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Se acercan las fiestas de fin de año, una fecha que en todo el hemisferio sur se combina con un clima cálido que a veces se vuelve sofocante. Altas temperaturas y humedad invitan a un menú fresco, aunque las costumbres gastronómicas marquen en estas latitudes un consumo calórico más adecuado a regiones nórdicas.
Más allá de las posibilidades y gustos de cada hogar, conviene tener en cuenta algunas recomendaciones básicas a la hora de manipular y elaborar alimentos, para que la comida familiar no se convierta en un mal recuerdo.
Mantener la higiene, asegurar una cocción completa, utilizar agua y productos seguros, y separar los alimentos crudos de los cocidos son cuatro recomendaciones que la Dirección Provincial de Bromatología y Química considera claves. Conviene tenerlas en cuenta por estos días, pero son esenciales durante todo el año.
Desde esa repartición oficial, Silvia Casanave repasó para Nosotros algunas consignas elementales para poner sobre la mesa navideña, alimentos en buenas condiciones que aseguren su "inocuidad", una palabra que para la profesional en Bioquímica es clave.
Mantener la cadena de frío es fundamental y se logra procurando que los alimentos se conserven a una temperatura adecuada para que no haya multiplicación de bacterias. Si la rutina de la semana indica concurrir al supermercado, con una larga lista de productos por adquirir, habrá que poner especial cuidado en aquellos alimentos frescos que están almacenados en la heladera, y cargarlos justo antes de ir a la caja a pagar.
Una vez en casa se deben colocar inmediatamente en la heladera, en recipientes adecuados y separados los alimentos crudos de los cocidos. Pero, además, los primeros deberán ingresar al refrigerador luego de lavados, para que no contaminen a las otras preparaciones.
Los huevos se guardan en la puerta de la heladera, pero antes conviene revisar que estén limpios, para evitar cualquier contacto con las baceterias que pueden estar en la cáscara sucia, básicamente, de materia fecal del ave.
A la hora de lavar los productos y cocinar, es necesario utilizar agua segura. "Aquellas personas que no tengan el servicio de agua de red la pueden hervir, sobre todo para darles de beber a los niños. Porque prácticamente todas las diarreas y los problemas gastrointestinales de los niños son alimenticios, es decir, por consumir alimentos contaminados".
Hervir el agua, mantener los alimentos resguardados, no manipularlos demasiado tiempo antes de ser consumidos, lograr cocciones completas, no cocinar y después volver a someter a cocción un mismo producto, son recomendaciones fáciles de seguir a la hora de preparar alimentos.
Pero también constituye un primer paso insoslayable la elección de productos en buenas condiciones. "Conviene ser muy cuidadosos con la rotulación, en una época en que se consumen muchas comidas de alto riesgo como, por ejemplo, fiambre cortado". Entonces es necesario observar que no estén doblemente rotulados -una etiqueta pegada sobre otra- que no estén vencidos, ni presenten una película mohosa.
No puede faltar una buena ensalada en la mesa de verano: pero antes de prepararla -además de higienizarse las manos- es importante lavar muy bien las verduras, "porque son productos que no llevan cocción y van en forma directa al organismo, sin ningún proceso de calor que destruya la flora microbiana". Con la fruta ocurre lo mismo: se debe lavar muy bien antes de ingerir.
Las reuniones familiares y con amigos que se desarrollan alrededor de una mesa bien surtida forman parte inseparable de todo festejo. Sin embargo, conviene no perder de vista que la persona que cocina es, de alguna manera, responsable de la salud de todos los comensales. Entonces los cuidados de higiene en las manos, en la mesada y con los elementos con que se preparan los alimentos cobran un protagonismo central.
Sobre la tabla no se debe mezclar lo crudo con lo cocido, ni utilizar el mismo cuchillo para cortar alimentos que puedan producir una contaminación cruzada, por ejemplo un trozo de pollo y una verdura. De esta manera se estaría facilitando la transmisión de bacterias.
La tabla debe estar limpia y mantenerse en esas condiciones entre una elaboración y otra. Para ello, nada mejor que lavarla con esponja, detergente y agua tibia para eliminar la grasa "que es utilizada por las bacterias como escondrijo".
La mayonesa suele ser el ingrediente estrella de las preparaciones estivales, pero una vez abierta conviene seguir estrictamente las recomendaciones. "Es un producto que se compra a temperatura ambiente igual que un paquete de arroz, pero en el rótulo dice que una vez abierto hay que conservarla en frío", explica la profesional.
Esto es así porque está elaborada de acuerdo a un proceso que "nos asegura que mientras esté cerrado y no tenga contacto con un ambiente contaminado, es inocua. Pero una vez abierta, por las características de sus ingredientes, es fácilmente contaminable".
Aunque se consuman cocidos, los productos cárnicos requieren de cuidado, y en esta categoría se ubica a los tradicionales cortes vacunos, pero también el cerdo, el cordero y demás especies tradicionales de las fiestas de fin de año. "El fuego puede dar alguna tranquilidad porque mata las bacterias, pero esa carne podría provenir de un animal enfermo". Entonces, se refuerza la importancia de comprar en comercios seguros y asegurarse de que sea ese proveedor "el responsable de lo que vende frente a nosotros y la sociedad".
Para ello es necesario verificar los sellos sanitarios que aseguran que el animal, cuando ingresó al establecimiento, estaba en buenas condiciones.
No escapa a la repartición que muchas personas optan por criar a un animal y luego carnearlo para consumo propio y familiar. "El riesgo es el alimento crudo, en este caso el salamín". Para evitar riesgos innecesarios, conviene realizar un análisis de triquinoscopía a cargo de un veterinario "y nos aseguramos de no enfermar a nuestra familia ni amigos". Si no se cuenta con el análisis ni está descartada la presencia del parásito, conviene cocinar el producto para evitar que éste se multiplique.
Llegamos al postre. Las confituras, en general, no son alimentos de alto riesgo siempre que se mantengan en condiciones de inocuidad: envase cerrado, hermético y esterilizado. "Pero hay que ser muy cuidadosos y mantenerlos cubiertos para evitar que se posen allí las moscas, que pueden contaminar el alimento".
Tapados, cubiertos y guardados una vez que se dejaron de consumir son las maneras de conservar estos productos en buenas condiciones.
Existen hábitos que se incorporan desde chicos y no deben ser descartados: lavarse las manos antes de sentarse a la mesa, pero también antes de cocinar, puede hacer la diferencia entre comer sano o favorecer una intoxicación. En definitiva, se trata de lograr que "el alimento no dañe al cuerpo sino que le sirva para su desarrollo".
•Lavarse las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.
Fecha y sello
La Dirección de Bromatología recomendó observar que los productos cárneos posean sellos sanitarios y los alimentos, la fecha de vencimiento.
Latas y temperatura
No adquirir productos enlatados si el envase está oxidado, hinchado o golpeado. En todos los casos, respetar la temperatura de conservación.