Algo de tortas y afines (I)

27_PIONONO-FINAL.JPG

Nuestro chef nos propone un especial de recetas dulces donde aprenderemos a preparar tortas y postres “como lo hacía la abuela”. En esta primera de las cuatro entregas prepararemos arrolladitos de crema con variantes, y bananas merengadas.

 

POR PEDRO ELÍAS

En este último tiempo recibí en mi casilla de correo electrónico numerosos mensajes preguntando por recetas de tortas y postres. Ante tanta insistencia, pensé en una serie de propuestas dulces que les iré entregando en distintas ediciones.

ARROLLADITO DE CREMA

Pionono: Batir en un bol un huevo, tres yemas y 50 grs de azúcar hasta conseguir el punto cinta. Agregar 50 grs de harina y tres claras a nieve. Unir lentamente. Verter la preparación en una placa forrada con papel enmantecado y cocinar en horno caliente durante 8 minutos. Desmoldar sobre una servilleta húmeda previamente espolvoreada con azúcar. Dejar enfriar.

Crema: Para realizar un merengue italiano primero se debe preparar el almíbar. Colocar en una cacerola 160 grs de azúcar refinada cubierto con agua. Llevar a la hornalla hasta que tome punto de bolita blanda. El segundo paso es batir dos claras a nieve y volcar sobre éstas, de a poco, el almíbar caliente. Continuar batiendo hasta que el merengue esté frío. En otro bol batir 200 grs de manteca hasta obtener una preparación esponjosa y blanca. Unir esta preparación con el merengue italiano y perfumar con vainilla.

Extender la crema sobre el pionono y salpicar con 100 grs de guindas en almíbar cortadas a lo largo en cuatro partes. Arrollar el pionono ayudándose con la servilleta y dejar enfriar en la heladera. Para servir, cortar rodajas de 2 centímetros de espesor. Otra opción es rellenar con dulce de leche o de frutas. Rinde para 5 personas.

ARROLLADO CON CREMA DE NARANJA

Masa: Batir en un bol 4 huevos con 140 grs de azúcar hasta conseguir el punto cinta. Agregar 140 grs de harina mezclando suavemente. Volcar la preparación en una placa forrada con papel enmantecado y cocinar en horno caliente durante 10 minutos. Desmoldar sobre una servilleta húmeda.

Crema de naranja: Colocar en una cacerola tres cucharadas de maicena, incorporar de a poco 1/2 litro de agua, el jugo de tres naranjas y 200 grs de azúcar. Cocinar sobre fuego lento revolviendo continuamente hasta que espese. Retirar del fuego y añadir 20 grs de manteca y una yema. Unir y dejar enfriar. Untar la masa con esta preparación y arrollar. Cubrir con la misma crema el exterior del arrollado y decorar con coco rayado. Para 8 personas.

ARROLLADO DE DULCE ESPECIAL

Masa: Batir en un bol un huevo, tres yemas y 50 grs de azúcar hasta conseguir el punto cinta.

Agregar 50 grs de harina y tres claras batidas a nieve. Extender la preparación sobre una placa forrada con papel enmantecado impermeable. Cocinar en horno caliente unos 8 minutos. Desmoldar sobre servilleta húmeda y dejar enfriar.

Dulce de huevo: Colocar en una cacerola seis yemas, una clara, 150 grs de azúcar, 100 grs de manteca y el jugo de una naranja. Cocinar sobre fuego lento revolviendo continuamente hasta que espese. Retirar y dejar enfriar. Untar el pionono con este duce y arrollarlo. Espolvorear con dos cucharadas de azúcar impalpable. Para 5 personas.

BANANAS MERENGADAS

Pelar cuatro bananas y cortarlas por la mitad, a lo largo. Colocarlas en una fuente para horno y espolvorearlas con 70 grs de azúcar molida. Cubrir con 100 grs de crema de leche y rociar con una copita de coñac. Cocinar en horno mediano por 20 minutos aproximadamente.

Merengue: Batir cuatro claras a nieve. Añadir 180 grs de azúcar. Batir enseguida sobre agua caliente hasta que la preparación esté completamente esponjosa, blanca y firme. Perfumar con esencia de vainilla. Retirar las bananas del horno y cubrirlas con el merengado. Este postre puede servirse tibio o frío. Rinde para 4 personas.

Algo de tortas y afines (I)