Edición del Sábado 21 de junio de 2008

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Nosotros: NOS-06
SOCIEDAD / CONSUMO
La delicada crianza del vino
Cuidados esenciales. Este proceso suele durar un máximo de dos años, aunque no es exactamente el mismo tiempo cuando se trata de un vino blanco que de un tinto. En este último caso, los más reconocidos y consumidos, el barril de roble tiene una importancia capital en el resultado final. textos de Francisco Galindo. + por Revista Nosotros

La crianza del vino tinto se lleva a cabo en pequeños toneles de roble. Durante este período, el líquido depositado en su interior se irá afinando por medio de dosis mínimas de oxígeno que recibirá a través de los poros de la madera dura procedente de ese árbol de hojas lobuladas, del que existen unas 250 especies catalogadas. Ese oxígeno permitirá la oxidación del vino que transformará su color morado intenso característico en rojo ladrillo, al tiempo que el aroma del caldo se va compactando y definiendo.

Según recuerdan Juan Muñoz y Jesús Avila en su tratado "Todos los vinos del mundo" (Ed. Planeta, 1995), se atribuye a los celtas, uno de los pueblos más antiguos que poblaron Europa, el diseño de la barrica de roble. De acuerdo con las tesis de algunos historiadores, los celtas fueron los primeros en percatarse de que era posible curvar la madera de roble por medio del calor y proporcionar esa forma redondeada característica a los toneles y las barricas.

Con el paso de los siglos, la técnica de fabricación de contenedores de vinos se fue perfeccionando y ha dado lugar a diferentes modelos de recipiente, según las zonas y las capacidades.

Las pipas o bocoys pueden contener hasta 800 litros y el fudre, muy utilizado en Francia, puede alcanzar los mil.

La clave está en el mosto

La uva fresca es la materia prima para elaborar el mosto que da lugar al vino. Las uvas se cortan de las vides, una vez que aquellas han madurado o bien han sido expuestas después de la vendimia a los rayos de sol pero evitando que se sequen demasiado y se conviertan en pasas.

Cuando las uvas se encuentran en su punto óptimo de madurez se trasladan al lagar o al depósito correspondiente donde serán prensadas, escurridas y estrujadas para obtener el mosto, proceso que será decisivo para lograr un vino de calidad.

El mosto natural, depurado de hollejos y semillas, es el más idóneo para lograr el mejor vino en el proceso de fermentación adecuada, pero la enología se ha apoyado en la química desde tiempos inmemoriales para mejorar el producto final.

El tratamiento de jugos de uva con bisulfitos u otros productos autorizados da lugar a los "mostos apagados". Cuando los jugos son sometidos a un proceso de deshidratación parcial se obtienen los mostos concentrados. Y los mostos conservados son aquellos que han sido objeto de tratamientos autorizados para evitar la fermentación inmediata.

El enólogo supervisa

Durante el largo proceso de maduración del vino será el enólogo el encargado de supervisar y controlar que la fusión entre la oxidación del roble y los aromas del vino estén equilibrados. El enólogo tiene encomendadas por ley las tareas de análisis de las características químicas y sanitarias de las uvas y la orientación a los viticultores acerca del uso de diferentes variedades para la elaboración de vinos de mejor calidad.

Las barricas de roble sólo deben ser utilizadas durante dos o tres años para poder cumplir su función de forma adecuada. Transcurridos 6 ó 7 años, las barricas no aportan absolutamente nada positivo al proceso de elaboración del vino.

Uno de los momentos más delicados del proceso de crianza ocurre cuando se vacía la barrica. En el momento en que se percibe que empiezan a salir los residuos o lías, fruto de la fermentación, hay que cerrar la llave y dar por finalizado el trasiego.

Tres fermentaciones para los blancos

La crianza de los vinos blancos puede llevarse a cabo de tres maneras. La más común consiste en hacerlo fermentar primeramente en depósitos de acero o cemento y, una vez depurado, depositarlo en las barricas de roble, donde permanecerá un mínimo de medio año antes de que se impregne de los componentes propios de este tipo de caldos.

El segundo procedimiento consiste en la introducción del vino con sus lías incluidas en las barricas para que se desarrolle en ellas, lo que se denomina la fermentación maloláctica, la cual reduce la acidez total del vino al transformarse parte de ésta en gas carbónico, que se desprende y desaparece. La fermentación del ácido está provocada por el desarrollo de un tipo de bacterias que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.

El tercer sistema consiste en la fermentación alcohólica del caldo en el propio roble.

Hace medio siglo comenzaron a ponerse de moda en las mesas de Europa los denominados "blancos jóvenes". Se trataba de vinos secos, maduros, oxigenados e impregnados de sabor a roble. No obstante, los blancos tradicionales de calidad, criados y mimados en madera, no han sido desbancados por esta hornada de vinos jóvenes, generalmente afrutados.

Dos aliados del buen beber

El vidrio y el corcho

"Un gran vino se cría en la madera y envejece en la botella", dice el refrán. Pues bien, el vidrio y el corcho son los grandes aliados necesarios para que el preciado líquido logre un sosegado reposo en las cavas, una vez que ha sido extraído de la barrica y embotellado con la precisión que marca el ritual.

La botella de vidrio aísla totalmente el líquido del oxígeno. Esta circunstancia permite culminar el proceso de la crianza, al dar lugar al desarrollo del color, el olor y los demás matices de los que dependerá la calidad final del vino.

El tamaño de la botella es muy importante de cara al resultado final. El envase que ha logrado la supremacía en los últimos años ha sido el de 75 cl., con su cuello cilíndrico y liso para que el corcho se pueda adaptar y el vino pueda envejecer sin problemas.

En cuanto al corcho, fue el abad francés Dom Perignon quien logró, a mediados del siglo XVIII, dar forma a los tapones que consiguen atrapar durante años la esencia del vino. Este abad benedictino fue también el responsable, gracias a sus investigaciones sobre el cierre hermético de las botellas, de una de las variedades de champán de más calidad y que, precisamente, lleva su nombre.

El encarecimiento del corcho, que se extrae de la corteza del alcornoque, ha hecho que algunos sectores vinícolas se inclinen por el tapón de plástico como sustituto. Pero está demostrado de forma fehaciente que el vino embotellado de esta forma nunca tendrá el mismo sabor.





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