Los argentinos consumen tres veces más sal de la aconsejada

El promedio saludable es de entre 4 y 5 gramos. Los daños que provoca en la salud no son pocos y anualmente, la hipertensión causa miles de muertes en el país. Los legisladores pretenden alejarla de la mano del comensal pero el proyecto recién tiene media sanción en el Senado.

Salomé Crespo

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En la prehistoria, en territorio europeo la comercialización de sal y otras mercancías abrió caminos entre pueblos remotos. El Imperio Romano tuvo “Las rutas de la sal” y Mahatma Gandhi peregrinó en 1930 en lo que se conoció como “La marcha de la sal”, un intento simbólico y pacífico de arrancar la independencia de la India a Gran Bretaña que por entonces poseía el monopolio de la distribución del condimento.

En las sociedades industrializadas del siglo XXI, la sal ya no es un bien de alto valor de cambio ni sirve como alegoría en encarnadas reivindicaciones.

La actualidad le brinda otro marco al consumo del sabroso polvo blanco: se lo compara con el nocivo cigarrillo o el alcohol en exceso y es materia de especialistas encontrar la manera de que los paladares argentos se habitúen a no exigir en los platos tanta sazón.

Según datos de la Fundación Cardiológica Argentina y la Sociedad Argentina de Cardiología, los argentinos triplican el consumo diario de sal permitido o considerado saludable. Como ocurre con tantas otras ingestas, es necesaria para el buen funcionamiento del organismo humano pero en exceso enferma.

La realidad llegó al ámbito provincial y el jueves 23 de junio el Senado santafesino dio media sanción a un proyecto de ley que ordena retirar de la mesa los saleros en “comedores, restaurantes, confiterías, bares, pizzerías, venta de comidas rápidas y afines”. La propuesta del legislador justicialista Alberto Crossetti, tiene su antecedente en la provincia de Buenos Aires y precisa que “el uso de la sal queda exclusivamente reservado al cheff y/o cocinero al momento de elaborar los distintos menúes”, aunque los mozos deberán acercar el salero al comensal en caso que lo requiera.

De todas formas, los locales de venta de comida tendrán la obligación de ofrecer a los clientes información sobre los efectos nocivos del consumo de sal. Ésta será suministrada por la autoridad de aplicación de la ley, es decir, el Ministerio de Salud.

“El proyecto de Crossetti, un senador que busca renovar su banca, está lejos de poder ser acusado de electoralista: pretende desterrar un hábito malsano: salar antes de probar”, publicó El Litoral el día posterior de la sesión.

Proteger el motor de humanidad

El doctor Rodolfo La Greca, vicepresidente de la Fundación Cardiológica Argentina, consideró en diálogo con este medio que el proyecto de no colocar los saleros en las mesas de comedores y bares “no apunta a prohibirle a la gente que consuma sal sino a evitar la oferta fácil”. La entidad procura que en el mediano plazo la iniciativa logre alcance nacional.

Para el cardiólogo José Vicario, la norma significaría, en caso de aprobarse, la posibilidad de educar a los niños sobre los perjuicios a la salud que implica la ingesta desmedida de sal y la intervención del Estado en medicina preventiva.

Los nutricionistas recomiendan que en las primeras comidas del niño después del destete hasta los dos años, no se agregue ni sal ni azúcar. El problema comienza cuando, una vez adquirida la fuerza suficiente para levantar el salero e inclinarlo sobre el plato, el propio gusto se vuelve el propulsor de la incorporación.

“Los argentinos estamos acostumbrados a comer con mucha sal”, afirmó sin dudas Vicario. Pero si los ojos no ven el corazón no siente, entonces si una vez sentados a la mesa la sal no está en el campo visual, tal vez el músculo motor se resienta menos todavía.

“Hay una relación sal - hipertensión muy importante y dañina por lo que disminuyendo el consumo se pueden evitar enfermedades de forma considerable”, aportó Vicario sobre las consecuencias de la ingesta desmedida.

Las personas hipertensas que no respetan una dieta hiposódica tienen un alto riesgo de sufrir eventos cardiovasculares y accidentes cerebro vasculares (ver gráfico) con daños a veces irreversibles.

La sal en el organismo de las personas genera retención de líquidos y en un hipertenso o paciente coronario, el aumento del volumen sanguíneo sube la presión. A su vez, los vasos sanguíneos se vuelven menos reactivos a las drogas antihipertensivas.

Los antecedentes genéticos también cuentan a la hora de la alimentación. “Hay personas que pueden tener la presión arterial normal pero en su familia hay hipertensos entonces deben cuidarse con la sal porque pueden desarrollar la patología en el futuro”, precisó Vicario a la vez que recalcó que la hipertensión “no presenta síntomas entonces se puede convivir con el desajuste sin saberlo hasta que un día ocurre un infarto o un ACV”.

La propuesta legislativa precisa que el uso de la sal queda exclusivamente reservado al cocinero, aunque los mozos deberán acercar el salero al comensal en caso que lo requiera.

Claves para una saludable alimentación

Más. Incorporar frutas y verduras a la dieta ayuda a contrarrestar la ingesta de cloruro de sodio, lo cual disminuye la posibilidad de adquirir enfermedades como la hipertensión.

Menos. Basar la alimentación en productos poco procesados e ingerir menor cantidad de embutidos y conservas.

Alternativas. Usar condimentos alternativos a la sal como el vinagre, las especies y las hierbas aromáticas.

“No es posible dictar una ley por cada riesgo en salud”

Doña Petrona C. de Gandulfo fue un ícono de la cocina desde mediados de los años ‘50. La televisión en blanco y negro la mostró durante décadas mezclando docenas de huevos y panes íntegros de manteca sin culpa ni reparos. Por supuesto, también ponía sal.

La espectadora a la que se dirigía la cocinera ya no existe. Las horas de trabajo afuera de los hogares le restan tiempo a la cocina aunque, no mezquinarle el cuerpo al delantal y la olla (lejos de pretender ser Doña Petrona) significa resguardar el organismo.

La licenciada en Nutrición Beatriz Sólito de Rossi, destacó el valor simbólico de retirar los saleros de las mesas de los comedores y la importancia de educar para cuidar la salud.

—¿Está de acuerdo con la iniciativa de Crossetti?

— Creo que lo importante es instalar el tema del riesgo que corren los individuos con, por ejemplo, presión arterial si consumen sal. Es una medida de arranque, un llamado de atención que permite que cada persona reflexione respecto de lo que se debe asumir como responsabilidad en salud.

—En un repaso ligero de los números, se puede constatar que es alarmante la cantidad de jóvenes con hipertensión y la sal agrava la patología.

— Siempre se creyó que era un problema de adultos pero hoy hay niños hipertensos y es un sector que no está siendo tenido en cuenta. Por eso es fundamental que en la interacción nutrimentos-genes que determina diferentes trastornos, la calidad nutricional sea óptima. La promoción de la salud debe comenzar con la mamá y el papá si son obesos o diabéticos incluso antes de la concepción y durante la gestación para disminuir los riesgos de los niños. Hasta ahora nunca se dijo la responsabilidad que conlleva la preconcepción para disminuir las consecuencias y trastornos en la salud pública.

—El ritmo de vida actual empeora el cuadro en todas las edades.

— Sin dudas. Con la industrialización de los alimentos, los pedidos a casas de comida que no están supervisadas y los cambios en la organización familiar. Hay que entender que cocinar es un trabajo para adquirir salud y se puede. No hay que dramatizar sino pensar cómo organizarse y ocuparse de vivir en salud. Además, hay que utilizar bien la información genética para evitar desarrollar diabetes, trastornos renales u obesidad.

—¿Sirven las prohibiciones como la del proyecto?

— No es posible dictar una ley por cada riesgo en salud. A la sal, la necesitamos en su justa medida. Por eso es importante saber qué consumimos, cómo seleccionamos y elaboramos los alimentos saludables que deben incorporarse a diario para el equilibrio metabólico. Por ejemplo, es necesario incorporar verduras y las frutas (fitoquímicos) para contrarrestar la ingesta de cloruro de sodio. Eso disminuye la posibilidad de adquirir enfermedades como la hipertensión.

— ¿Comer sano cuesta más?

— No. Nadie necesita galletitas dulces todos los días, ni quesos, ni gaseosas. Es importante saber qué ingerir según el momento biológico que se atraviesa.