Pescados y mariscos

Nuestro chef nos anima a elaborar estos platos difíciles de encontrar en un restaurante, pero riquísimos para disfrutar en casa.

Por Pedro Elías.

ENSALADA TIBIA DE LANGOSTINOS CON VINAGRETA CÍTRICA

En una cacerolita disponer 6 corazones de alcauciles, 3 bayas de enebro y un bouquet de tomillo fresco. Moje con caldo de verdura y bracear a fuego muy lento, tapado, hasta que los alcauciles estén, pero sin pasarse.

Mientras tanto pelar 18 langostinos grandes y reservar. Para armar el plato, primero disponer en la base, un corazón de lechuga morada en semicírculo. En el centro del plato, colocar los alcauciles cortados en fina juliana. Sumar los langostinos pelados.

Para la vinagreta, reducir a un 25 por ciento de su volumen, 1/4 lt. de jugo de naranja. Repetir la operación, por separado, con 1/4 lt. de jugo de limón y 1/4 lt. de jugo de ananá.

Verter los tres jugos reducidos en un bol y combinarlos con 1/4 lt. de aceto balsámico, algunas gotas de oporto y 1 1/2 taza de aceite de oliva extravirgen. Salpimentar y añadir una pizca de azúcar. Verter la preparación sobre los langostinos y los vegetales. Adornar con 5 bayas de pimienta negra y blanca por plato, y hojitas de perejil. Servir.

CAMARONES A LA MEJICANA

Saltear 1/2 cebolla en aceite y manteca, agregar un diente de ajo y 1 chile bien picados. Sumar una lata chica de puré de tomate, un poco de caldo y sazonar con sal. Agregar 1 vaso de tequila y un poco de agua. Mientras la salsa se cocina, tomar 800 gr. de camarones, quitarles la cáscara y hacerles un corte transversal por el lomo a cada uno.

En una sartén, saltear en manteca los camarones, agregar 200 gr. de champiñones rebanados y bañar con salsa. Servir sobre una cama de arroz blanco.

CALAMARES RELLENOS

Mezclar 4 fetas de jamón crudo con 1 taza de miga de pan remojada en leche y 2 yemas de huevo. Salpimentar. Limpiar 8 calamares medianos, rellenarlos con la mezcla anterior (no llenarlos demasiado porque al cocinarse el calamar encoge), atravesarlos con un palillo para cerrarlos. Enharinarlos y reservarlos.

En una cazuela, freír 1 cebolla grande o 2 medianas picadas, evitar que se doren. Cuando estén listas, colocar encima los calamares rellenos, regarlos con 1 copa de vino blanco y dejarlos cocinar por unos 10 minutos tapados, a fuego bajo.

Añadir 1 cajita de salsa de tomate natural, salpimentar y dejar que se terminen de cocinar. El tiempo depende de la calidad de los calamares (entre diez minutos y media hora). Para saber si están listos, pincharlos un poco con un cuchillo. Servir acompañado de arroz blanco.

CAZUELA

Rehogar 3 papas medianas trozadas en cuartos con 3 cdas. soperas de aceite y 1 hoja de laurel, a fuego medio. Luego de 5 minutos, añadir una cebolla grande picada. Rehogar 2 minutos mas, cubrir con agua, tapar la cazuela y dejar cocer por 10 minutos.

Pasar 800 gr. de filet de pescado (congrio, merluza, gatuso, etc.) cortado en cubos de 3 cm. por 3 cm. por harina, y sartenear aparte con un poco de aceite. Una vez listos, agregarlos a la cazuela y salpimentar.

Mover la cazuela para mezclar y evitar así que el pescado se rompa. Dejar que hierva a fuego suave todo junto por 5 minutos.

Mezclar 1 taza de hojitas de perejil fresco picado con 1/2 cda. de ralladura de limón.

Disponer encima de la cazuela y llevar a la mesa inmediatamente.