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En el Centro Piemontés de Santa Fe queremos rendir homenaje, como todos los años, a aquellos que, tan lejanos en el tiempo, saboreaban lo que entonces era una humilde comida del noroeste italiano, al calor de una cuantas brasas que los mantenía templados: la bagna cauda. Por eso, en el mediodía del próximo 15 de julio, como año tras año, se servirá en nuestras instalaciones, sita en 3 de Febrero 3253, ese manjar del Piemonte. Para reservar tarjetas, dirigirse a esa dirección los miércoles de 18 a 20, teléfonos 459-8632, 459-1409 y 453-2444.
Situado en el extremo noroeste de Italia, Piemonte ("al pie del monte") está custodiado por los Alpes occidentales y centrales en cuyas colinas dominan los viñedos y desde donde descienden los valles en los cuales se cosechan el arroz y el trigo, regados permanentemente por las aguas que vierten los arroyos y canales.>
El sector agrícola y el industrial tienen notable importancia en la economía de la región. En la cocina piemontesa trasciende el factor ambiental, teniendo en cuenta que se trata de una zona de inviernos duros con fríos intensos, que fueron acostumbrando al hombre a una comida fuerte y rica en calorías.>
El plato típico por excelencia es la bagna cauda o banga caóda (salsa caliente). Su origen se remonta al medioevo y varias localidades se disputan la paternidad de la creación de este emblema gastronómico. Lo cierto es que ha nacido en las costas de la Provenza francesa, en el límite este con Italia, con el nombre de "Anchoide".>
Por entonces, la sal tenía un importantísimo valor económico, por lo que se realizaban largas expediciones por la zona situada en el antiguo "camino de la sal" que, partiendo de Hyéres (actual Francia), atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po. De esta forma se abastecían del blanco elemento y también de anchoas, propias del mismo lugar, introduciéndolas en el país y distribuyéndolas fundamentalmente en el territorio meridional y noroccidental del Piemonte.>
Los obreros de las salinas y también los pescadores, haciendo un alto en el trabajo, se sentaban en círculo, alrededor de las brasas donde se cocinaba un guiso en recipientes de terracota (peila), consistente en dientes de ajo triturados, anchoas y aceite de oliva, todo ello acompañado por simples trozos de pan. Pero también se preparaba esta salsa para celebrar el final de los trabajos en las bodegas o las primeras degustaciones de vinos.>
La antigua receta provenzal fue adaptada por los campesinos piemonteses de acuerdo con los recursos vegetales que les proporcionaban sus huertos, sobre todo los blancos cardos de la época invernal, todo lo cual constituía la base de su alimentación rural. Acostumbraban hacerla al menos dos veces en la temporada y compartirla entre familiares y amigos.
En los años más cercanos a nuestros tiempos se comenzó a cambiar aceite de oliva por crema de leche, dándole una consistencia y sabor diferentes. Ya en la mitad del novecientos, la bagna cauda comienza a trasladarse al ámbito de los restaurantes y se presenta como la típica comida piemontesa, conservando intactos los símbolos de la convivencia y la amistad, casi un rito social en las fiestas de las colectividades.>
El vino ideal para acompañar este manjar es un tinto de bastante cuerpo, como el Barbera, propio de la provincia de Alessandria y parte de la de Asti, de sabor seco y color rojo rubí, pero puede ser sustituido perfectamente por otro similar.>
A partir de la segunda mitad del siglo XIX, Argentina recibió en su seno a todos aquellos extranjeros que quisieron venir a poblarla y engrandecerla, volcándose en mieses y en hijos y dejando sus huellas más profundas: costumbres y tradiciones traídas de sus amados terruños.
La de comer bagna cauda fue introducida por los inmigrantes piemonteses quienes, ya entonces, fueron cambiando el uso del aceite de oliva por el de crema de leche, para deleite de los argentinos en general. Sin embargo, las variaciones en el uso de los elementos se producen de acuerdo al paladar de los comensales, modificando por ejemplo, la cantidad de ajo por persona y la fritura de los mismos en manteca derretida. Es importante tener en cuenta que no se debe quemar el ajo porque tomaría un gusto amargo y evitar que hierva la crema para que no se corte.>
Una receta a la manera antigua, por persona, incluye: 1 cabeza de ajo, 100 gramos de anchoas, 50 gramos de aceite de oliva y 30 gramos de manteca. Otra receta original del Piemonte es la siguiente: 3 anchoas en salmuera, si es posible con al menos dos años de estacionamiento; 3 dientes de ajo rojo; 1 vaso de aceite extra virgen; 1 vasito de leche; 2 nueces.
Para acompañar esta "salsa caliente" se utilizan verduras variadas cocidas y crudas (cardo, coliflor, brócoli, repollitos de bruselas, apio, pimientos, etc.), pastas (ravioles, polenta), pollo. La salsa se sirve en cazuelitas depositadas en pequeños calentadores a alcohol, los que se colocan sobre la mesa para ser compartido, como máximo, por cuatro personas. íY el placer queda servido!>
�Así habrán dicho nuestros abuelos cuando con una sonrisa, llamaban a los demás? Seguro, porque no olvidemos que era un símbolo de la amistad y porque todas las comidas que preparaban las nonas estaban exquisitamente aderezadas con grandes dosis de ternura.>