Sabores criollos

EMPANADAS DE HUMITA

Distribuir sobre la mesada enharinada un paquete de tapas para empanada (para horno). Picar una cebolla y cocinar en una cacerola con unas cucharadas de agua hasta que esté algo tierna. Agregar medio ají picado, una lata de tomates cubeteados y una lata de choclo cremoso. Continuar la cocción hasta que espese. Condimentar a gusto y dejar enfriar. Distribuir el relleno sobre la masa, pintar el borde con el huevo batido, cerrar formando las empanadas y hacer un repulgo firme. Pintar las empanadas con huevo, distribuir sobre una placa y llevar a horno caliente hasta dorar.

ESTOFADO NORTEÑO

Calentar en una cazuela dos cucharadas de grasa de pella y una cucharada y media de aceite. Dorar medio kilo de carne vacuna y medio kilo de carne de cerdo, agregar 1/4 kilo de maíz (remojado desde la víspera y cocido); junto con dos zanahorias y dos papas cortadas en cubos. Incorporar seis orejones de durazno o pelones previamente remojados (optativo), un vaso de vino blanco y un poco de agua. Continuar la cocción a fuego lento.

En una sartén con una cucharada y media de aceite freír un ají, una cebolla y dos tomates previamente picados. Añadir al estofado y condimentar a gusto. Continuar la cocción hasta que esté cocido y espeso.

EMPANADILLAS

Con medio kilo de harina, cinco cucharadas de grasa derretida y salmuera formar una pasta elástica que debe amasarse sobre la mesada enharinada hasta que esté bien lisa. Hacer un bollo y dejar descansar, tapado con un repasador, durante 20 minutos. Repartir la masa en bollos pequeños, estirar con el palote dando forma redonda y algo fina.

Por otra parte, disolver en una cacerola medio kilo de dulce de membrillo con un poco de agua apenas tibia hasta lograr una crema espesa. Si se desea, perfumar con canela o clavo de olor. Distribuir sobre los discos de masa, pintar el borde con agua y cerrar formando las empanadillas. Hacer el repulgo, distribuir en una placa y cocinar en horno caliente. Servir espolvoreadas con el azúcar molida o impalpable.

DULCE DE LECHE CASERO

Colocar en una cacerola dos litros de leche, una chaucha de vainilla y medio kilo de azúcar, llevar al fuego y hacer hervir. Revolver en forma continua con cuchara de madera (en las recetas antiguas aconsejaban hacerlo con una rama de higuera porque le daba un sabor particular). Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que tome el punto, es decir que, cuando se coloca en un plato y está frío, no se deslice. Retirar, colocar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta enfriar. Si se desea un color intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de soda.

Variantes:

- Con nueces: una vez hecho el dulce, agregar 1 y 1/2 taza de nueces picadas.

- Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 de kg de miel.

- Al chocolate: preparar el dulce según la receta del casero y, unos 5 minutos antes de completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate rallado.

- Imitación repostero: calentar el dulce de leche hecho según la receta y, cuando rompa el hervor, agregar 2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en leche. Hacer hervir unos minutos hasta espesar y dejar enfriar antes de usar.

TORTAS FRITAS

Tamizar un kilo de harina y colocar sobre la mesa en forma de corona. Poner en el centro cuatro cucharadas al ras de grasa fina blanda y con las manos tomar la masa añadiendo media taza de agua fría mezclada con una cucharadita de sal fina. Trabajar la masa, hacer un bollo liso y dejar reposar media hora tapado con un repasador. Hacer pequeños bollitos con la masa, achatarlos con las manos dejando la masa bien fina, pincharla con un tenedor y hacer en el centro de cada una un pequeño orificio. Freír en abundante grasa o aceite caliente hasta dorar de ambos lados. Retirar con una espumadera, escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con abundante azúcar impalpable. Servir tibias.