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El capítulo Alimentos y bebidas del Índice de Precios al Consumidor contempla la variación de precios de los bienes en diversos puntos de ventas, ya sean supermercados, locales específicos o tradicionales (panaderías, verdulerías, carnicerías, almacenes, autoservicios, etc.) de la Ciudad de Bs As y el GBA.
Al analizar la evolución de la inflación haciendo una distinción entre tradicionales y supermercados, se observa una diferencia sustancial en sus respectivas dinámicas. En efecto, el alza de precios en los locales tradicionales supera en muchos casos la suba registrada en supermercados.
Existen dos factores fundamentales que explican este fenómeno. En primer lugar, los acuerdos de precios entre el Gobierno y los supermercados no rigen, en general, en los comercios tradicionales, ya que la supervisión de su cumplimiento por parte de las autoridades se torna inviable.
Esto explicaría por qué en las carnicerías los precios de los distintos cortes suben a un ritmo relativamente homogéneo, mientras que en los supermercados se observan grandes diferencias dependiendo del tipo de producto. En efecto, los cortes bajo acuerdo, como el asado, no presentan fuertes incrementos, mientras que aquellos no acordados, como el lomo, registran alzas superiores al 20% desde principios de año.
En segundo lugar, la gran capacidad de almacenamiento de los supermercados les permite afrontar épocas de desabastecimiento (como ocurrió durante el paro del campo) con stocks propios. Esto implica que pueden mantener los precios invariables por más tiempo a pesar de la reducción de la oferta.
Otro punto importante del análisis es que la inflación de la mayoría de los productos que integran la canasta básica alimentaria fue muy superior en los comercios tradicionales que en los supermercados. Estas diferencias pueden alcanzar cifras notables, mayores al 20% en productos como el pan, la leche, el arroz y el aceite. La causa de estas discrepancias se debe principalmente a los acuerdos de precios.
Ahora bien, los hábitos de consumo muestran que la población adquiere los alimentos frescos fundamentalmente en comercios específicos y no en supermercados. El caso más extremo es sin dudas el pan, que es consumido en un 97% en panaderías.
Como todo índice de precios al consumidor debe ponderar todos los bienes y servicios por su lugar de compra es evidente que, en términos de una correcta medición de la inflación, tiene mucha más relevancia la variación del precio del pan en las panaderías que en los supermercados.
En conclusión, las diferencias en las variaciones entre ambos tipos de comercios son tan relevantes que si se midiera el incremento del precio de los alimentos únicamente en los supermercados, la inflación anual del capítulo Alimentos y bebidas se ubicaría en torno de 26,3%, sustancialmente menor a la real (34,5%).