Y... era correntino

El 17 de agosto ya pasó, pero el feriado es el 20. ¿Homenajeamos con un feriado? ¿Homenaje o festejo? Los argentinos homenajeamos-festejamos la muerte. Es una discusión política, no solo casual. San Martín nació en Corrientes, en Yapeyú. Cuando viaje a las cataratas por la Ruta 19, entre, recorra y piense: “¿Ese cristiano vivió acá y comió esto?”. A algunos estas recetas le parecerán distintas a las de algunos recetarios, pero en mis viajes al Noreste Argentino y en mi estadía en los Esteros del Iberá, me dediqué a pedirlas donde comíamos o cuando encontraba alguna correntina entrada en años. Así se transmiten de la manera más auténtica posible, ya que nadie conoce a sus autores.

CHIPÁ

Mezclar bien un kilo de almidón de mandioca, 200 gramos de manteca o grasa, 700 cc. de leche, seis huevos, sal y queso cáscara colorada picado grueso. Amasar, dejar descansar treinta minutos y dar forma de bollitos a toda la masa. Colocar los chipás en una fuente engrasada y llevar a horno moderado hasta dorar.

QUIBEBE

El quibebe o kibebe es un plato de origen guaraní, con una textura de punto medio entre una sopa y un puré, muy consumido en el norte de Argentina y en el Paraguay. Es muy sencillo y sabroso, a base de zapallo y queso. Puedes servirse como primer plato o como guarnición.

El quibebe tiene sus orígenes en el Paraguay y el norte argentino. Fue adoptado por los criollos en la época colonial, y era habitual en las mesas de todo el Río de La Plata en la primera mitad del siglo XIX.

Su preparación es muy sencilla y lleva muy pocos ingredientes. La clave de su sabor es conseguir un buen zapallo, carnoso, que tenga buen sabor. Si se quiere preparar una versión más dulce de este plato, se puede usar un zapallo anco o calabaza.

La preparación es muy sencilla. Calentar en una olla 100 gr. de manteca o grasa hasta que se derrita. Rehogar allí una cebolla grande picada en trozos muy pequeños. Cuando esté transparente, agregar 1 y1/2 kg. de zapallo o la calabaza cortada en láminas finas. Bajar el fuego casi hasta el mínimo y dejar que se cocine muy lentamente, revolviendo de vez en cuando. Si el zapallo no tuviera suficiente líquido, agregar pequeñas cantidades de agua cada vez que se revuelva. No debe quedar muy aguado, pero tampoco debe secarse, ya que el objetivo es que la preparación quede bien blanda para poder pisarla. Agregar también caldo de verduras para que se disuelva en la cocción. Cuando el zapallo esté listo, pisarlo bien hasta obtener un puré blando. Agregar dos cucharadas de azúcar en forma de lluvia y mezclar bien (si no se quiere obtener un plato muy dulce, se puede obviar). Agregar también, en forma de lluvia, 400 gr. de harina de maíz. Mezclar muy bien. Con la harina el puré tomará más cuerpo. En ese momento, agregar una pizca de sal. La receta original no lleva pimienta, pero a mí me gusta agregarle un toque suave que perfuma mucho la preparación.

Dejar cocinar a fuego corona tres o cuatro minutos más y luego apagar la hornalla. Agregar en la misma olla queso cremoso en pequeños cubos para que se derrita con el calor de la preparación. La cantidad de queso dependerá del gusto del comensal; con unos 300 gr. será suficiente.

CORDERO MERCEDINO

Para mi, es mejor que el patagónico. Para quienes gustan de las carnes con sabor, nada mejor que un cordero de Corrientes. Este es un animal criado en zona de montes bajos pero con pastos aromáticos; su carne tiene consistencia y grasa, que es la que le da el sabor equilibrado.

Para prepararlo, cocer en medio litro de agua el jugo de un limón, vinagre, vino, una cebolla picada, ajos picados, perejil, pimentón, laurel, aceite y sal. Una vez todo cocido, machacar hasta lograr una salsa fluida. Verter en una botella tapada con un corcho al que se le practicaron a lo largo tres o cuatro canaletitas o en cualquier otro recipiente que permita el goteo.

Abrir el cordero por el pecho, atravesar con un hierro y separar sus patas con un palo travesaño. A continuación, hacer un fuego con leña y colocar la carne a unos 50 centímetros de distancia del fuego y a 30 del suelo. De vez en cuando, rociar con el líquido de la botella. Cuando la parte de las costilla esté bien dorada, darlo vuelta para que se cocine la parte del lomo. Ya asado, cortar en trozos y servir en una fuente acompañado de una ensalada.