Lactología

Innovación en el control de hongos que alteran la calidad de los quesos

(C) Fernando López - Comunicación Científica UNL - El Litoral

En la actualidad existen numerosos compuestos que se utilizan para mejorar las propiedades de los alimentos, entre los cuales se encuentra un grupo de sustancias llamadas polifosfatos. Se utilizan puntualmente para favorecer la retención de agua en carnes, tratar embutidos, conservar sabores de masas en panificación y hasta para volver solubles algunos ingredientes de los helados. Ahora investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) les encontraron una nueva particularidad: impedir el avance de hongos perjudiciales para la industria quesera.

El camino hacia el hallazgo del nuevo uso de los polifosfatos surgió hace unos años, cuando la empresa argentina Sudamfos SA les propuso a investigadores del Instituto de Lactología Industrial (Inlain, dependiente de la UNL y Conicet) que investigase si esos compuestos tenían capacidad contra microbios llamados “alteradores”, porque provocan defectos en los alimentos. Los resultados fueron más que satisfactorios a nivel laboratorio. Sin embargo, había que ver qué sucedía en la “realidad industrial”, como la llama Jorge Reinheimer, coordinador de aquel estudio y director del Inlain.

Para la experiencia compraron quesos a la industria y los maduraron más de seis meses en cámaras propias con el fin de hacerles un seguimiento pormenorizado. “Diseñamos la forma de aplicación de los polifosfatos, por eso nuestro trabajo, que ahora está en trámite de patentamiento, va dirigido a la metodología. Los resultados que obtuvimos fueron muy buenos”, destacó Carlos Meinardi, que coordinó el grupo de investigadores a cargo de este segundo estudio, compuesto por Viviana Suárez, Gustavo Tremmel, Oscar Dorbessan, Mauricio Rivera y Jorge Reinheimer.

Hongo

Cuando los quesos de mediana y larga maduración se encuentran en las cámaras son colonizados por hongos ambientales que producen manchas en sus superficies. A su vez, las esporas de estos hongos son consumidas por ácaros que lastiman la corteza de los quesos. El desenlace de esa micro cadena alimenticia es la pérdida económica de la industria.

Esa situación se resuelve con la implementación de medidas para que no progresen los hongos. Para ello, las empresas trabajan con un producto llamado natamicina, un antibiótico producido por bacterias, muy difundido, pero que tiene el gran inconveniente de ser muy costoso por ser importado.

“La ventaja es que los polifosfatos son más baratos, porque los tenemos a mano. Además, la natamicina no es de uso alimentario y los polifosfatos sí, porque son totalmente inocuos a la salud”, aseveró Meinardi.

Con esos datos en la mano, analizaron las condiciones de aplicación y la forma de proteger la superficie de los quesos y compararon los datos con la natamicina: “Igualamos los resultados que se obtienen con el antibiótico”, acotó.

Sabor y olor

Por otra parte, teniendo en cuenta que el producto era sumamente prometedor, restaba saber qué sucedía con las propiedades de los quesos en que se aplicaban los polifosfatos. Para conocer si era alterado el sabor y el olor convocaron a un grupo de catadores.

“Utilizamos un panel no entrenado, compuesto por consumidores normales, a quienes les dimos porciones de queso más cercanas a la superficie de la horma. Seleccionamos productos con dos tipos de polifosfatos diferentes y los dos dieron buenos resultados de conservación. A la vez, los resultados obtenidos no mostraron diferencias significativas en los quesos elaborados con estos productos”, sintetizó Suárez.

Más aplicaciones

Reinheimer destacó que con los buenos resultados que dieron en los quesos, los polifosfatos resultan productos muy prometedores. Estas pruebas son sólo la punta del iceberg de lo que pueden hacer, ya que se podrían estudiar más propiedades contra otros microorganismos como bacterias o levaduras. “Lo interesante es que se decidió hacer una patente. El tema era realmente de importancia porque se usaban para muchas cosas, pero poco se sabía sobre su capacidad antimicrobiana. Ahora se le suma más potencial al aditivo”, finalizó.