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En la producción de cítricos, el momento de la cosecha es donde se producen la mayor parte de los daños en la calidad de los frutos por la realización de malas prácticas, pudiendo afectar en un día el esfuerzo de mucho tiempo de cuidado de los frutos en la quinta.
La cosecha debe realizarse con la fruta totalmente seca, ya que al estar húmeda las células de la cáscara se encuentran muy turgentes y cualquier golpe o roce produce la ruptura de las glándulas y la salida del aceite esencial; éste produce quemaduras o manchas en la cáscara (conocido como oleocelosis), que posteriormente -al necrosarse- es fuente de entrada de patógenos, además de desmerecer la calidad externa de la fruta.>
Por otro lado es importante, antes de decidir la cosecha, determinar que la variedad se encuentra en condiciones de color y calidad interna acordes a la reglamentación.>
La madurez óptima de los frutos cítricos se determina por su calidad interna, estando reglamentado en nuestro país los niveles mínimos de estos parámetros obligatorios para permitir su comercialización tanto en mercado interno como en exportación.
Uno de estos indicadores es el porcentaje de jugo permitido, que para naranjas con destino al mercado interno es del 35% y 40% para la exportación; mientras que en mandarinas, limones y pomelos es del 30% para la plaza doméstica y 35% para el exterior.>
El otro parámetro es el índice de madurez (ratio; relación sólidos solubles/acidez), cuyo valor mínimo es para las naranjas (mercado interno y exportación) de 6:1; en mandarinas, también para ambos destinos, de 7:1; y los pomelos 5:1 en el mercado interno y 4,5:1 para el externo. >
Otro de los parámetros de calidad más apreciado por el consumidor es el color de los frutos cítricos. Esta característica se puede determinar instrumentalmente con un "colorímetro" y se lo suele expresar con un índice de color, de esta manera se puede seguir la evolución de color de los frutos con métodos objetivos.>
La fruta de calidad se obtiene por un proceso que comienza desde la quinta y que termina en un consumidor satisfecho, por lo que en cada etapa se deben extremar los cuidados para no perder la calidad obtenida.>
Dentro de las buenas prácticas de cosecha y postcosecha se pueden mencionar: cosechar los cítricos con alicate (nunca a tirón), evitando lastimar los frutos con el mismo y dejar pedúnculos demasiado largos; utilizar guantes por parte de los cosecheros, tarea que no sólo se protege a los frutos de posibles daños de uñas, sino que además se preservan las manos de los operarios de posibles pinchazos con espinas o picaduras de insectos.
Además, los frutos no deben sufrir golpes. Deben ser colocados con cuidado dentro de los canastos evitando tirarlos y el volcado en los bins o cajones cosecheros se debe hacer de manera que se golpeen lo menos posible.>
Los recipientes donde caen los frutos (canastos y bins) no deben tener zonas en punta o superficies irregulares que puedan dañar la cáscara de los frutos.>
Asimismo, la higiene en los elementos de cosecha es muy importante. Los alicates, guantes, canastos cosecheros (u otros recipientes utilizados) y bins, deben estar limpios, libres de arena, palos, hojas, etc. y se recomienda desinfectarlos al cambiar de lote o al finalizar cada día de trabajo.>
También, la aplicación de productos antifúngicos inmediatamente después de la cosecha impidiendo dejar los frutos a merced de los patógenos y frenando la acción de los mismos.>
Un transporte adecuado es igualmente importante: que las chatas y acoplados utilizados para transportar los bins y cajones desde el interior de la quinta hasta los camiones tengan rodados grandes para impedir la compactación del suelo y permitir un transporte más suave de la fruta.>
No exponer la fruta al sol durante mucho en el camino de la quinta al empaque ya que esto puede producir deshidrataciones excesivas y posteriores manchas.>
En la comercialización de las variedades de maduración temprana se recurre al proceso de desverdizado con etileno. En el noreste argentino se utilizan para esta práctica las mandarinas Satsumas Okitsu y Owari, Clementinas (fundamentalmente de Nules), Nova, y naranjas Navel de las variedades Navelina, Newhall, Buckeye y otras selecciones de maduración temprana.
Este proceso sólo modifica el color externo de los frutos por la aplicación exógena de una hormona natural de los frutos (el etileno), sin embargo, los hace más susceptibles a cualquier daño durante el proceso de postcosecha. Es por eso que se recomienda extremar los cuidados de los frutos sometidos a este proceso.>
Para el proceso de desverdizado se recomienda: realizarlo a temperaturas cercanas a 20�C, con altas humedades relativas (95%) y con concentraciones de etileno no mayores a 5 ppm; la concentración de dióxido de carbono durante el proceso no debería superar las 1500 a 2000 ppm ya que a estas concentraciones el etileno deja de tener efecto de desverdizado y la falta de oxígeno dificulta la respiración normal de los frutos produciendo malos sabores.>
De igual modo, el índice de color al momento de cosecha no debe ser inferior a -13; no superar las 72 horas de desverdizado para evitar daños excesivos en la fruta; luego del proceso, dejar la fruta en reposo (sin etileno) durante unas 48 horas previo a que la fruta sea trabajada en el empaque para reducir su sensibilidad a los rozamientos; y, luego del descanso, se recomienda que cualquier tratamiento postcosecha sea lo más suave posible, ya que los frutos se encuentran susceptibles a daños. Especialmente se recomienda un lavado muy suave, que es la etapa donde más abrasión sufren los frutos.>
En la línea de empaque se suele disminuir el número de cepillos en el lavado, enfundándolos en forma alternada, además de reducir su velocidad de giro. Con esto se busca disminuir la incidencia de alteraciones asociadas al manipuleo.>
El color de la Okitsu
Un trabajo del INTA Concordia comprobó que los frutos de mandarina Okitsu cosechados con índices de color entre -15 y -13, arriban a destino luego de transporte de 25 días a 5�C, con coloraciones comerciales que rondan índices de color entre 0 y +1 (la tendencia actual es que para el mercado europeo la fruta tenga tonalidades verdosas).
Esta variedad presentó una gran sensibilidad al ennegrecimiento del cáliz como consecuencia del tratamiento con etileno. Además, algunos frutos presentaron daños en la cáscara, sobre todo los expuestos a tiempos prolongados de desverdizado.
Ing. Mariángeles Cocco Lic. Guillermo Meier