El día anterior a la preparación cortar en trocitos 500 gramos de panceta, un kilo de falda y pecho de vaca, y un kilo de carne de cerdo (costillitas). Cortar en rodajas de dos centímetros cinco chorizos parrilleros y cinco chorizos colorados. No debe haber en el locro trozos grandes de carne. Hervir 400 gramos de cuerito, tres patitas de cerdo, 400 gramos de mondongo y un kilo de tripa gorda. Cuando todo esté tierno, enfriar y cortar en trozos pequeños. Cortar tres morrones, tres cebollas, dos cebollas de verdeo, tres puerros, seis tomates, un apio y una zanahoria en trozos pequeños como para una salsa. .Cortar un kilo y medio de zapallo en trozos chicos. Poner en remojo el 700 gramos de maíz amarillo y 200 gramos de porotos.
El mismo día de la preparación por la mañana colocar a hervir el maíz y los porotos. Agregar la verdura a la olla del maíz en el fuego. Agregar el apio, el zapallo (debe desaparecer para espesar la salsa), las zanahorias, el mondongo, la tripa gorda, la panceta, la carne de falda y pecho, los chorizos y las patitas de cerdo.
En una sartén colocar abundante aceite y freír las cebollas, los pimientos , ajo, perejil y los tomates. Agregar pimienta y ají molido , retirar del fuego y sumar pimentón. Volcar la salsa en la olla y terminar la cocción. Finalmente, corregir la sal y servir.
Pelar 12 choclos, quitar las chalas y reservarlas. Rallarlos utilizando la parte gruesa del rallador. Pelar y picar bien fino una cebolla grande. Limpiar y cortar un pimiento grande en cuadritos pequeños. En una olla colocar 100 gramos de manteca y rehogar en ella la cebolla y el pimiento. Antes de que los ingredientes estén dorados agregar tres tomates pelados, sin semillas y picados. Incorporar una cucharada de pimentón y un poco de caldo. Cuando todo hierva, agregar los choclos rallados. Revolver continuamente hasta que esté espeso. Retirar del fuego y sazonar con sal, pimienta y ají molido.
Para el armado: Cortar las puntas de las chalas y lavarlas. Colocar una charla bien abierta sobre la mesa y sobre ella otra en forma de cruz. En el centro, donde se cruzan las hojas, poner un poco de la preparación anterior. Envolver el relleno con las chalas formando un paquetito, atar con un hilo. Una vez armados todos los paquetitos, colocar en el fondo de una olla los marlos de choclo. Poner sobre ellos los paquetitos, cubrir con agua. Agregar un poco de sal y hervir durante una hora. Luego, escurrirlos y servirlos en platos individuales. Cada comensal debe abrir su humita y agregarle sal, azúcar o canela a gusto.
Hervir cien gramos de zapallo en agua y sal, retirar y reservar. En el agua de la cocción, hechar en forma de lluvia cien gramos la harina de maíz revolviendo con cuchara de madera para que no se pegue. Cuando está espeso incorporar manteca y revolver. Hervir 200 gramos de matambre con trozos de verduras para darle gusto (pimiento, tomate, cebolla y apio), cuando esta cocido retirar del agua y hacer hebras. Reservar el caldo del matambre.
Picar finamente una cebolla. En una olla poner al fuego una cucharada de grasa pella, cuando este caliente echar la cebolla y rehogar. Agregar las hebras de matambre. Condimentar con sal, pimienta, comino y ají molido a gusto. Disponer dos chalas en forma de cruz, colocar en ellas un poco de la polenta preparada y sobre esta colocar una cucharada del picadillo de matambre y volver a cubrir con la polenta. Cerrar las chalas como para hacer un paquetito. Atar con tiritas de chala y cocinarlas en el caldo de matambre durante 30 ó 40 minutos aproximadamente. Servir bien calientes.
Colocar medio kilo de harina con una pizca de sal en forma de corona, poner en el centro 150 gramos de manteca cortada. Ir formando la masa. Agregar de a poco una taza de agua hasta obtener una masa lisa. Dejar descansar veinte minutos.
Estirar la masa hasta que tenga un centímetro de espesor. Untar con 50 gramos de manteca derretida, espolvorear con harina y doblar en tres. Estirar nuevamente la masa. Volver a untar con otros 50 gramos de manteca, espolvorear con harina y volver a doblar en tres. Dejar reposar en la heladera por 30 minutos. Estirar la masa nuevamente hasta que quede de unos 3 milímetros de espesor y cortar cuadrados de 8 centímetros.
Colocar dulce de membrillo en el centro de cada cuadrado. Pintar con agua alrededor del dulce de membrillo y cubrir con otro cuadrado de masa con las puntas superpuestas. Pellizcar de abajo la masa, presionando en los bordes para cerrar los pastelitos. Freír con abundante aceite o grasa que deberá estar tibia al momento de poner los pastelitos y luego caliente para que se doren., bañarlos frecuentemente con el aceite o grasa.
Para preparar un almíbar, poner en una cacerola 400 gramos de azúcar y cubrir con agua. Hervir durante unos minutos hasta que el almíbar apenas tome color. Pasar los pastelitos por el almíbar, retirar y servir.