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Un estudio muestra que casi uno de cada tres establecimientos de expendio de alimentos en Latinoamérica presenta fallas de limpieza, siendo éste un importante factor de contaminación.
Un estudio elaborado por JohnsonDiversey determina las principales causas de contaminación de los alimentos, las que, a su vez, están agrupadas en cuatro rubros. Estas contaminaciones son las causales de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), que en muchas ocasiones son tan letales como evitables.
En el 29% de los casos estudiados se encontró que los equipos y superficies que entran en contacto con alimentos presentan restos de suciedad (carne, masa, etc.), costras de alimentos secos y acumulación de polvo, factores que favorecen el desarrollo de microorganismos. El 24% de los casos presentaron prácticas de contaminación cruzada, mientras que 22% descuidaron la temperatura de exhibición de alimentos fríos y 18% en alimentos calientes. Las fallas en el rotulado y la rotación de alimentos fueron de 14 por ciento.
El estudio abarca una muestra de más de 1.200 establecimientos de elaboración de alimentos listos para consumir, ya sea in situ o en el hogar, incluyendo supermercados, restaurantes, (tanto de servicio completo como de comidas rápidas) y hoteles, en los cuales se relevaron principalmente las cocinas, pero también otras áreas, como las de almacenamiento, servicio y exposición de alimentos. Este trabajo, si bien no fue realizado con rigor estadístico, abarca un amplio número de establecimientos en diferentes países de América Latina (incluyendo Argentina) y el Caribe. De acuerdo al tamaño de la muestra y sus hallazgos, debería llamar a la reflexión de consumidores, gobiernos y empresarios del sector, en cuanto a las prácticas con las que se elaboran los alimentos y los riesgos y costos asociados que éstas conllevan.
Los problemas
Los focos de riesgo más importantes, según determina el informe, son: 1) Limpieza deficiente en las áreas de elaboración de alimentos. En el 29% de los casos se encontró que los equipos y superficies que entran en contacto con alimentos presentaban restos de suciedad (carne, masa, etc.), costras de alimentos secos y acumulación de polvo: todos estos factores favorecen el desarrollo de microorganismos.
Es importante tener en cuenta que las buenas prácticas de limpieza y sanidad incluyen no sólo las superficies que entran en contacto directo con los alimentos, sino también todas las superficies que tienen contacto con las manos del operario, como los teléfonos, teclados, manijas, puertas, perillas, etc., ya que la suciedad puede ser trasladada a los alimentos a través de las manos.
2) Contaminación cruzada. En el 24% de los casos, se hallaron prácticas que desatienden el riesgo de producir contaminación cruzada, es decir, la transmisión de microorganismos nocivos (bacterias, virus, etc.) de un alimento a otro directamente, o a través de una superficie no alimenticia, como utensilios, equipos y manos humanas.
Dentro de las prácticas más comunes de contaminación cruzada encontradas durante la realización del estudio se destacan: el uso de paños sucios, la falta de lavado y sanitización de los utensilios cuando se cambia el tipo de producto que se está elaborando (por ejemplo entre crudos y cocidos o entre diferentes tipos de carne); la presencia de insectos (mayormente cucarachas) y la ausencia de lavado de manos de los manipuladores de alimentos entre tarea y tarea (cambio de un tipo de alimento a otro, salir y reingresar al área de elaboración, etc.).
3) Descuido de las temperaturas. El 22% de los casos mostró problemas en la temperatura de exhibición de alimentos fríos, y el 18% en la de alimentos calientes. Si tenemos en cuenta que la mayoría de las bacterias patógenas crecen y se reproducen en temperaturas entre 5�C y 60�C, (Zona de Riesgo de los Alimentos), el hecho de que los productos se encuentren por períodos prolongados dentro de ese rango favorece el desarrollo de las mismas, representando un riesgo para la salud. Por eso es importante que los alimentos fríos sean conservados a temperaturas inferiores a los 5°C (lo que evita el crecimiento bacteriano) y que los alimentos calientes, sean mantenidos a temperaturas mayores a 60°C. Debemos tener en cuenta que el calor es el único elemento que destruye a las bacterias. Es por este motivo que los alimentos listos para su consumo que se exhiben en las barras de buffet o locales de comida para llevar deben mantenerse a 60° C o inferiores a 5°C. Controlar la temperatura ayuda a proteger los alimentos, minimizando el crecimiento de bacterias y la producción de toxinas para garantizar que sean seguros para el consumo durante más tiempo, disminuyendo a la vez las mermas.
4) Rotulado y rotación de alimentos. Las fallas en este aspecto fueron encontradas en 14% de los casos. Los lineamientos de etiquetado están reglamentados por diversas instituciones (el Ministerio de Salud, el Senasa y la Secretaría de Ganadería, Agricultura y Pesca, entre otras) y dentro de las informaciones a indicar se encuentran el nombre o tipo de producto del que se trata y la fecha de ingreso y de caducidad. Asimismo, el producto debe utilizarse siguiendo el sistema de "Primeras Entradas Primeras Salidas" para llevar una adecuada rotación del mismo y evitar que los alimentos caduquen antes de tiempo.
Las consecuencias
Para comprender la importancia de esta problemática, basta considerar algunas estadísticas:
* Los problemas de seguridad alimentaria son causantes de la gran mayoría de las enfermedades diarreicas y de muertes en muchos países en desarrollo.
* Durante los últimos nueve años y según los datos del sistema de información de OPS para la vigilancias de las enfermedades transmitidas por alimentos (Sirveta), cerca de 250.000 personas se enfermaron en Latinoamérica (alrededor de 2.700 anualmente) a causa de brotes de ETAs, de las cuales 317 murieron
* Según datos del Ministerio de Salud de la Nación, se reportaron más de 6.000 casos de intoxicaciones alimentarias durante 2005 y más de 7.000 durante 2006.
* Durante 2006 se dieron 418 casos de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), duplicando el número de casos reportados en 2005.
Números en claro
Es importante considerar que los valores estadísticos bajos no necesariamente significan mejores condiciones, sino que pueden esconder una deficiencia en el reporte y monitoreo de casos. La OMS estima que la cantidad de casos de ETAs puede ser de 300 a 500 veces superior a lo que indican las estadísticas, siendo la mayor causa de muerte e impacto económico evitable. Los países desarrollados cuentan muchas veces con mejor información, lo cual permite rastrear la causa de estas enfermedades, que pueden presentar desde síntomas relativamente simples como una diarrea o malestar estomacal, hasta cuadros más complejos, pudiendo llevar a la muerte.
A modo de referencia, en Estados Unidos, 76 millones de personas enferman cada año como consecuencia de contaminaciones en los alimentos, de los cuales 325 mil casos resultan en hospitalizaciones y 5.000 en muertes, según la OMS. Considerando que los estándares de higiene y seguridad alimentaria en los Estados Unidos son superiores a los de Argentina, se puede inferir que las 12 muertes que indican las estadísticas, no son más que la punta del iceberg.
Frente a esta problemática, es importante que los responsables de los establecimientos expendedores de alimentos cumplan con los procedimientos adecuados que permitan ofrecer al consumidor la seguridad de que los productos que ingiere sean inocuos.
Los procedimientos
Esto se logra con una combinación de medidas tales como la utilización de procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección de equipos, superficies, y utensilios, (antes, durante y después de las operaciones de elaboración); la metodología de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), la capacitación, el control de plagas, y la buena higiene personal, entre otras. Pero para que todo esto funcione, también es fundamental contar con un fuerte compromiso tanto del gobierno, como del empresariado.
El presupuesto de salud pública se podría optimizar, si se destinasen menos recursos a la atención de enfermedades que serían evitables con buenas prácticas y una correcta higiene.
Adicionalmente, en un país como Argentina, donde tanto la exportación de alimentos como el consumo de los mismos en restaurantes y hoteles forman parte importante del desarrollo económico, la seguridad alimentaria es, además de una obligación moral y demostración de responsabilidad social empresaria, un buen negocio para muchos sectores de nuestra economía.
La FAO alerta por aves y otros animales de corral
El aumento de la producción de los diferentes tipos de carne incrementa también el riesgo de transmisión de enfermedades de los animales al hombre, advirtió el lunes la Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
A medida que los países se enriquecen y que la población sigue aumentando, la demanda de carne y otros productos de ganadería aumenta, según afirma la FAO en un documento titulado "Producción animal industrial y peligros sanitarios mundiales".
"Para satisfacer ese aumento en la demanda de productos cárnicos, la producción y la densidad animal se incrementaron considerablemente, a menudo cerca de centros urbanos", señala el texto.
"La concentración de miles de animales confinados aumenta la probabilidad de transferencia de patógenos. Además, las ganadería producen grandes cantidades de desechos, que también pueden contener concentraciones elevadas de agentes patógenos".
El documento añade cómo "gran parte de esos desechos es eliminada sin ser tratada, algo que representa un peligro de infección para los mamíferos y aves salvajes", subraya la FAO.
Por eso, la organización pide "a los productores de carne que apliquen las medidas de bioseguridad básicas".
"Los lugares de producción no deberían ser construidos cerca de sitios donde viven aves salvajes; las granjas deberían ser limpiadas y desinfectadas regularmente, los movimientos de personas y vehículos controlados y los empleados formados en medidas de bioseguridad", recuerda.
La FAO advierte que "si el virus altamente patógeno H5N1 de la gripe aviaria es actualmente un tema de inquietud mundial, la circulación silenciosa de los virus de la gripe tipo A entre las aves y los cerdos también debería ser estrechamente vigilada".
"Podrían dar lugar al surgimiento de una pandemia de gripe entre el hombre", concluye la organización.
Asimismo, la FAO recuerda que, "a escala mundial, los criaderos de cerdos y aves registran el mayor crecimiento e industrialización, con índice anuales de 2,6% y 3,7% en los últimos diez años".
De la redacción de El Litoral
