“Tenemos que revalorizar la comida”

Convocada por la Fundación Hoy x Mañana, Mónica Katz, médica especialista en Nutrición, presentó su conferencia “No Dieta” en el Paraninfo UNL. En un “mundo de certezas moribundas” planteó la “necesidad de recordar cuestiones básicas de la nutrición”.

TEXTOS. FLORENCIA ARRI. FOTO. MAURICIO GARÍN.

“A los que fracasaron, a quienes bajaron de peso y subieron aun más; a quienes vivieron con la sensación de no poder cuando todos comían. También a los librepensadores de mente amplia que creen que la realidad puede cambiar, y que es posible perder peso y tener un cuerpo cómodo sin renunciar al placer primario del alimento”. A ellos dedicó la Dra. Mónica Katz su libro “No Dieta, puentes entre la alimentación y el placer” (Editorial Planeta) hace algunos años. En las 312 páginas de su primer libro -que por estos días lanza su reedición- esta médica especialista en Nutrición postula la necesidad de “legalizar el placer de comer, volverlo cotidiano y disminuir de esa manera el descontrol y el deseo”.

De figura estilizada, estética cuidada y una clara determinación en su expresión oral, Mónica Katz es la médica que trabajó 23 años en el servicio de Nutrición del Hospital Durand de Buenos Aires, donde fundó el Equipo de Trastornos Alimentarios. Directora de la Carrera de Especialista en Nutrición con Orientación en Obesidad y el Posgrado en Nutrición de la Universidad Favaloro, dirige su propio centro médico y el sitio educativo Fat-Fit, “un sitio para aprender a bajar de peso y a mantenerlo siempre... sin soluciones mágicas ni dietas estrictas. Mejorando tu alimentación, estimulando tu actividad física y motivándote día a día”.

Alimentación adecuada, actividad física y autoestima parecen ser los ejes de la “no dieta” que propone esta médica con fibra de psicóloga que destaca la “necesidad de recordar cuestiones básicas de la nutrición”. En sus labios, “No dieta” adhiere “al que padeció, al que vivió con tupper, al que fue más tarde a una reunión para no comer, al que se sometió a dietas de hambre que demonizaron alimentos, que le vendieron que la harina y el azúcar eran tóxicos. A todos aquellos que se dieron cuenta de que nuestras bisabuelas comían y no tenían obesidad. Que cocinaban en casa y comían, compartían comida. En esos tiempos había gordos pero la obesidad no era una epidemia; entonces ¿qué pasó? Que nosotros demonizamos”.

DESEO

Los conceptos sonaron contundentes en el Paraninfo de la UNL donde la Dra. Katz desarrolló su propuesta con aval de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la UNL y convocada por la Fundación Hoy x Mañana, centro de la Red Conin, que en agosto pasado presentó la conferencia “Desnutrición, mal oculto” del Dr. Abel Albino en nuestra ciudad.

Con la misma fuerza y mayor concisión que su conferencia, la Dra. Katz explicó a Nosotros que “la prohibición genera deseo. Cuando la gente me dice que no puede parar le propongo un ejercicio: le pido que bajo ningún concepto, de ningún modo, piense en un árbol verde... y evidenciamos que lo único que se logra es su imagen en el pensamiento. No soy experta en lingüística pero sé que la representación mental de lo que evocamos al hablar ya está presente al nombrarla. Entonces, al prohibirte el chocolate y la harina vos ya tenés ese producto en mente porque el cerebro arma y evoca la representación mental de las tantas veces que comiste eso. No puedo prohibir porque genero deseo. Pero si, en cambio, te vuelvo parte de tu paisaje habitual, te vuelvo tan cotidiano como lo más deseado, el deseo disminuye”.

PROHIBIDO PROHIBIR

Más allá de los principios básicos recomendados (ver “Claves para una buena alimentación”), Katz planteó los ejes que deben regir una alimentación saludable. Para ello, retomó “la necesidad de asumir que la gente nació con derecho a comer, y rico. A esto debemos agregar que debe comer la cantidad justa, porque lo que come hoy seguirá mañana”.

“En general, las dietas proponen una especie de ‘despedida’ porque te dan un permitido semanal -destacó, evidenciando que ahí está la primera trampa-. Se dice lo que se permite y, desde la semiología del lenguaje, se omite decir que se lo prohibe aunque está sobreentendido. De allí que no hay que ‘permitir’ nada, porque nada está prohibido. Todos los días hay que comer placentero, comer lo que necesitás pero en su cantidad justa. Ése es un gran eje que se trabaja: cada comida no es la última vez que nos sentamos frente a un plato”.

En el segundo eje propuesto, plantea que el desafío “no es bajar de peso, rápido y mucho. La clave está en cambiar paso a paso; producir pequeños cambios, progresivos, para generar enormes beneficios a la salud”.

LEYES BÁSICAS

El abordaje “No dieta” de la Dra. Katz plantea cuestiones lógicas que una vana modernidad se encargó de cuestionar: “El ser humano nace con derecho a comer. Aunque suene pueril recordarlo, estamos en un mundo de certezas moribundas, y la propuesta que reina en nuestro país para tratar el sobrepeso y la obesidad es el hambre. Si no, mediante dietas que sacan grupos enteros de alimentos o demonizan las harinas, el azúcar o las carnes, enfatizando la tendencia de muchos a volverse vegetarianos o veganos”.

Desde allí, sus postulados remiten a los desarrollados por otro argentino, el Dr. Pedro Escudero, “quien propuso leyes de la nutrición que se usan en el mundo entero. Debemos comer suficiente comida, la que cada uno necesita; mantener un balance entre los distintos tipos de alimentos porque hay una proporción necesaria entre calcio y fósforo, por ejemplo; y comer de acuerdo a la edad, gusto, religión y bolsillo de cada uno -detalló Mónica-.

Son leyes básicas que se usan en todo el mundo y que fueron propuestas por un argentino.

Parece que todo eso se olvidó: entre todos, estamos convirtiendo el comer en un ilícito y a la comida en un pecado capital. Tenemos que revalorizar la comida, porque nos acompaña toda la vida y porque la humanidad llegó adonde está gracias a que comió. Perdimos el sentido común”.

EL HAMBRE NO ES SOLUCIÓN

La Dra. Katz fue invitada a nuestra ciudad por la Fundación Hoy x Mañana, entidad que pretende “construir, junto a las instituciones que trabajan en la problemática de Desnutrición Infantil de distintos barrios de la ciudad, un modelo de apoyo social que promueva la participación activa de todos los agentes comprometidos”.

En esta marco, Katz halló “muchos puntos en común” con la entidad. “El primero es que, en nuestro país, las últimas encuestas indican que tenemos un problema de obesidad en la pobreza. Tenemos al chiquito de baja talla que, dado que come lo que puede, tiene una pretensión de talla. Al profundizar la evaluación nutricional notás que tiene lo que se llama ‘hambre oculta’: no está flaco, no tiene el aspecto físico del desnutrido clásico, flaquito; es gordito y bajo. También está el gordo pobre que, lamentablemente, tiene las complicaciones propias de la obesidad con un menor acceso al sistema de salud. De por sí, en el mundo y en la Argentina, la problemática del sobrepeso con mal nutrición, con hambre oculta, es mayor que la desnutrición. Esto es una realidad. Por eso, para respetar a aquellos que todavía padecen hambre en Argentina, de ningún modo suena ético seguir proponiendo hambre para solucionar un problema. El hambre no es solución. Toda dieta de 1.200 calorías produce hambre oculta, déficit de micro nutrientes, de vitaminas y minerales. Por eso, no podemos seguir proponiendo hambre como tratamiento y mucho menos quienes somos agentes de salud”.

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TENER EN CUENTA

• Movimiento: si no te movés, empezá a moverte; como puedas. Caminá al colegio, caminá al trabajo, paseá tu perro. Si podés pagarlo, andá a un gimansio; si podés tener una bicicleta, usala. Como sea, movete.

• Salud: empezá a comer de una manera más saludable.

• Si estoy ansioso, en un día difícil, no es el momento de comer lo que me gusta. En ese momento, lo que necesito es un oído. La comida no es lo que me va a calmar porque, si lo hace una vez, deja una huella en el cerebro y volveremos por más la próxima vez que necesitemos calmarnos.

EN LA WEB

www.fat-fit.com.ar

www.nutrirsantafe.org.ar

CLAVES PARA UNA BUENA ALIMENTACIÓN

Según la Dra. Katz, una buena alimentación responde a “cuatro reglas muy simples”.

1 Tener cuatro comidas repartidas en el día.

2 De las cuatro comidas, hay dos principales. Una de ellas debe contener una buena porción de verduras y proteínas, “la que pueda pagar tu bolsillo. No tiene que ser salmón rosado, puede ser el corte de carne que puedas, un poco de caballa de lata o soja. La que quieras, pero en buena dosis”. La otra debe combinar harina con verduras, “puede ser arroz, o tarta, o fideos con verduras, por ejemplo”.

3 Sólo un plato, unidad de medida y eje de control. “Tu comida es lo que entra en un plato. El ser humano está diseñado para comer lo que hay delante suyo para cuando no haya, para la disponibilidad errática de comida que es lo que más hubo en la historia de la humanidad. El plato me sirve como un área de control, una posibilidad de autorregular y no tener que tomar decisiones. Un día puedo comer milanesas con papas fritas; otro día, pollo con ensalada... Pero, como será siempre un plato, nunca será de más”.

4 “Si me gusta un dulce, lo debo legalizar”. La regla es fácil: comprar una unidad tangible que no pase las 150 calorías. Debo comerlo en un ambiente seguro que implica un otro que me ve. La regla básica del dietante es que las calorías comidas a solas no existieron. Por eso debemos saber que, si vamos a comer algo dulce, que me gusta, debe ser con la mirada de una amiga con quien puedo compartirlo; o sentada en un lugar donde un mozo pueda verme. Un cono de helado está en eso, 150 calorías, no es un drama; pero no puedo medirme por las promociones que ofrecen dos por uno en kilos de helado, porque estoy diseñado para comer todo lo que hay delante mío para cuando no haya, y es difícil parar.