Las tradiciones del campo

Un mate y un asado en 1820

A partir de este sábado, Campolitoral se guarda la contratapa para historias de fogones, malones, yerras, postas y pulperías. Un recorrida por la historia y las raíces del hombre de campo.

John Miers fue un ingeniero y naturalista británico que visitó Chile y Argentina para asesorar explotaciones mineras. En estos viajes, Miers estudio la flora, la fauna y las características culturales de las personas que vivían en lo que entonces parecía el fin del mundo.

“Viajes en Chile y La Plata”, y “Contribuciones a la Botánica de América del Sur”; son sólo algunos de sus libros más conocidos. En los dos fragmentos que siguen, recopilados en Internet por el portal www.tradiciongaucha.com.ar, Miers describe una ronda de mate bien tempranera y un asadazo de oveja comido en cuclillas y a puro cuchillo. Son dos escenas de la vida “gaucha” antes de 1820.

El matecito

“A causa de haberme despertado momentos antes de que aclarara, pude presenciar una curiosa y pintoresca escena.

Parte de la familia se había levantado, y luego de encender fuego debajo del triángulo se habían apiñado a su alrededor tantos cuantos cabían; algunos estaban sentados sobre pequeños trozos de madera; otros sobre sus talones, con las rodillas tocándoles el rostro; las llamas arrojaban una luz intensa que, al contrastar con la densa sombra del fondo destacaban al grupo, sus rústicos trajes y extrañas posturas; el efecto era raro e interesante...

El Matecito hacía la rueda de mano en mano, y por el largo tubo de lata cada uno tomaba a su turno un sorbo de infusión de yerba del matecito o calabaza. El conjunto de la escena y las circunstancias del momento me llevaron a imaginar que estábamos vivaqueando entre los indios, o entre algunos salvajes, parias de la sociedad.

Me levanté y me uní al grupo. Todos se apresuraron a hacerme lugar. Sin decir una palabra se preparó un matecito nuevo. Un viejo arrojó las hojas que estaban utilizando y sacó de debajo del cuero, sobre el cual estaba sentado, una piel de cabrito con las patas y la cola anudadas formando un saco; allí guardaba su provisión de yerba.

Tomó un puñadito de yerba, lo puso dentro de la calabaza, y la llenó con agua que hervía en un recipiente de cobre, el cual constituye una parte esencial de los utensilios domésticos de cada gaucho. Entonces, introduciendo la bombilla, o tubo de lata (son generalmente de plata) lo revolvió, tomó un sorbo para asegurarse de su bondad, y me lo ofreció, tocando el ala de su sombrero en el momento en que yo lo recibía.

He sido un tanto prolijo en este relato al describir una costumbre que, sin variaciones en cuanto a preparación, utensilios o maneras, puede observarse entre ricos y pobres y es universal en estas regiones de Sudamérica.

Esta gente nunca hesita (duda) en recibir en su boca el tubo que pocos momentos antes estuvo en la de otro. En la más pulida sociedad el mismo tubo pasa de uno a otro en idéntica forma”

El asado

“... Nos vimos obligados a enviar a dos leguas de distancia para conseguir una oveja y la leña para cocinarla. Se despacharon dos muchachos a caballo; uno volvió con la oveja, viva, cruzada sobre el caballo por delante; el otro trajo la leña sobre un cuero, tirándolo a manera de trineo, sujeto a la cincha con un lazo.

Nuestros peones desenvainaron sus largos cuchillos, y uno de ellos de un solo golpe separó, casi por completo, la cabeza de la oveja. Luego la colgó por las patas del techo de la cocina, le sacó el cuero, y la cortó en pedazos, en un espacio de tiempo increíblemente corto, y la puso a asar delante del fuego, antes, podría decirse, de que la vida se hubiera extinguido por completo.

Se eligieron las partes más carnosas sin ninguna preocupación por la forma de los trozos; uno de éstos fue espetado en un hierro usado para marcar la hacienda; se lo clavó por su extremo agudo en el suelo, oblicuamente sobre el fuego, de manera que la carne quedaba, así, expuesta a las llamas de la leña encendida; volvían el asador de tanto en tanto y de este modo todas las partes del trozo quedaron sucesivamente expuestas al calor.

Es uno de los procedimientos favoritos de cocinar, y se llama asado; de cualquier modo es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne. No retiran el espetón del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo; comodidades corno son mesas, sillas, tenedores, etc., les son desconocidas.

Se ponen en cuclillas alrededor del fuego, cada uno desenvaina el cuchillo que invariablemente lleva encima día y noche, y se sirve a su gusto sin añadirle pan, sal o pimienta. Hicimos una excelente comida con el asado ...”

Los extranjeros se asombraban con la destreza de los gauchos para manejar los animales.

Ilustración: Juan Manuel Blanes