BÁSICA

Mezclar 125 gr. de azúcar y 5 o 6 yemas de huevo con una cuchara hasta que se integren bien y la mezcla quede blanca y espesa. Tamizar 40 gr. de harina con una pizca de sal y mezclar con los huevos y el azúcar.

En una olla, llevar a ebullición 1/2 lt. de leche junto con 1 vaina de vainilla. Una vez que hierva, retirar la chaucha.

Removiendo constantemente, agregar en forma de chorrito fino la leche sobre la mezcla de huevos y harina, transferir la preparación a una olla y llevar al fuego hasta que hierva. Bajar el fuego y seguir por dos minutos más. Pasar la crema por un colador y dejar enfriar, remover de vez en cuando para que no se forme una película sobre la preparación.

Esta crema pastelera sirve para rellenar bombas, tortas y tartas, entre otras preparaciones.