A las brasas: Con pacú
En esta oportunidad presentamos una receta muy santafesina y con gusto a río: Pacú a las brasas. Para agasajar a comensales exigentes y lucirse como chef. fuente: Comedor Gato Dumas.

Recibe diferentes nombres vulgares a través de los numerosos países que habita y que comprenden: Brasil, Paraguay, Uruguay, este de Bolivia y la Cuenca del Plata en la Argentina. Se lo llama Pacú, Pez Chato, Mbiraí, Piraí. Las especies menores: Pacú chico, Pacú Mirín, Medallón, Pacucito o Brillantina. No tiene mayor importancia, para muchos es conocido como "el lechón" del río, por su porte y por el alto contenido de grasa.

Procedimiento

En primer lugar, calentar bien el piso de la parrilla -preferentemente usar leña y, si no es mucho pedir, alguna "aromática" como un aromito, por ejemplo. Mientras tanto, comenzar a trabajar con el pescado; abrirlo al medio cortando en forma longitudinal de la cabeza hacia la cola. Salpimentar a gusto. Luego controlar el calor de la parrilla y colocar las dos "pencas" -mitades- del Pacú con la carne hacia abajo con una cantidad media de brasas. Al cabo de unos 15 o 18 minutos, medimos la temperatura con el mejor termómetro. Apoyar la la palma de la mano sobre el cuero del pescado y percibir si el calor llegó a esa zona; de ser así, se procede a darlo vuelta, siempre y cuando se haya logrado el dorado deseado. En esta segunda parte de la cocción, aumentar la cantidad de brasas y por lógica el calor. Comenzar a "rociarlo" con la salmuera por el término de otros 10 ó 15 minutos -dependiendo del tamaño del pescado. Finalmente, en los últimos cinco minutos de cocción, abrir el fuego rodeando la pieza -con el mismo método del lechón- para lograr que se elimine la mayor cantidad de contenido graso. Después de este paso final, llevar a la mesa. Se recomienda acompañar este plato con un vino de carácter para limpiar el paladar. De guarnición, se puede ofrecer una fresca ensalada verde y unas infaltables papas fritas a la provenzal.

Ingredientes:

1 pacú (si se trata

de una pieza de criadero>

de no menos de 3,5 Kg.)>

Sal parrillera>

Pimienta.>

Para la salmuera:

1 botellita plástica de agua

3 dientes de ajo>

Romero>

Laurel>

Pimienta negra>

Tomillo>

Orégano fresco>

1 puñado de sal gruesa.>