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El líquido color púrpura se sirve en la copa. Quien la va a beber la toma con sus dedos pulgar, índice y mayor, la agita con movimientos circulares para lograr una buena oxigenación hasta que el contenido logra velocidad, se estampa contra el cristal y decanta dejando figuras a su paso. Luego, mete la nariz en el recipiente, inhala, reflexiona... y lo bebe. Segundos después, Luis Fedullo dice, sentado en una banqueta frente a los presentes en la clase que se dicta en uno de los salones de Cabañas Restó: "a este curso hay que disfrutarlo con los sentidos. Vamos a aprender cómo se vive un vino. Y, para percibirlo, lo más importante es el estado emocional".
Luis Fedullo el sommelier, oriundo de la ciudad de Buenos Aires y sus inicios en esta actividad están relacionados con la gastronomía, puesto que las carreras vinculadas al vino son todavía muy nuevas. "Pertenezco a un grupo de personas que surgió en una etapa donde nacía el interés de la gastronomía en Buenos Aires alrededor del Club del Vino, de la mano de un señor de apellido Vázquez, que nos inició en esta temática a muchos de los que hoy están en los medios dedicados a esta materia".
En todo momento, Fedullo se refiere al vino como una bebida que se debe "vivir" a través de los sentidos. Es un herramienta que puede estimular el placer y, a diferencia de otras bebidas, no se consume por necesidad fisiológica, sino por puro gusto y motivación personal.
"Hoy más que nunca -gracias a la globalización y las comunicaciones- el vino se está entendiendo como una posibilidad de obtener placer, Y para que esto suceda se debe prestar especial atención a los sentidos. Mucha gente piensa que hay que desarrollarlos, yo digo que hay que redescubrirlos", afirma.
Para el especialista, ese reencuentro con los sentidos no es un ejercicio difícil, pero -además- lo recomienda no sólo para disfrutar de un buen vino, sino también de cosas mucho más sencillas y cotidianas, como -por ejemplo- desayunar. Esto es, redescubrir los sentidos en el lugar y momento donde se come o se trabaja todos los días.
"Todos los espacios tienen un olor, unas características determinadas que nos provocan sensaciones. Hasta la luz fría o cálida y la apariencia de los objetos influye. No es agradable un lugar abandonado, descuidado... todo eso te hace sentir cosas", describe el sommelier.
Después de despedirse hasta el próximo encuentro con los asistentes al curso, Luis Fedullo se dispone a una charla con Nosotros acerca de ciertas creencias que circulan alrededor del vino.
-�Hay un vino para cada persona o personalidad?
-No, lo que existe es un vino para cada lugar y para cada momento. Hay personalidades que necesitan más tiempo para entender el vino, hay personas que son más sensibles y otras más dispersas, pero eso no quiere decir que no puedan adquirir placer con el vino.
La personalidad sensible descubre que hay un vino para cada momento y eso no es discriminatorio; en mi caso, tengo mis mejores amigos con los que puedo disfrutar de una gaseosa o una cerveza y eso también es sentir satisfacción. Ocasionalmente logro disfrutar con ellos de una botella de vino. Así como también tengo amigos para hablar de libros, música y tomar un buen vino.>
-�Cuál sería el momento ideal para descorchar una botella?
-Antes eso estaba estereotipado pero ahora no. Personalmente, creo que mi momento para beber es antes de comer, lejos de la comida, también después y, si tengo tiempo, al otro día...(responde con ironía). Son cada vez menos los momentos que reconozco para un buen vino. Tengo muchos para vinos casuales y creo que eso le pasa a la mayoría de las personas que vivimos con los tiempos de hoy.
Creo que un momento de prestigio necesita un vino de prestigio, y hoy debemos hacer un gran esfuerzo para generarlo. Es decir: tenemos que planificar, agendar y dejar todo este tiempo libre destinado a un momento para mis afectos, para mi placer...es difícil.>
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-�Qué le recomendás a alguien que quiere iniciarse en esta práctica de beber vino?-Para empezar a beber vinos, yo sugiero que se comience por regiones y variedades. Se debe prestar atención y ayudarse con una libreta o una hojita. Es una práctica: al principio tenés que anotar, después te sale solo.
Por ejemplo: una semana dedicársela al Malbec, la próxima al Merlot, y así probar diferentes Malbec y Merlot; cuando terminás con un ciclo de variedades, probás Malbec de Luján de Cuyo, Malbec de Maipú, Merlot del sur, del norte o de Mendoza. Ahí se descubre que hay lugares que le otorgan características particulares a cada vino, se descubren estilos que nos favorecen, pero no "tu" vino. Si creés que vas a hallar "tu" vino, estás equivocado. Lo que se tiene que buscar es un estilo.>
-Si se hace del vino una cuestión de género, �hay vino para hombres y para mujeres?
-Había, pero cada vez menos, gracias a Dios... El vino argentino era típicamente machista, teníamos que ser bien machos para tomar vino nacional, era malo. De ahí le quedó al argentino la costumbre traída de las generaciones de los años 50 en adelante, de ponerle soda, hielo, jugo, porque era la única manera de tomarlo. Era paupérrimo.
Ese vino no era para mujeres. Por entonces, las mujeres bebían blanco, hoy pasa cada vez menos eso. La mujer está participando cada vez más en esto del vino y se consolidó socialmente como el personaje sensible, aporta en todo sentido y hoy nadie puede darle la espalda.>
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-�Y con las comidas qué ocurre? �Se continúa con la preferencia de las carnes blancas y vino blanco y las rojas con tinto?-Existe un maridaje, pero en realidad si te gusta, te gusta. También hay cuestiones que son fisiológicas: por ejemplo, la proteína no se lleva bien con el tanino, la acidez no se lleva bien con las grasas, es decir, hay compatibilidades ineludibles.
Si se elige una salsa láctea acompañada con un vino tinto con mucho cuerpo, tánico, con mucha estructura, difícilmente se lleven bien. Lo mismo pasa con el queso roquefort. Estuvimos durante muchas décadas comiendo quesos con vinos tintos y se llevan mejor con el blanco o con uno dulce.>
El argentino no tiene incorporado entre sus costumbres el vino dulce, entonces hay maridajes posibles, fisiológicos, técnicos, y hay otros que tienen que ver con una percepción personal. Sobre eso no hay vueltas, no hay nada escrito.>
Industria argentina
Según la opinión de Luis Fedullo, Argentina es hoy -más que nunca- un buen competidor a nivel mundial como productor de vinos.
La vitivinícola es una industria pujante y creciente en nuestro país. Dispone de un futuro venturoso, ya que exhibe una potencialidad única en el mundo en lo que a este rubro se refiere, dada las condiciones de nuestros suelos y la variedad de climas. "Nadie tiene un horizonte productor tan franco y próspero como la Argentina -aseguró el sommelier-. Pero creo que le falta desarrollar el factor humano, para que esta posibilidad se asienta y crezca a nivel social, político, económico y cultural".
En la actualidad, a diferencia de los años 80, a la "guerra de las bebidas" la está ganando la cerveza como bebida de aceptación social masiva. "Se toma en una esquina en 20 minutos, parado y por tres pesos -detalla Fedullo-. Hace 20 años ese producto era el vino, pero no se bebía en la calle sino en las mesas de las familias, y era fácil de pagar para todos".
Sensualidad en estado puro. Un buen vino tiene pocas objeciones y muchas virtudes. Todos los sentidos se activan y se disfruta desde el descorche hasta el último sorbo. Los colores que marcan las edades, los sabores que se dispersan en la boca y que ingresan en la nariz...
Y, además, la posibilidad de compartir con otros y añadir una cualidad que no se había detectado.
Esta es una pregunta repetida para los neófitos en materia de enología. La oferta de vinos en la Argentina es enorme, con una paleta de variedades que va desde los vinos patagónicos hasta los salteños, desde los más económicos hasta productos que tienen precios elevados.
Es indudable que el mejor será el que más se adapte a las exigencias de cada paladar y a la sensibilidad de cada bebedor, sea blanco, tinto o rosado, Chardonnay, Chenin, Sauvignon Blanc, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Bonarda, Sangiovese o nuestro calificadísimo Malbec.
Para disfrutar las cualidades de cada vino, lo importante es lograr una temperatura justa (íhay!, ícuántos restaurantes o supermercados "cocinan" los vinos exponiéndolos a fuentes de calor) y darse un tiempo para paladear el elegido. Todo...por puro placer.