ESPECIAL VINOS

Los misterios de Baco
ABC del vino. Con una vasta región vitivinícola que se extiende a lo largo de siete provincias, crece el desarrollo de vinos de gran calidad en la Argentina. Mientras la diversidad de climas y la riqueza de los suelos seducen a propios y extraños, cada vez son más los interesados en conocer sobre enología. Aquí, algunos principios para entender los secretos del buen beber y evitar algunos "problemas" posteriores. textos de revista Nosotros. fuentes: welcomeargentina.com, diario la nación y Alicia Delgado.

La región vitivinícola en Argentina se desarrolla entre los 22° y 42° de latitud sur y se extiende al pie de la cordillera de los Andes a lo largo de más de 2.400 kilómetros. Esto es, desde la provincia de Salta hasta la provincia de Río Negro, con una diversidad de climas y suelos que hacen de cada región un terruño único.

En términos generales, las zonas dedicadas al cultivo de la vid son secas y áridas con un bajo nivel de lluvias y humedad, factor determinante para la sanidad de las uvas. Los abundantes días de sol y la gran amplitud térmica favorecen una buena maduración y concentración de aromas y color en los granos. Los suelos son profundos, permeables y pobres en materia orgánica, cualidades decisivas a la hora de obtener un buen vino.

Debido al bajo régimen de lluvias, el riego se hace necesario. El agua proviene del deshielo de la cordillera de los Andes, que desciende en forma de ríos para convertirse en canales o acequias.

Sin lugar a dudas, la combinación de estos factores hace de la Argentina un oasis para la elaboración de vinos de la más alta calidad. Sin embargo, aún queda mucho camino por recorrer.

La vitivinicultura en nuestro país, tal como se la conoce hoy, tiene una joven historia de un poco más de 10 años. Los avances tecnológicos, las inversiones y algunos empresarios con muy buena visión hicieron posible una progresiva transformación. Para esta nueva etapa que estamos ya transitando, es necesario entonces conocer todos y cada uno de los secretos del vino. Misterios que aquí develamos para usted.

Saber para beber

•Cómo servirlos. Los blancos deben servirse fríos, pero no helados, alrededor de los 12°C; los tintos hay que refrescarlos para bajarles la temperatura, y lo conveniente es que estén a 18°C. Para tomarlos, deben utilizarse copas y no vasos.

•Conservación. Acostar las botellas y mantener el espacio a una temperatura constante de alrededor de 13°C. Hay que evitar los lugares de mayor exposición, como cocinas o salones; resulta más conveniente almacenarlos en lugares cerrados, como un armario. •Variedades. Una vinoteca familiar básica debería incluir, junto a los tradicionales malbec y cabernet, otras variedades argentinas de tinto (merlot, syrah) e incluso cepajes propios de otras latitudes, como el tempranillo español. En la selección de blancos, no debería faltar un torrontés. •En la mesa. Una vez decidido el vino que se beberá, hay que mantenerlo en una conservadora a 12 grados de temperatura y 85% de humedad. •Maridaje. Buscar el equilibrio de sabores entre el vino y la comida con que se lo va a acompañar. •Compañía. Un buen vino hay que compartirlo con la persona ideal: no es la más cercana en el afecto, sino la que "va a honrar el vino porque está en condiciones de valorarlo", según sostienen algunos enólogos, que también sugieren beber en estado de felicidad, nunca para ahogar la tristeza. El vino no es un quitapenas, sino la celebración de la vida. •La "edad". Existe el mito de que un vino, cuanto más viejo, mejor. Pero en realidad, cada vino tiene su momento de apogeo para después iniciar un proceso de declive, cuya duración varía de acuerdo con múltiples factores (elaboración, tipo de uva, etc.). Por ejemplo, para beber un buen Rioja español es aconsejable hacerlo dentro de los diez años que transcurren desde su momento de salida al mercado. •Sed. El vino no está hecho para apagar la sed, para eso está el agua. Por eso, en la mesa, junto a cada copa de vino nunca debe faltar un vaso con agua. •Cómo guardarlo. Si no se terminó todo el contenido de una botella, se puede tapar con un corcho y guardarla en un lugar fresco, pero no más de dos días.

Sobre el maridaje

Acompañar una comida con el vino "correcto" para que los sabores armonicen y, a la vez, se potencien, es el secreto del maridaje. Algunas sugerencias para seleccionar una variedad de vino que se lleve bien con el menú que estemos por saborear son las siguientes:

Tras una noche de alcohol, la mañana siguiente suele hacerse sentir. Pero la temible resaca, producida por la mezcla de cepas, es posible de prevenir si evitamos beber bebidas alcohólicas de distintas características. De todos modos, si la mezcla existió, los cítricos con su azúcar natural son un probable antídoto contra ella. Y si se presenta con malestares estomacales conviene un licuado suave de melón, manzana y zanahoria, o de manzana y pera.

Lo cierto es que varias bebidas distintas en una misma noche atacan hasta el más ducho. La resaca no sólo sobreviene por beber mucho alcohol, sino por ese sabio lema: "lo que mata es la mezcla".

Los vinos y los destilados contiene mucho más que alcohol: los polifenoles y aldehídos de las uvas son compuestos naturales del proceso de elaboración, pero los agregados de sulfitos y saborizantes, aromatizantes, colorantes, etc., de los licores, por ejemplo, no son inocentes.

Ingredientes congénitos -del mismo origen- combinados entre sí pueden hacer que "estalle" la cabeza y hasta quizás nos haga maldecir hasta la más divertida noche anterior. La deshidratación causada por el alcohol y esa "bomba" que se arma, por decir, entre champagne, vino tinto, whisky o algún licorcito, produce una resaca peor que varias vodkas o piscos sour antes de una comida con vinos.

Los cítricos, con su azúcar natural y vitamina C, son un probable antídoto. Y un cóctel delicioso con jugos de remolacha, zanahoria, manzana, apio y pepino, mezclados en la proporción preferida, más ralladuras de jengibre fresco, produce un efecto mágico.

Para los que prefieren los remedios naturales, la raíz de diente de León (sucedáneo el café) -medicina natural de las más antiguas- y otras hiervas diaforéticas que provocan sudoración, son la solución. Lo mismo provoca el sauna, sobre todo el seco.

Ya de madrugada, están los que se "sanan" con un desayuno compuesto de jamón, huevos, tostadas con manteca y café fuerte. Pero existe un consejo infalible para prevenir la resaca ante una planeada noche de buen vino: beber antes abundante cantidad de agua. Después sí, sólo queda evitar la mezcla y entregarse a los misterios de Baco.