Nuevas tendencias de los tés gourmet

Elaborados a partir de hebras provenientes de los mejores orígenes del mundo, los tés gourmet están ocupando un lugar privilegiado en el mundo gastronómico moderno, creando una nueva industria con gran demanda a nivel nacional. Una escuela forma profesionales que asesoran a los nuevos consumidores.

TEXTOS. MARIANA RIVERA. FOTOS. GENTILEZA ESCUELA ARGENTINA DE TÉ.

Andrea esperaba ansiosa la llegada de sus amigas. La mesa estaba lista y el festejo de su cumpleaños número 28 estaba por comenzar. Una tetera de vidrio transparente infusionaba una roseta (una flor de té en donde están entrelazadas varias hebras) y otra de hierro mantenía la temperatura ideal para otro tipo de té.

Una variedad de tortas y tartas dulces completaban la propuesta y unas delicadas tazas antiguas esperaban recibir infusiones de té con sabores diferentes a los tradicionales, algo novedoso para sus amigas pero no para ella.

El día anterior, esta periodista se había graduado de sommelier de té, tras haber estudiado en la Escuela Argentina de Té, con sede en Rosario. Integró la primera promoción de esta especialización -a la que se sumó la de tea designers- certificados de Sudamérica y recibió el título otorgado por la Escuela Argentina de Té que cuenta con el reconocimiento de la American Tea Masters Association (ATMA).

Desde chica le gusta el té -admitió que su familia siempre lo tomó, aunque no en hebras sino en saquitos- y por eso quiso especializarse; incluso va a seguir estudiando diseñador de té, otra de las carreras que ofrece la Escuela. También reconoció que “siempre me gustó el tema de la sommeliería (hice cursos de sommelier de vinos) pero no sabía que existía una carrera con certificado en relación al té y por eso me inscribí. El curso fue una experiencia sorprendente: aprendí muchísimo sobre el fascinante mundo del té y las diferente culturas”.

Además, destacó que “aproveché esto que tienen los cursos a distancia, que se hacen una vez por mes, de manera intensiva. Las clases son superdivertidas: duran 9 horas pero se te pasan volando. La cursada fue apasionante y por eso después me anoté para el otro curso. También pude conocer las diferentes culturas y formas de vida al compartir esta experiencia con compañeros de otros países. Encontré un grupo increíble de personas, lo que no sólo me sirve a nivel profesional a futuro o como hobby, sino que también me permitió descubrir otra forma de vida”.

En el primer ciclo lectivo, la Escuela contó con alumnos de Argentina, México, Costa Rica, Uruguay, Brasil, Chile, Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela, quienes tenían entre 22 y más de 70 años. Lo hicieron por gusto y placer, y no presionados para finalizar su carrera. Algunos no piensan trabajar de esta profesión porque ya tienen las suyas y lo hicieron como un hobby o un complemento.

Aquella cata de té que ofreció a sus amigas con diferentes tipos las sorprendió. “Servir bien una mesa predispone de otra manera a la persona que va a tomar ese té. Ellas nunca habían probado uno que no tuviera sabor a té, el negro argentino, el que más conocemos, que es un té de corte. Una de mis amigas descubrió el té verde: pensaba que no le gustaba y en realidad lo estaba preparando a una temperatura muy alta y eso hacía que su sabor fuera demasiado amargo. Poder sumar más adeptos al mundo del té es mi nuevo desafío”, comentó.

PRIMERA DE LATINOAMÉRICA

Liliana Venerucci y Diego Morlachetti son los directores de la Escuela Argentina de Té, primera institución educativa dedicada a la formación y entrenamiento de profesionales en el té de Latinoamérica.

Morlachetti comentó a Nosotros que “a raíz de que en Latinoamérica comenzó a existir, desde hace unos 10 años, la tendencia de consumir un té en hebras, un té gourmet, y empezó a haber establecimientos especializados, comenzó a haber una brecha muy grande entre lo que se podía conseguir de té. Incluso, las grandes corporaciones empezaron a ofrecer tés cada vez más sofisticados y elegantes, y el público carecía de elementos para poder tomar decisiones en el momento de comprar”. Recordó que “Liliana Venerucci y yo tuvimos la posibilidad de formarnos en la American Tea Master Association. En enero de 2010, terminamos nuestros estudios y, una vez certificados como tea masters (maestros de té), desarrollamos un convenio educativo con esta institución para tener licencia de uso de sus materiales y sus metodologías didácticas, y poder inaugurar la Escuela Argentina de Té”.

Y destacó que “contamos con el respaldo de Chas Kroll, director de American Tea Masters Association, que es una personalidad muy reconocida en el mundo del té. Ésta organiza varias ferias de té en Oriente y eso le da un respaldo y solidez a la certificación que entregamos a nuestros alumnos”.

¿UNA MODA?

Consultado en relación a si estudiar las artes del té es una moda o una tendencia, el director de la Escuela Argentina de Té echó por tierra esa posibilidad y remarcó que “es una oportunidad de profesionalizarnos en esta materia y en la cual hay muchísimas oportunidades. Los alumnos que han terminado de cursar están armando sus propias degustaciones con té, sus propias cataciones, muchos han tenido reuniones para comenzar a asesorar hoteles respecto a sus servicios de té o ayudarlos a optimizar la diagramación de sus cartas de té”.

Y también mencionó que “muchos de nuestros alumnos ya trabajan con el té, es decir, hay muchas personas que ya tienen una casa de té o un negocio, trabajan para una empresa grande, otros alumnos provienen de instituciones gubernamentales (como el Inta) o tienen plantaciones de té en nuestro país y quieren conocer o formarse en algunos aspectos puntuales que ofrecen las carreras”.

En este sentido, aclaró que “de la misma forma que la sommeliería en el vino no se puede estudiar online, la del té tampoco. No nos sentimos capacitados para hacerlo íntegramente a la distancia y por eso no ofrecemos este formato. Esto provoca una serie de dificultades para las personas que están muy lejos pero valoramos los que se trasladan porque vemos que, después de un ciclo de formación, el vocabulario que manejan, sus capacidades manuales para tomar o servir una tetera o para manipular los materiales de cata que ellos reciben son buenos”.

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UNA LEYENDA

La mayoría de los tés tienen una leyenda: tienen historias de amor o de guerra, según explicó Andrea Angeloni, sommelier de té. “El Quangzhou Milk Oolong es un té que se fabrica en la zona de Kwangsu, en China. No es blendeado y tiene sabor a leche por el cambio climático que sufre la planta (de día hace mucho calor y de noche, mucho frío). La leyenda dice que la luna se enamoró de un cometa y como éstos son fugaces, pasó; la luna quedó enamorada y empezó a llorar. Sus lágrimas cayeron en tierras de Quangzhou. Como las lágrimas de la luna tienen sabor a leche es por eso que el Quangzhou Milk Oolong tiene ese gusto”.

ABC de las infusiones

• Casa de té: lugar donde las personas se reúnen para tomar el té. Se trata de un concepto originario de la Dinastía Tang, en la antigua China (antes del año 1.000), a pesar de que muchos piensan que es una tradición europea o, específicamente, británica.

• Sommelier de té: experto y avezado conocedor de las propiedades y beneficios del té. Es el encargado de proporcionar a los consumidores información y conocimientos técnicos precisos para que éstos puedan efectuar las mejores elecciones para su paladar. Sugiere con qué otros productos un té puede “maridar” (combinarse): si es un té para almorzar o para pastelería cremosa, más frutal o fresca, si es un té que permite armar o no un trago.

• Diseñador de té: especialista en el diseño y el desarrollo de blends (mezclas) de té, experto en la combinación de colores, texturas, sabores y aromas. Puede crear blends, es decir, mixturas entre tés y otras materias primas como frutas, flores y especias.

• ¿Hebras o saquitos?: cuanto más enteras estén las hojas del té en hebras (no partidas), más antioxidantes tendrá el té (éste es muy sensible al oxígeno). Si la hoja está cortada o triturada, esos antioxidantes son inestables, es decir, se pierden en contacto con el aire. Respecto al sabor, el té de hoja entera tiene naturalmente menos astringencia y amargor que los tés de hojas partidas. En términos de higiene no hay gran diferencia. Para ingresar de un país a otro hay estándares fitosanitarios que cada país productor tiene que cumplir: organismos como el Inal (Instituto Nacional de Alimentos) y el Senasa (Dirección Nacional de Sanidad Animal) en nuestro país son los encargados de auditarlo.

• Blend: mezcla de tés; se le agregan sabores o esencias, como té negro con almendras o chocolate, pero también hay blends clásicos, como el Early Grey (té negro con bergamota) o el Genmaicha (té verde con pororó).

• Producción: los cinco mayores productores de té en el mundo son -en orden de importancia- China, India, Malaui, en África, Kenia y Sri Lanka. Es muy probable que la mayoría de los tés que ingresan a nuestro país provenga de estos países.

Los títulos que otorga la Escuela Argentina de Té brindan una nueva oportunidad laboral para muchas personas que quieren gestionar sus propios emprendimientos.

Teteras y tazas

Un sommelier de té también aprende sobre la vajilla en donde se prepara esta infusión (teteras), sus materiales y funciones para ofrecer un producto de calidad.

Según explicó el director de la Escuela Argentina de Té, “nuestros alumnos reciben información y entrenamiento respecto a cuáles son las teteras más adecuadas por sus materiales o formas con las que están hechas. Hay ciertos tés que son más afines a algunos materiales pero también hay que tener en cuenta una premisa básica: hay materiales que son más porosos que otros y absorben los aromas y sabores con el uso”.

Dio un ejemplo: el vidrio es el menos poroso de los materiales: si en una tetera de vidrio se colocan distintos tés (uno con frutilla, otro día con duraznos, otro un té puro, es decir, sólo té), ésta no absorberá esa información sensorial. En cambio, si es una tetera Yixing (más porosa, hecha de una arcilla china, propia del norte de ese país) y un día se usa un té de frutillas, lo más probable es que los tés siguientes (si se agrega un blend o algún té con flor, fruta o especias) tengan rastros de sabor a frutilla porque se contamina de esos sabores.

Acotó que “los alumnos aprenden este tipo de cosas tanto para su gusto personal, pero también para poder asesorar a los establecimientos gastronómicos en lo referente al stock de vajilla o su rotación (como en cualquier otro producto, por roturas o por el desgaste propio del té, hay materiales que tienen una vida útil más corta, como la cerámica, sobre todo si no es de buena calidad)”.

Y concluyó: “Otro componente fundamental del té es la estética, muy importante para los orientales. Una mesa de té es más seductora si tiene una buena tetera, un buen calentador, lindas tazas o cuencos, platos y otros acompañamientos para ese té”.

Saludables sabores

“Hay un interés cada vez mayor en los tés saludables: los que pueden tener alguna propiedad, que si se consumen con cierta regularidad, a largo plazo, sean beneficiosos para el organismo”, planteó Diego Morlachetti. Y dio algunos ejemplos:

• Té verde: se han estudiado sus propiedades para disminuir el colesterol y los triglicéridos; es el menos procesado industrial o artesanalmente de todos los tés, por lo que conserva más propiedades; tiene una sustancia, la L-teanina, un aminoácido no proteínico, que tiene ciertas propiedades sedantes y relajantes.

• Té blanco: ofrece una muy buena alternativa por su enorme potencial antioxidante para la piel, motivo por el cual hay laboratorios de cosmética que incluyen extractos de este té en sus cremas; sirve para mejorar su lozanía y revertir su ajamiento y desgaste naturales. Es la variedad de té que menos cafeína tiene; es una bebida reconfortante para el final del día; no tiene el típico sabor del té negro, que a muchas personas disgusta porque lo asocian a cuando estuvieron enfermos o les fue suministrado con limón y miel durante la infancia.

• Té oolong: muy depurador del hígado, ya que es el más digestivo; lo toman las personas cuando terminan de almorzar o cenar para evitar ciertos trastornos digestivos.