Propuestas para todos los paladares

El Instituto Sol de Santa Fe sumó su aporte para esta edición con dos menúes pensados para la celebración de Nochebuena y Navidad. Uno, tradicional, compuesto por vitel toné con alcaparras; matambre arrollado con ensalada rusa y variedad de hojas verdes, y, de postre, macedonia de frutas. Y otro gourmet, que incluye canelones de zucchinis, espárragos, queso fresco, tomates y cOulis de hierbas frescas; lomo en crôute de hierbas, graten dauphinoisE y echalottes glaseados al vino tinto; y, para terminar, mousse de tres chocolates.

FUENTE. INSTITUTO SOL DE SANTA FE.

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• MENÚ TRADICIONAL

VITEL TONÉ CON ALCAPARRAS

• Ingredientes: 1 kg. de peceto, una cebolla, una zanahoria, un puerro, un apio, una hoja de laurel, dos dientes de ajo, 8 huevos duros, 20 cc. de aceite de oliva, 10 filetes de anchoas, dos latas de atún al natural o al aceite, 200 gs. de mayonesa, 25 gs. de mostaza, 25 gs. de alcaparras, sal fina y pimienta negra.

• Preparación: Limpiar el peceto quitándole toda la grasa y la cinta plateada o aponeurosis. Poner a hervir en una cacerola grande con una cebolla, una zanahoria cortadas en cuatro, los ajos en ecrassé o aplastados, el apio y el puerro cicelados y, por último, la hoja de laurel. Agregar un poco de sal gruesa y cocinar hasta que esté bien tierno, más o menos una hora, u hora y media. Dejar enfriar en el fondo de cocción.

Cortar en rodajas bien finas, con un cuchillo eléctrico o una cuchilla bien afilada. Reservar en la heladera tapado con papel film.

Poner en la licuadora las ocho yemas de huevo duro, el atún bien escurrido, la taza de aceite de oliva y licuar hasta obtener una pasta suave.

Agregar aproximadamente una taza del caldo de cocción, la mostaza, las anchoas, sal, pimienta, la mayonesa y licuar hasta mezclar.

Rectificar la sazón. Si no está lo suficientemente líquida, agregar más caldo. Tiene que quedar una salsa no demasiado espesa pero tampoco chirle. Distribuir en una fuente grande una capa de las tajadas de peceto. Cubrir con la mitad de la salsa. Poner otra capa de carne y cubrir con el resto de la salsa. Distribuir por encima las alcaparras. Rallar las ocho claras de huevo duro en el agujero grande del rallador y armar con las claras un zócalo, a la manera de borde para la fuente. Dejar el Vitel Toné unas horas en la heladera para que tome sabor.

MATAMBRE ARROLLADO, ENSALADA RUSA Y VARIEDAD DE HOJAS VERDES

• Ingredientes para el matambre: 1,300 kg. de matambre desgrasado, perejil, 2 dientes de ajo, 4 huevos duros, 2 huevos frescos, 2 zanahorias ralladas, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, jugo de un limón, 2 litros de caldo de verdura, 100 gs. de aceitunas verdes, 100 gs. de queso rallado grueso, 7 gs. de gelatina en polvo, 500 gs. de arvejas frescas, 150 gs. de pan rallado, sal fina y pimienta negra.

• Preparación: Se desenrolla sobre la mesa de la cocina un papel film del doble del ancho del matambre, y sobre este se deposita el matambre con la grasita hacia arriba, agregar el jugo de limón y dejar 30 minutos en la heladera.

Procesar, hasta formar una pasta, los ajos, las cebollas, el pan rallado, los huevos frescos, el perejil picado y el queso rallado; salpimentar y reservar en la heladera 30 minutos tapado con papel film.

Colocar la gelatina en polvo sobre toda la superficie del matambre, esparcir de forma pareja el relleno anterior y por encima de este las zanahoria ralladas, el pimiento rojo en tiras, los huevos duros en fila, las arvejas y las aceitunas verdes descarozadas.

Arrollar presionando y cerrar con el papel film hasta lograr que quede bien firme: así se va a hervir durante al menos 2 horas.

Colocar una olla con caldo de vegetales a hervir, y poner dentro el matambre. Cocinar no menos de dos horas.

Al finalizar la cocción, dejar enfriar dentro de la olla, nunca a temperatura ambiente, ya que la carne quedará oscura.

Retirar el matambre y colocarle un peso encima, para prensarlo. Dejar así durante algunas horas y luego pasar a la heladera. Una vez frío, retirar el film y cortar a gusto.

• Para la ensalada rusa: papas, una zanahoria, 50 gs. de arvejas frescas, 100 gs. de mayonesa, sal y pimienta negra.

• Preparación: blanquear las arvejas, cortar la cocción y pelar; cortar las papas en risole y las zanahorias en macedonia. Hervir en abundante agua salada por separado y cortar la cocción en un baño maría inverso. Reservar.

Mezclar todos los vegetales y aderezar con la mayonesa. Salpimentar. Reservar en la heladera hasta el momento del servicio.

MACEDONIA

• Ingredientes: Una manzana verde, una manzana roja, dos naranjas, dos mandarinas, una banana, una pera, un kiwi, tres frutillas, un limón, 200 gs. de helado de americana, una cereza y menta.

• Preparación: Pelar la manzana, la pera, el kiwi, la banana y cortar todo en macedonia (cubos de 4 mm. de lado), lavar y cortar las frutillas de la misma manera y agregar todas las frutas a un bol con jugo de limón. Pelar las naranjas y las mandarinas, y cortarlas a vivo (por gajo) e incorporarlas al bol.

Mezclar bien todas las frutas y reservar una hora en la heladera, tapada con papel film.

Servir en una compotera con una bocha de helado y terminar decorando, con una cereza y una hoja de menta fresca.

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• MENÚ GOURMET

CANELONES DE ZUCCHINIS, ESPÁRRAGOS, QUESO FRESCO, TOMATES Y COULIS DE HIERBAS FRESCAS

• Ingredientes: 8 láminas de zucchinis, 30 gs. de queso crema, crocante de jamón, ralladura de limón, 3 espárragos y sal.

• Preparación: Cocinar los espárragos a la inglesa. Reservar. Mezclar el queso crema con el crocante de jamón y la ralladura de limón. Salpimentar. Cortar el zucchini en láminas, pintar con aceite de oliva y asar en el horno. Sobre papel film, superponer las láminas de zucchini de forma pareja. Centrar el relleno y los espárragos. Envolver

Para el coulis de hierbas: Licuar 100 gs. de garbanzos con 300 cc de fondo de vegetales y 20 g. de hierbas frescas; agregar 30 gs. de queso crema y emulsionar con aceite de oliva.

• Montaje: Cortar tomates cherrys en rodajas y secar al 70 % en el horno. Reservar. Freír alcaparras en aceite a 180º y reservar. Licuar aceite de hierbas con hojas de albahaca y filtrar.

LOMO EN CROUTE DE HIERBAS, GRATEN DAUPHINOISE Y ECHALOTTES AL VINO TINTO

• Para la masa brisé: 1 huevo, 100 cc. de leche, 70 cc. de aceite de oliva, 400 gs. de harina leudante, sal y un sobre de caldo para saborizar en polvo. Preparación: Mezclar el huevo con los líquidos y la sal. Incorporar harina hasta formar una masa consistente. Dejar descansar, tapada, 15 minutos a temperatura ambiente. Estirar de medio cm. de grosor y reservar.

• Para el lomo: un lomo de ternera, 100 gs. de cebollas caramelizadas, hierbas frescas, 200 gs. de panceta ahumada, sal y pimienta, 500 gs. de masa brisé, 200 gs. de hojaldre (opcional). Preparación: Limpiar el lomo. Dorar en manteca de ambos lados y reservar. Acomodar las fetas de panceta ahumada, envolver el lomo y acomodarlo sobre la masa, distribuir de forma pareja las cebollas caramelizadas, las hierbas frescas, centrar el lomo y envolver dejándole puntas abiertas. Pintar con huevo y cocinar a 240ºC durante 10 minutos, bajar la temperatura a 150ºC y cocinar hasta llegar a 60ºC en el centro. Dejar reposar en un lugar templado durante 10 minutos.

• Para el graten dauphinoisE: 400 gs. de papas, 100 gs. de crema de leche, 100 gs. de leche, nuez moscada, 30 gs. de queso de rallar y sal. Preparación: En un recipiente incorporar la leche y la crema, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada molida. Pelar las papas, cortarlas de 1 mm. de espesor con la mandolina o con la máquina de fiambre. Enmantecar los moldes, forrarlos con aluminio y disponer capas de papas intercaladas con la mezcla anterior. Hornear a 180º C, hasta que las papas estén cocidas. Desmoldar y servir.

• Para el demi glace: 10 gs. de harina, 1/2 cda. de extracto de tomate, 10 gs. de manteca y un litro de fondo oscuro de res. Preparación: Realizar un roux a brun, agregar el extracto de tomate, cocinar por unos minutos y agregar 500 cc. de fondo de res. Infusionar con hierbas picadas.

• Para los echalottes: 500 cc. de demi glace, 500 cc. de vino tinto, 20 gs. de azúcar, 4 echalotes, tomillo fresco, sal y pimienta negra. Preparación: Reducir el vino tinto junto a los echalottes hasta obtener una textura similar a un jarabe. Mezclar con la demi glace, infusionar con tomillo y salpimentar.

MOUSSE DE TRES CHOCOLATES

• Para el biscuit Joconde: 40 gs. de azúcar impalpable, 40 gs. de almendras en polvo, 15 gs. de harina 0000, 15 gs. de cacao amargo, 30 gs. de huevos, 20 gs. de yemas, 70 gs. de claras, 25 gs. de azúcar y 8 gs.de manteca derretida. Preparación: Batir los huevos, las yemas con las almendras en polvo y el azúcar impalpable hasta blanquear. Montar claras y azúcar hasta merengar. Mezclar ambas preparaciones y los secos tamizados en forma envolvente. Por último incorporar la manteca fundida. Dibujar discos con manga y pico liso, llevar al horno (200ºC).

• Para la mousse de chocolate semi amargo: 40 gs. de yemas, 25 gs. de huevo, 60 gs. de azúcar, 4 gs. de gelatina sin sabor, 100 gs. de chocolate cobertura semiamargo, 140 gs. de crema de leche y 20 gs. de leche. Preparar una pâte à bombe. Agregar la gelatina hidratada y activada, el chocolate fundido y con movimientos envolventes la crema de leche semi batida junto con la leche.

• Para la mousse de chocolate con leche: 100 cc. de salsa inglesa, 4 gs. de gelatina sin sabor, 125 de chocolate cobertura con leche, 140 gs. de crema de leche y 20 gs. de leche. Preparar una salsa inglesa. Agregar la gelatina hidratada, el chocolate fundido y con movimientos envolventes la crema de leche montada a medio punto junto con la leche.

• Para la mousse de chocolate blanco: 200 gs. de chocolate cobertura blanco, 120 gs. de crema de leche, 5 gs. de gelatina sin sabor y 120 gs. de crema de leche. Para el claçage de chocolate: 280 cc. de agua, 360 gs. de azúcar, 240 gs. de crema de leche, 120 gs. de cacao en polvo y 16 gs. de gelatina sin sabor. Preparación: Fundir el chocolate con la crema de leche, agregar la gelatina hidratada y, con movimientos envolventes, el resto de la crema batida a medio punto.

• Para el glaçage de chocolate: Hervir el agua junto con el azúcar y la crema de leche. Incorporar el cacao. Hervir. Agregar la gelatina sin sabor, hidratada. Mezclar sin incorporar aire. Tamizar.

• Armado: Colocar un disco de biscuit en el fondo de un aro forrado con una banda de acetato. Volcar una capa de mousse de chocolate semi amargo, enfriar. Luego verter una capa de mousse de chocolate con leche, enfriar y terminar con una capa de mousse de chocolate blanco. Congelar y bañar con glaçage. Decorar.

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