Sabor a tradición

Anticipándose al 1º de mayo, nuestro chef nos presenta la receta del típico locro con todos los detalles a tener en cuenta para que salga perfecto.

Por Pedro Elías

La cocina popular es más bien una manifestación de las cocinas regionales, generalmente no les podemos poner los límites geográficos tradicionales. Es por eso que los platos pertenecen a una región y su variedad depende de los productos de cada una de ellas.

El factor humano también influye en forma terminante en la elaboración de los platos y, por ese motivo, no vamos a encontrar dos empanadas iguales en el radio de una manzana. El locro no escapa a esta regla: los ingredientes de la región en que se realiza influyen notoriamente en su preparación y por eso lo ubicamos en nuestro noroeste. Desde el punto de la influencia del hombre, vemos que su elaboración depende de la situación socioeconómica de cada hogar.

Una muestra de esto nos la da esta copla norteña:

“Hace decir mi mamita

que le mande el gustador

para preparar la cena

a mi tío Salvador”.

El gustador es el hueso grande que se prestaban entre las familias humildes para saborizar el locro.

No todas las recetas del locro coinciden en su totalidad pero sí en su base. Una copla riojana dice:

“Para comer un locro,

yo necesito

maíz, poroto y carne

y el ají frito”.

Esto nos muestra cuál es la base de este plato que también se realiza con trigo. Podríamos seguir hablando mucho al respecto de este plato, pero mejor vamos a presentar algunas consideraciones a tener en cuenta a la hora de prepararlo:

- El locro lleva lo que tenemos, podemos y nos gusta.

- El tiempo de cocción disminuyó muchísimo dado que el maíz que usamos es híbrido y, por lo tanto, más tierno.

- Se puede usar maíz partido amarillo o blanco.

- Para hacerlo rápido se debe hacer una buena mise en place.

Ahora va la receta, que la voy a brindar en órdenes cortas para que les resulte más fácil su interpretación.

Locro

Ingredientes (para aproximadamente 20 porciones):

1 kg. de maíz pisado ( amarillo es más sabroso)

600 gr. de porotos de manteca

10 patitas de cerdo

1 kg. de cueritos y huesos de cerdo (mejor costilla)

2 kg. de carne de falda y pecho

10 chorizos colorados

15 chorizos comunes

2 kg. de zapallo

1 kg. de panceta

1 kg. de mondongo

1 kg. de tripa gorda

4 cebollas de verdeo

6 cebollas

2 puerros

1 kg. de tomates

3 pimientos

2 ramas de apio

400 gr. de papas (optativo)

1 kg. zanahoria

Aceite

4 cdas. de pimentón

Ajo y perejil

Ají molido

Sal gruesa

Preparación: la noche anterior a la preparación poner en remojo el maíz y los porotos (en la misma olla donde se va a cocinar). Hervir las patitas de cerdo y los huesos de cerdo y los cueros; una vez cocidos, cortar en trozos pequeños “bocados”. Hervir el mondongo y la tripa; cortar de la misma manera. Cortar la verdura en trozo pequeños. Cortar toda la carne y los chorizos en trozos pequeños (dejar crudo). Guardar todo en la heladera.

Al día siguiente, colocar a hervir el maíz y los porotos, mientras ir agregando el apio, el zapallo (que tiene que “desaparecer” para espesar la salsa), las zanahorias, el mondongo, la tripa gorda, la panceta, la carne de falda y pecho, los chorizos y las patitas de cerdo.

Mi secreto es colocar en la olla 10 cubitos de caldo de verdura y 10 de caldo de carne, esto reemplaza al viejo caldo que hacíamos los chefs en ollas grandes y que hervía por muchas horas. Cocinar hasta que el maíz esté tierno.

Para preparar el sofrito, en una sartén aparte colocar abundante aceite y grasa, freír allí las cebollas, los pimientos, el ajo, el perejil y los tomates. Agregar pimienta , ají molido, retirar del fuego y agregar el pimentón. Corregir de sal y volcar la salsa en la olla principal y terminar la cocción o bien disponer en cazuelas y llevar a la mesa para que cada uno agregue en su plato a gusto. Corregir sal.

Sugerencia: El locro puede guardarse en el freezer, lo ideal es hacerlo en porciones chicas para luego descongelar en el microondas y servir.