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A la leche fermentada "kefir" se le atribuyen propiedades saludables como regular el tránsito intestinal, fortalecer las defensas frente a infecciones tanto virales como bacterianas o reducir los niveles de colesterol.
Se cree que se originó en las montañas del Cáucaso hace más de 2.000 años. De allí, su elaboración se extendió hacia el sur, por Turquía y otras regiones asiáticas, y hacia el norte y oeste por Europa, desde Rusia hasta Alemania.>
"El kefir es producido por la actividad de una comunidad simbiótica de microorganismos (hongos, bacterias y levaduras), agrupados en gránulos blanco-amarillentos. Al ponerlos en leche fresca se van reproduciendo e inhiben el crecimiento de microorganismos ajenos a las colonias, entre ellos bacterias patógenas. Por ello es un alimento muy difícil de contaminar", explicó la Dra. Graciela De Antoni, investigadora de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC) y del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca) de La Plata.>
Añadió que, si los gránulos se van cultivando constantemente en leche, no es necesario refrigerarlos. En caso contrario, pueden guardarse algunos días en la heladera, o bien, congelarse o desecarse sin que pierdan su actividad.>
Este producto brinda proteínas, calcio, potasio, fósforo y vitaminas, entre ellas, las del complejo B, producidas por la acción fermentadora de los microorganismos. Otro proceso que realizan es sintetizar ácido láctico; en consecuencia, se reduce la lactosa de la leche, lo cual favorece la digestibilidad del kefir.>
Hace alrededor de diez años que la Dra. De Antoni comenzó a consumir kefir y comprobó personalmente sus cualidades. Como en la literatura científica occidental hay poca información sobre este producto, comenzó a investigarlo.
Su laboratorio de Probióticos y Bacterias Lácteas del Cidca y la Cátedra de Microbiología de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP se unieron para determinar cuáles son los microorganismos que componen los gránulos de diversas cepas de kefir.>
Al estudiar sus propiedades bactericidas, comprobaron que el líquido que se separa de las leches fermentadas con kefir ("sobrenadante") inhibe el crecimiento de bacterias patógenas Bacillus cereus, Salmonella, Shigella y Escherichia coli enterohemorrágica (que provoca el síndrome urémico hemolítico).>
Los científicos observaron que, si se ponía a estos microorganismos en agua con altas concentraciones del sobrenadante, morían. Asimismo, determinaron que al incubar leche que contenía gránulos de kefir y esporas de Bacillus cereus se impedía la germinación de la bacteria y no se detectaba la toxina diarreica que produce.>
Por otra parte, también en la cátedra de Licenciatura en Nutrición de la Universidad Fasta de Mar del Plata, se estudiaron las propiedades bactericidas del kefir. El grupo encabezado por la Prof. Asoc. Dra. Marta Castillo y por la Prof. Adj. Lic. Merceditas Elordi preparó diluciones de sobrenadante de kefir y los puso en contacto con cepas de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Bacillus subtilis y Pseudomona seruginosa.>
Las investigadoras descubrieron que al comienzo de la fermentación del kefir los sobrenadantes no impidieron el crecimiento de estas bacterias. Pero, a partir del tercer día de fermentación, los sobrenadantes concentrados sí inhibieron el crecimiento de los cinco microorganismos estudiados. Asimismo, observaron que el efecto bactericida de los gránulos y el líquido sobrenadante era mayor que el de ambos componentes por separado.>
Tras comprobar estas propiedades, el grupo de la Universidad Fasta distribuyó gránulos en sus talleres de nutrición y observó el efecto del consumo de kefir en 50 voluntarios sanos, quienes lo ingirieron por un mínimo de 60 días. Durante ese tiempo, no desarrollaron enfermedades infecciosas y manifestaron sentirse más saludables y haber mejorado de afecciones dermatológicas, intestinales y micosis vaginales previas.
Por su parte, integrantes del Cidca buscaron complementar la alimentación en comedores asistenciales de La Plata, Berisso, Ensenada y de La Carlota (Córdoba), entregándoles gránulos de kefir e instruyéndolos en su preparación.>
El programa fue apoyado por la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP y, a través de un subsidio, por la CIC y la Municipalidad de Ensenada.>
En el Cidca se está estudiando ahora la posibilidad de producir este alimento artesanal en forma industrial.>
(*) Divulgadora científica de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia. de Buenos Aires (CIC) y del Centro de Divulgación Científica y Técnica del Instituto Leloir (CyT).>
Irene A. Maier (*)