Recetas de un amigo

Nuestro chef nos presenta menúes con todo el sabor para conquistar exquisitos comensales.

POR PEDRO ELÍAS.

El primer plato que presento hoy es una combinación de sabores, excelente para degustar una buena pasta.

El segundo es una receta escrita por el mismo diablo; dicen los entendidos que Belcebú no se la quiso dar a Antonio en uno de sus paseos por el infierno cuando era agente de viaje, pero éste la descubrió y la impuso en Broccolino.

Para terminar, un postre que es exactamente lo que su nombre nos dice: un “peccato di cardinale”, un delirio nacional.

SPAGHETTI CALÍGULA

Colocar en una olla cinco litros de agua, poner al fuego y cuando comienza a hervir agregar sal. Colocar 500 gr. de spaghettis y cocinarlos al dente. Poner 200 gr. de hongos en remojo con 200 cc. de vino blanco. En una sartén colocar un poco de aceite de oliva y un poco de manteca, rehogar tres puerros cortados en aros. Agregar los hongos y el vino, y cocinar hasta que estén tiernos. Agregar 200 cc. de crema y dejar espesar a gusto. Hacer un pesto procesando ajo, albahaca y 100 gr. de nueces, agregar queso parmesano y abundante aceite de oliva. Colocar en un plato hondo un poco de pesto, los spaghettis y sobre estos la salsa de hongos. Servir bien caliente.

PASIÓN DE SATANÁS (LOMO A LA PIMIENTA CON SALSA DE HONGOS Y PUERROS)

Cortar cuatro medallones de lomo. Remojar 200 gr. de hongos en vino blanco. Colocar pimienta negra o verde triturada (no molida) en un plato y apretar los medallones sobre ésta, tratando de que se “clave” en la carne. Colocar un poco de aceite en una sartén y cocinar los lomos a gusto. Retirar y reservar en calor. Agregar a la sartén un poco de manteca y cocinar tres puerros cortados, colocar los hongos y el vino. Cocinar cinco minutos más y agregar 200 cc. de crema de leche. Colocar los lomos en la sartén y calentar durante un minuto. Servir.

TALLARINES CON AZAFRÁN Y MARISCOS EN PAPILLOTE

Cocinar un kilo de tallarines frescos en abundante agua y sal, agregar dos cápsulas de azafrán. Picar en dados una cebolla, un pimiento y dos tomates; saltear todo en aceite de oliva. Agregar 100 cc. de vino tinto y un ramito de hierbas aromáticas. Cuando el vino se reduzca a 1/3, agregar 100 gr. de mejillones pelados, 100 gr. de camarones y 100 gr. de berberechos. Mezclar, salpimentar y apagar el fuego. Cortar papel de aluminio en cuadrados de 30 cm. por 30 cm. Escurrir los tallarines. Colocar en el centro de cada papel de aluminio una porción de la pasta, sobre ella agregar un poco de la salsa y un poco de ciboulette cortado en trozos de un centímetro. Cerrar el paquete a gusto. Reservar. Minutos antes de servir, llevar al horno fuerte los paquetes durante cinco minutos. Servir en el plato el paquete caliente y cerrado para que lo abra el comensal.

PECCATO DI CARDINALE (TIRAMISÚ CON HELADOS)

En un bol mezclar seis yemas con 60 gr. de azúcar impalpable y esencia de vainilla. Colocar a un baño María y batir con batidora eléctrica. Apagar el fuego y seguir batiendo hasta que la mezcla esté un poco espesa. Cambiar la mezcla de bol y mezclar con 500 gr. de queso blanco, cuidando que la preparación no se baje y quede bien homogénea.

Diluir una cucharada de café soluble en 60 cc. de agua, mezclar en una fuente con media taza de licor de café y una tacita de coñac. Mojar en esta preparación 35 vainillas hasta que estén esponjosas. En la fuente en la que se va a servir el postre, colocar una capa de masitas, cubrir con la crema de queso; agregar otra capa de masitas y luego otra de crema; seguir intercalando hasta terminar con un baño de crema. Llevar a la heladera y enfriar durante cinco horas. Servir espolvoreado con cacao en polvo en una fuente con bochas de helado de banana, sambayón y chocolate amargo. Agregar nueces y almendras.