El plato fuerte de la noche

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En esta tercera entrega de recetas para compartir en las fiestas de fin de año, nuestro chef pensó en propuestas para armar el plato principal de la velada. Entre las opciones: pollo, peceto, cerdo y cordero.

 

POR PEDRO ELIAS

En la entrega anterior prometí platos “fuertes” para las fiestas. Y pensé una vez más en el pollo como una de las opciones ya que actualmente tiene un precio accesible; aunque también incorporé carnes rojas. Verán que muchas de las preparaciones tienen relleno; esto hace que el menú sea más rendidor. Todos los platos se pueden consumir tanto fríos como calientes y pueden prepararse con un día de anticipación.

PECHUGAS DE POLLO EN PAPILLOTE

Remojar 20 grs de hongos secos en un recipiente con agua. Filetear dos pechugas grandes de pollo en cuatro porciones. Picar 50 grs de panceta, dos filetes de anchoa desalados, una cebolla pequeña, un tallo de apio y una zanahoria. Freír las pechugas. Sazonar con sal, una pizca de pimentón y un poco de pimienta recién molida. Rociar con una copa de coñac. Cuando se evapore el alcohol retirar el pollo del condimento y dejar reposar en un plato. Incorporar las verduras picadas al fondo de cocción obtenido con una hoja de laurel. Mezclar y freír durante diez minutos. Agregar los hongos secos picados y dos tomates pelados y pisados con un tenedor. Revolver y agregar 60 grs de queso cortado en cubos. Dividir esta preparación en cuatro partes. Recortar cuatro rectángulos de papel de aluminio. Colocar sobre cada uno de ellos una porción de pechuga de pollo, cubrir con el salteado de verduras. Cerrar los papillotes. Poner las porciones en una placa para horno aceitada. Cocinar los paquetes durante 20 minutos. Servir.

MUSLO RELLENO CON SALMÓN ROSADO Y VERDURAS A LA MANTECA

Deshuesar dos muslos de pollo. Salpimentar. Rellenar con 100 grs de salmón ahumado y filetes de ajo. Freír en aceite con manteca. Desglasar el fondo de cocción con un poco de vino y ligar con crema de leche. Blanquear el brócoli y saltear con manteca, sal y pimienta.

PECHUGAS RELLENAS CON PATÉ DE HÍGADO DE AVE

Cortar dos pechugas deshuesadas por la mitad. Tomar una porción, apretar con la palma de la mano y realizar un corte al medio sin llegar al final. Relleno: Hervir con un bouquet garni 2 hígados de pollo. Procesar con 100 grs de jamón cocido. Mezclar la preparación con un huevo hervido y 50 grs de crema de leche. Salpimentar. Rellenar las pechugas. Cerrar y envolver con papel de aluminio. Cocinar en una asadera con fondo de agua en horno moderado durante 20 minutos. Servir frías o calientes.

POLLO RELLENO CON CARNE Y FRUTOS SECOS

Freír una cebolla cortada en cuadritos. Agregar curry. Incorporar 200 grs de carne picada y miga de pan mojada en leche. Rehogar un poco y agregar 50 grs de almendras, 50 grs de nueces, 50 grs de ciruelas sin carozo, 50 grs de avellanas, 50 grs de castañas y una manzana verde. Dejar enfriar. Salpimentar el pollo. Rellenar y llevar al horno hasta que esté dorado. Servir frío o caliente.

CARNE DE CERDO RELLENA

Abrir un carré de cerdo de unos 2 kg por la mitad a lo largo sin llegar a cortarlo. Repetir la operación con cada una de las mitades. En cada corte colocar: tiras de un pimiento rojo, uno verde y uno amarillo, zanahoria rallada, ajo porro entero y ciruelas sin carozo. Salpimentar. Cerrar y atar. Colocar en una fuente para horno. Salpimentar y cubrir con miel y salsa de soja. Pincelar cada 20 minutos.

PECETO AL HORNO CON FRUTAS DESECADAS

Colocar en un recipiente 200 grs de orejones y 200 grs de ciruelas secas sin carozo. Agregar un vaso de vino tinto y agua hasta cubrir totalmente. Agregar tres clavos de olor triturados. Dejar macerar por 30 minutos. Salpimentar un jamón redondo de 1,300 kg. aproximadamente. Colocar al horno durante 25 minutos. Cocinar las frutas secas con su líquido de maceración hasta que estén tiernas. Retirar la carne del horno y volcar sobre ella las frutas con su jugo. Llevar al horno durante 5 minutos más. Revolver con cuchara de madera el fondo de cocción. Dejar reposar la carne durante 10 minutos dentro del horno. Retirar, filetear y servir acompañado con las frutas secas.

CORDERO CON MANTECA AROMÁTICA

Deshuesar una pierna de cordero de 1,500 kg aproximadamente. Abrirla en forma de mariposa. En un recipiente colocar perejil picado con cuatro cucharadas de vinagre de manzana, aceite de oliva y un poco de agua. Realizar pequeños cortes en la carne. Filetear cuatro dientes de ajo e insertar en las ranuras. Salpimentar. Colocar en una bandeja de horno. Cubrir con la marinada. Agregar un poco de fondo de carne en la asadera. Llevar al horno. Para preparar una manteca, mezclar 200 grs de manteca con dos cucharadas de estragón, romero, orégano y salvia menta picadas, una cucharadita de curry y dos cucharadas de jugo de limón. Colocar la preparación en un cilindro de papel de aluminio de 3 cm de diámetro. Llevar al frío. Cortar al momento de servir. Retirar el cordero del horno. Desglasar en la asadera con medio litro de vino tinto. Reducir llevando la asadera sobre la llama. Cortar y servir napada con el fondo y una rodaja de manteca.

CHAMPIÑONES A LA GRIEGA

Guarnición: Filetear 200 grs de champiñones frescos. Saltar una cebolla picada bien fina en aceite. Cuando esté dorada agregar los champiñones, dos tomates picados finos, ocho granitos de coriandro, medio vaso de vino, sal y pimienta. Dejar cocinar durante 20 minutos.

SUPREMAS CON PUERROS Y ESPINACAS

Cortar cinco puerros en rodajas. Blanquear en abundante agua hirviendo y sal durante 5 minutos. Hervir un minuto medio kilo de espinacas sin sus tallos. Escurrir. En una sartén saltear en manteca a fuego lento los puerros y las espinacas. Salpimentar. Agregar de a poco el fondo de ave. En otra sartén dorar dos pechugas de pollo con manteca y aceite de oliva. Desglasar con un cuarto de taza de aceto balsámico cuando estén cocidas. Mantener el fuego fuerte para que se forme una suerte de miel oscura que irá cubriendo las pechugas. Dar vuelta sobre si mismas para obtener un caramelado parejo. Servir la carne sobre una cama de puerros y espinacas con un poco de su mismo fondo de cocción.