ARTE Y COMIDA

Aníbal Carracci y la cocina italiana

POR GRACIELA AUDERO

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En Bologna, a fines del siglo XVI, los hermanos Agustín y Aníbal Carracci y su primo Luis fundan la “Academia degli Incamminati”, en la cual los jóvenes aprenden dibujo, pintura, literatura y ciencia. El desafío de la institución consiste en romper con el manierismo dominante, que preconiza una estética complicada e irreal, con el fin de implantar la claridad narrativa. Hacia 1590, la Academia es trasladada a Roma donde los Carracci ejercen sus actividades, se les reconoce la modernidad de su enfoque naturalista, y el cardenal Eduardo Farnesio encarga a Aníbal la decoración del palacio familiar, empresa a la que el artista se consagrará hasta su muerte, inspirándose de los maestros renacentistas y adaptando su arte al nuevo ideal clásico.

Probablemente en 1583, antes de instalarse en Roma, Aníbal Carracci (1560- 1609) pinta El comedor de alubias: un campesino comiendo una escudilla de alubias. En su mesa vemos una hogaza de pan, puerros, una jarra y una copa de vino, y un plato con un pastel relleno. Es la descripción detallada de una comida simple en un interior modesto. La luz y los tonos ocres y grises evocan un almuerzo otoñal. No hay indicios de miseria en la escena. Contrariamente a lo señalado siempre, no es una comida de pobre. El protagonista, sentado a una mesa puesta con mantel, luce una camisa blanca y limpia bajo una especie de chaleco en buen estado. Tenemos la sensación de que le sacaron una “instantánea” por su mirada sorprendida hacia el espectador, su mano sobre el pan que acaba de tomar, el caldo cayendo de la cuchara de madera, su boca entreabierta. Carracci se apoya en la observación directa de una realidad objetiva y elige enfocar un primer plano para acentuar el carácter íntimo de la representación y aproximarnos al personaje. En esta obra de juventud, el artista afirma su voluntad de ruptura con los temas tradicionales (religiosos y mitológicos) y demuestra su interés por describir escenas de la vida cotidiana de hombres del pueblo. Atípico en la pintura italiana de la época, El comedor de alubias se transformó en un cuadro célebre.

¿Cómo era comer a la italiana en la época de Carracci? Era una cultura que señalaba las diferencias sociales mediante códigos de comportamiento alimentario: ajos, puerros, cebollas indicaban un estatus social humilde. Sin embargo, todos consumían cebollas, ajos, puerros, sólo que había un contraste entre los códigos ideológicos y las prácticas diarias, que también los incluían en la cocina cortesana. Contraste fuerte que se resolvió con signos fuertes.¿Cómo?, el producto humilde se ennoblece haciéndolo participar del sistema gastronómico de los poderosos como simple ingrediente. El símbolo alimentario del poder era la carne. La campesina salsa de ajos se modificaba “artificiosamente” si acompañaba cualquier carne. El otro signo de ennoblecimiento era añadir especias a platos sencillos elaborados con verduras. Las especias determinaban la diferencia. Pero más allá de las oposiciones simbólicas, había una horizontalidad social de prácticas y costumbres alimentarias : repollos, nabos, hinojos, setas, calabazas, lechuga, achicoria, verdolaga, malva,... hierbas aromáticas, legumbres: habas, lentejas, garbanzos, alubias están en la base de muchas preparaciones, y demuestran uno de los aspectos más originales y distintivos de la cocina italiana: el consumo de vegetales. En la época de Carracci, el repertorio de productos hortícolas -que no había cambiado sustancialmente durante casi un milenio con respecto al Imperio Romano- ya comprendía alcauciles, berenjenas, coliflores, alubias verdes, y los productos de América: alubias blancas, tomates, pimientos, ajíes, papas y maíz. Otro aspecto, sin dudas, el más distintivo de la cocina pobre era el consumo de cereales. En este sentido, hay un plato que marca la continuidad de la cocina italiana desde siempre: la polenta, plato fuerte de la alimentación campesina, preparada con harina de farro, trigo, cebada, centeno, avena, sorgo, mijo; y por último con maíz.

Y la torta o pastel -picadillo dentro de un envoltorio de masa- era una comida que atravesaba todo el cuerpo social. Conocida en la antigua Roma, considerada una derivación de la cocina mesopotámica de hace casi 5.000 años, es una receta que Italia difundió por Europa al promediar la Edad Media. Si bien la cultura medieval asociaba las tortas a las verduras, en la época de Carracci había “tortas a la pitagórica” a base de verduras y “tortas a la gálica” a base de carne, como también rellenos de pescados, cereales, frutas, con el agregado de huevos y queso que les dan consistencia.

En su Diario de viaje a Italia en 1580-1581, Montaigne observa : “Esta nación no tiene como nosotros la costumbre de comer tanta carne”. No es una impresión inexacta porque los mismos italianos perciben la propia identidad alimentaria sobre todo en términos de cereales, legumbres y verduras. Pero se trata de una comparación : hay países como la Argentina, cuyos sistemas culinarios dan preeminencia a las carnes; otros, como Italia, donde la carne comparte protagonismo con alimentos de origen vegetal desde la época de Carracci hasta hoy.

Al mirar lejos en la historia del comer, descubro sorprendida que nuestras actuales y cotidianas tartas saladas y dulces se originaron, dos milenios antes de Cristo, en la cocina medio-oriental, en cuya civilización refinada ya se perfilaba la nuestra.