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Separar y reservar dos claras de huevo. Poner dos yemas en un bol junto con seis cucharadas de azúcar y batir enérgicamente hasta obtener una consistencia espumosa. A continuación, añadir 100 gramos de manteca previamente derretida y, sin dejar de remover, agregar alternativamente 280 gramos de harina, 50 gramos de levadura y 100 centímetros cúbicos de leche vertida lentamente. Cuando esté todo bien mezclado agregar una copa de anís, 50 gramos de pasas sultaninas previamente pasadas por harina, 30 gramos de nueces, 50 gramos de almendras y 50 gramos de frutas confitadas cortadas a trocitos. Por otro lado, batir bien las claras de los huevos a punto de nieve y añadir a la mezcla anterior. Remover bien todo hasta que quede una mezcla homogénea y esponjosa. Aparte, untar un molde con manteca y enharinar para que no se pegue el pan a las paredes del molde. Verter la mezcla en el bol y colocar en el horno a 180� durante una hora. Cuando esté cocido, retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Poner el 90 gramos de chocolate para taza y 150 gramos de manteca en un recipiente y calentarlo a fuego lento hasta que se derritan. Apartar del fuego, añadir 150 gramos de harina previamente tamizada y una cucharadita y media de polvo de hornear. Agregar 300 gramos de azúcar, una cucharadita y media de esencia de vainilla y 150 gramos de nueces picadas. Remover todo y añadir tres huevos. Mezclar bien estos ingredientes hasta obtener una masa homogénea y verter en un molde previamente untado con manteca (es preferible usar un molde rectangular y estrecho para que los brownies tengan la forma y el tamaño adecuados). Colocar en el horno precalentado a 180� durante aproximadamente 30 minutos, hasta que esté ligeramente crujiente por la superficie y tierno por el interior. Cuando la masa ya está cocida, dejar enfriar, desmoldar y cortar en cuadros no muy grandes, ya que es un tipo de pasta que llena fácilmente.
En una cacerola mezclar doce yemas, 300 gramos azúcar refinada, esencia de vainilla y 100 gramos de cacao dulce. Llevar a fuego lento y revolver continuamente con una cuchara de madera hasta que la preparación se separe del fondo del recipiente. Dejar enfriar la pasta y verterla sobre un mármol enmantecado. Agregarle azúcar impalpable en cantidad suficiente como para formar una masa fácilmente moldeable. Con una cucharita, retirar pedacitos y redondearlos con los dedos. Dejar secar estas yemitas durante unas horas. Mientras, preparar el almíbar: en un recipiente poner 350 gramos de azúcar y una cucharada de glucosa. Cubrir apenas con agua y llevar a fuego fuerte hasta que tome punto de bolita dura. Rápidamente, antes de que endurezca el caramelo, pasar las yemitas una por una, ayudándose con un tenedor. Dejarlas secas sobre un mármol enmantecado y adornar cada una con media nuez. Ponerlas en pirotines de papel.
+ por Pedro Elías