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En una sartén con medio vaso de aceite, saltear un kilo de alitas de pollo bien limpias. Una vez doradas, retirarlas y colocarlas en un plato. En dos cucharadas del aceite restante, freír dos dientes de ajos y machacarlos cuando estén blandos. Incorporar a la sartén cuatro tomates maduros, pelados y troceados, para hacer una salsa espesa.
A los cinco minutos, añadir un vasito de vino y una cucharada de orégano. Colocar en la salsa las alitas, dejar hervir otros quince minutos y servir bien caliente.
Salpimentar un kilo y medio de paleta de cordero cortada en cuatro trozos. Poner una taza de harina en un plato y rebozar en ella el cordero. Calentar 150 centímetros cúbicos de aceite en una sarten y freír la carne hasta que esté más bien dorada, sin que se llegue a quemar el aceite. Cuando el cordero esté frito, pasar a una cazuela.
En el mismo aceite, freír dos cebollas cortadas en láminas. Cuando estén doradas y blandas, echarlas a la cazuela donde había puesto la carne frita anteriormente. Añadir 250 centímetros cúbicos de vino blanco y un poco de agua que la cubra un poco. Dejar cocinar lentamente. Pinchar la carne y cuando esté lista, servir.
Para preparar la masa, mezclar 125 gramos de harina, 60 gramos de manteca, dos cucharadas soperas de agua, dos cucharadas soperas al ras de azúcar y una clara de huevo. Formar una masa y dejar reposar sobre el marmol, previamente espolvoreado con harina, durante media hora.
Para el relleno: pelar cuatro peras grandes y colocarlas enteras en una cacerola. Espolvorearlas con tres cucharadas soperas de azúcar, incorporar un palito de canela y cubrir con vino tinto. Tapar y poner a calentar durante veinte minutos a fuego medio, hasta que las peras estén tiernas. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Untar una tartera con manteca. Extender la masa sobre el molde forrando el fondo y los laterales, pinchar con un tenedor. Colocar en el horno precalentado, dejar cocinar durante quince minutos.
Mientras tanto, cortar las peras en trozos grandes y sacarles las pepitas del centro. Preparar 250 gramos de crema chantilly y colocarla sobre la masa, disponer encima las peras. Colocar en la heladera hasta el momento de servir.