Para tentar al frío

Los días cálidos al fin empiezan a despedirse y la comida de invierno se extraña. Preparaciones para mantener ocupadas las ollas y ensayar cuando baja la temperatura.

FUENTE. RECETASDEARGENTINA.COM.AR

GUISO CARRERO

Esta receta se hace, por lo general, con las verduras que hay en casa: puede suplantarse el choclo por arvejas, agregarle chauchas o reemplazar los fideos por arroz.

Pelar y picar una cebolla; lavar y cortar en rodajas 200 gs. de cebolla de verdeo; lavar, quitar las nervaduras y semillas, y picar un pimiento verde; pelar y cortar una papa grande, una batata grande y 250 gs. de zapallo en cubos, del tamaño de un bocado; pelar y cortar una zanahoria y dos choclos en rodajas finas; cubetear tomates en lata; desgrasar 750 gs. de carne magra (cuadril, nalga, tortuguita) y cortarla en cubos. En una olla grande calentar 6 cuch. de aceite y rehogar los cubos de carne a fuego fuerte hasta que queden dorados. Retirar la carne y rehogar el pimiento junto con la cebolla hasta que ésta transparente. Incorporar la carne, la zanahoria y los tomates peritas cubeteados y con su jugo. Agregar caldo de carne o verdura hasta, casi, cubrir la carne. Salpimentar y condimentar con orégano y tomillo, laurel, ají molido y pimentón. Dejar cocinar a fuego suave unos tres cuartos de hora, revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera; agregar caldo si es necesario. Incorporar las papas y batatas y, cuando retome el hervor, agregar 300 gs. de fideos guiseros. Esperar unos 5 minutos e incorporar los choclos y el zapallo. Cada vez que se incorpore un ingrediente cuidar que tenga la suficiente cantidad de caldo. Seguir hirviendo, siempre con la cacerola destapada hasta que los ingredientes estén cocidos y el guiso carrero espese.

CARBONADA EN ZAPALLO

Lavar y secar un zapallo chico, de un kilo aproximadamente. Cortar la parte superior y guardar la tapa que resulta del corte. Limpiar el interior del zapallo, sacando las semillas y las fibras que contiene. Untar el interior con la manteca y después agregar el azúcar y 1/2 taza de leche. Ponerle la tapa y llevarlo a un horno moderado durante veinte minutos.

Aparte, en una sartén calentar aceite y dorar 100 gs. de pulpa (aguja, cuadril) cortada en cubos. Retirar la carne y en la misma sartén cocinar 1 cebolla chica y medio morrón rojo cortados finitos. Agregar 50 gs. de arroz y cocinar unos minutos hasta que se torne translúcido. Incorporar la carne, 1 tomate chico cortado en cubitos y choclo en granos. Cocinar dos o tres minutos y agregar 1/2 taza de vino blanco. Dejar que se evapore el alcohol y agregar 1/2 taza de caldo de carne. Condimentar con sal, pimienta, comino, ají molido, dos cucharaditas de azúcar y una hoja de laurel. Cocinar 20 minutos a fuego bajo. Para terminar, rellenar el zapallo con la preparación y llevarlo al horno a temperatura media durante diez minutos. La carbonada se sirve en el mismo zapallo.

GUISO DE CORDERO (SPEZZATINO)

Esta es una receta familiar, muy popular en la región del Lazio, Italia. Como tantas otras, se ha recreado en la Argentina. Rinde 6 porciones.

Pelar y picar 3/4 kg. de tomates perita frescos; retirar la grasa a 1 kg. de carne de cordero magra (con preferencia, costillitas y vacío) y cortar en trozos sin sacar los huesos. Colocar aceite de oliva en una sartén y calentar a fuego mediano. Agregar 2 dientes de ajo pelados, sin el brote central y cuidar que no se quemen. Enharinar la carne y dorar en el aceite, revolviendo para que no se pegue. Sumar 1 vaso de vino tinto y cocinar un par de minutos para evaporar el alcohol. Incorporar los tomates y revolver; sumar 300 gs. de arvejas (si son frescas, si son de lata, agregarlas cuando falten 5 minutos para terminar de cocinar). Incorporar 2 hojas de salvia, ají molido, orégano, tomillo y salpimentar. Cocinar hasta reducir la salsa. Debe quedar el tomate pegado a la carne. Si se quiere menos seco, agregar un poco de caldo de verduras. Servir con papas hervidas o noisette.

GUISO DE MONDONGO

Lavar 500 gs. de garbanzos y dejarlos en remojo toda la noche. Colarlos y hervir en agua con sal durante media hora (deben quedar algo duros). Colar y reservar. Retirar a un 1 kg. de mondongo cualquier resto de grasa; hervir en abundante agua con sal hasta que quede tierno (una hora, más o menos); dejar enfriar y cortar en tiritas. Pelar y picar 1 cebolla grande; limpiar y picar el morrón colorado; cubetear una lata de tomates perita. Pelar y cortar 2 chorizos colorados en rodajas, y cortar dos trozos de panceta en tiritas. En una olla o cazuela calentar aceite de oliva. Rehogar la panceta, agregar el morrón y la cebolla. Cuando la cebolla esté transparente incorporar los chorizos colorados y luego el mondongo. Saltear un momento revolviendo en forma permanente. Agregar el tomate, condimentar con sal y ají molido. Incorporar los garbanzos. Agregar caldo de verdura hasta cubrir el guiso. Dejar cocinar a fuego bajo hasta que los garbanzos estén tiernos y el guiso algo espeso. Durante la cocción, ir agregando caldo en la medida que sea necesario y revolver de vez en cuando.

Se puede servir espolvoreado con perejil picado.