Luciano Andreychuk
[email protected]
Twitter: @landreychuk
Las nuevas tendencias relegan el expresso. Pero el café sigue siendo excusa para el encuentro.
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Los santafesinos no somos “cafeteros” compulsivos como los rosarinos o porteños. Pero el “mozo, tráigame un feca” sigue presente por estas tierras, circula en los bares y confiterías, de mañana sobre todo, para acompañar el trabajo con la cabeza inclinada sobre una notebook, o para charlar un rato en una pausa de la jornada laboral.
Aquella frase es un producto cultural de la tradición que resiste a la modernidad, este imperio de la modernidad cuyo leit motiv es la idea de combinación: hoy, Día Internacional del Café, el mercado cafetero ofrece desde capuccinos con nombres exóticos hasta los nuevos frapuccinos, que están a la vanguardia porque mezclan el sabor del café con cremas, helados y otros agregados.
El clásico café negro resiste, pero quedó ciertamente relegado en el consumo habitual de los santafesinos. Va detrás del cortado con leche, de la jarrita, y de aquellas nuevas y extravagantes tendencias. “Hoy se pide poco el expresso negro. No es nuevo: siempre se prefirió el cortado con medialunas como desayuno, o un capuccino a mitad de mañana”, cuenta al El Litoral Liliana Alonso, titular de la pastelería Dai Sladsky.
Como ese lugar está cerca de una facultad, la postal diaria es la siguiente:
“A la mañana se ven profesores tomando un café mientras corrigen exámenes y trabajan en sus computadoras. Y los jóvenes, los estudiantes, son de pedir frapuccinos, que están de moda. Más ahora con la llegada del calor, porque son bebidas frías y dulces”, explica la propietaria.
La equivalencia cultural sería la siguiente: al santafesino no se le podría quitar el liso o el mate como al porteño no habría forma de privarlo de varios cafés en el día. “Los consumos de estas bebidas son una cuestión muy cultural, varían en cada ciudad. Nosotros somos más de salir a cenar, o de juntarnos a tomar mates. Son nuestras formas de socialización”, dice Alonso.
Generacional
En Las Delicias (San Martín e Hipólito Yrigoyen), los consumos están bien sectorizados: “Tenemos una clientela fija de años, adultos y gente más grande. Y piden lo clásico, el café negro o el cortado”, cuenta Carlos Pintos, encargado de esa centenaria confitería.
Pero en el local que esa firma tiene en barrio Sur, frente a la plaza 25 de mayo, hay un predominio de jóvenes. “Y allí se nota más que los chicos no piden lo clásico, sino muchos frapuccinos, que son preparados fríos de café a los que se les incluye chocolate o dulce de leche, vainilla o moca, crema o helado. Es la tendencia”, agrega.
El Tostadero Iris, que tiene 80 años, se fue aggiornando a estos cambios y buscó explorar esas posibilidades: “El café frío es otra opción más de verano y de los jóvenes, que eligen el café, pero siempre mezclado con algo. Las personas grandes se quedan con el café tradicional”, expresa Virginia Lacombe, sommelier de esa tradicional cafetería.
Las claves del mejor café
“Hay varios puntos a tener en cuenta: primero la calidad del café es lo principal, dentro de las diversas variedades y orígenes del grano. “Hoy los mejores granos de café provienen de Brasil. Y que el café sea tostado natural, porque el expresso se prepara con café 100 % natural. Hay otros métodos de tueste (torrados) donde el grano se tuesta con azúcar. Ese método no es lo ideal, porque hay una mezcla”, explica la especialista. También influyen la calidad de la máquina, el agua y la temperatura.
“En Buenos Aires, por ejemplo, es cierto que la cultura del café está muy arraigada. Pero nuestra ciudad de a poco se va sumando a esta cultura cafetera que es nacional. Nosotros promovemos esa cultura, que tiene fuerte relación con los momento de socialización y encuentro”, cerró Lacombe.
El “café de autor”, idea novedosa
En medio de esta tensión entre lo tradicional y lo moderno aparece otra propuesta: el llamado blend, un café hecho por un especialista, es decir un “café de autor”. En el Tostadero Iris, cada dos meses, Lacombe se dedica a producir blends, que son combinaciones de distintos granos para lograr otro sabor, propio del creador.
“Las combinaciones y degustaciones llevan tiempo, porque lo que busco es un sabor único en cada blend”, explica la experta. En el Tostadero hay dos blends recientes, que se relacionan con zonas geográficas: uno se lama África y otro América, más fuerte e intenso. En breve vendrá el Asia.
De dónde viene
El café es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café. Es un estimulante natural, pues contiene cafeína. No es perjudicial para la salud, a menos que se abuse de él, o esté contraindicado en personas que padecen alguna enfermedad. La planta se cultiva sobre todo en países tropicales y subtropicales: Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial.
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