ARTE Y COMIDA

Henri Matisse y las ostras

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“Tulipanes y ostras sobre fondo negro” Foto: Archivo

POR GRACIELA AUDERO

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Henri Matisse (1869 - 1954) pertenece a la generación de artistas que, alrededor de 1900, se separa del impresionismo. Es el mayor representante del fauvismo, movimiento que junto al cubismo dotan a la pintura de una gran libertad.

En “Naturaleza muerta con ostras” (1940 ) y “Tulipanes y ostras sobre fondo negro”, Matisse concibe las ostras en un marco de intimidad doméstica. Siempre sus motivos en ambientes interiores tienen por tema una naturaleza muerta, donde los dos instrumentos eternos del arte: la línea y el color, alejados de su antigua función de imitación, devienen factores de la expresión lírica.

El plato de ostras rodeado por dos limones, pintado en 1940, está posado en el centro de tres rectángulos de distintos colores. El conjunto es a la vez caprichoso, endeble y misteriosamente sólido. Los objetos parecen vacíos por la claridad y, sin embargo, la jarra de vino es de una gran robustez rústica, las ostras lucen viscosas, los limones nos recuerdan su acidez. Para Matisse, los objetos son un tema de armonías plásticas, cuyas formas las pone sobre un mismo plano, el de la superficie pintada. Sus ostras no son menos convincentes en su calidad de moluscos, ni menos apetecibles. Tampoco sus limones son menos reconocibles en su calidad de frutos. Sólo evocan la idea de las ostras y los limones, la quintaesencia de sus formas y sus colores, como si nos propusiesen confrontar sus imágenes con nuestro recuerdo de las ostras y los limones. Más aún, los objetos no son sólo un pretexto para lograr armonías plásticas sino que guardan una significación -apenas reconocible- bajo sus nuevas formas inesperadas, pero sugestivas. Se trata de un juego sutil entre el objeto-recuerdo de la realidad y el objeto-arabesco, que practican tanto Matisse y su grupo fauve como los cubistas.

¿Por qué Matisse vuelve sobre el mismo motivo, como en el caso de las ostras? Sin dudas para explorar nuevos procesos creativos, pero también porque de los 50 años de su vida que se dedicó a pintar, 25 lo hizo en Niza, ciudad mediterránea donde se consumen muchos mariscos y pescados sazonados con limón. Niza le aportaba con su luz y su vegetación casi tropical, con su mar y sus platos de mariscos, una fuente de inspiración. Al respecto, el artista dice: “En mi arte, he intentado crear un medio cristalino para el espíritu: esa limpidez necesaria, la encontré en Niza. ( ... ) Todo deviene diáfano, preciso, límpido. En esto, Niza me ha ayudado. Compréndase bien; lo que pinto son objetos pensados con medios plásticos: si cierro los ojos, vuelvo a ver los objetos mejor que con los ojos abiertos, privados de pequeños accidentes, es eso lo que pinto”.

Con sus platos de ostras, como con múltiples cosas inanimadas, Matisse plantea el principal problema de la pintura de su época: el de las relaciones del objeto, del espacio y del color.

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“Naturaleza muerta con ostras”. Foto: Archivo

 

Y en cuanto a las ostras, a través de la historia, desde la más remota antigüedad, siempre fueron apreciadas por los gourmets, que las degustaron en preparaciones opuestas: vivas y crudas o cocidas y calientes, como ingrediente de salsas y cócteles, como acompañamiento de otro plato o como plato en sí mismo. Pero desde el tiempo de Matisse hasta hoy, las prefieren crudas. Preparadas frías o calientes, si se las cocina, se lo hace con manteca, se las condimenta con sal, pimienta, echalote, ajo, paprika, limón o vinagre, y se las marida con espinacas, pepinos, tomates y, en menor medida, con puerros o papas. El debate sobre la mejor forma de comer las ostras: con o sin jugo de limón, con o sin vinagreta, apasiona a los gourmetsw. Los paladares finos no aceptan limón ni vinagreta por alterar su gusto natural, y los sommeliers por arruinar el vino que acompaña: blancos, tintos suaves y espumantes. Las tan discutidas gotas de limón o vinagreta corresponden a un gesto arcaico, que tenía la finalidad de verificar el estado sanitario de alimentos crudos. En nuestros días, se garantiza su frescura transportándoselas acostadas, desde el mar al plato, para que conserven el agua dentro de la valva. Pueden mantenerse frescas hasta diez días a una temperatura entre 5 y 15 grados. Una vez abiertas, los “bares de ostras” actuales las colocan sobre un lecho de hielo picado. Sin embargo, lo que mejor las conserva es un lecho de algas que, al contrario del hielo que las congela, no altera sus sabores ni aromas.

Moluscos de sed insaciable y sexualidad alternativa, las ostras viven en los mares desde la época de los dinosaurios y se alimentan únicamente de plancton servido de manera aleatoria por las corrientes marinas y las mareas. Sus especies, muchas de las cuales se perdieron por las epidemias y la pesca excesiva, difieren según la forma de las costas, la fuerza de las corrientes, la profundidad del hábitat, la amplitud de las mareas. El sabor de su carne tierna y aterciopelada depende del origen geográfico, la cría y la especie aunque todas afirman los sabores fuertes del mar. Para regocijo de los comedores de ostras, la invención de la ostricultura ha permitido suplir la pérdida de especies y satisfacer la demanda mundial de más de 130.000 toneladas anuales. Genéticamente manipuladas con más cromosomas, estériles, sin la preocupación de reproducirse, las ostras crecen y engordan más rápido.

Pobres en grasas, en colesterol y en calorías, y ricas en proteínas, minerales y vitaminas, las ostras son el alimento prefecto.