Recetas surtidas (II)

Como dijimos la semana pasada, seguimos con recetas surtidas. Hoy, nuestro chef propone cordero y mariscos, “recetas tal vez un poco trabajosas pero el resultado es espectacular”, asegura.

Por Pedro Elías.

CAZUELA DE CORDERO

Cortar una pata del cordero en trozos pequeños y rehogarlo en una cazuela con la manteca (150 g.) y un poco de aceite de oliva; sazonar con sal. Una vez dorado, sacarlo. En el fondo de cocción que ha quedado, poner una cebolla picadita y dos dientes de ajo machacados con azafrán. Después, agregar tres pimientos y unas hojas de laurel. Rehogar bien y agregar cuarto litro devino blanco. Dejar cocinar durante diez minutos. A continuación, añadir el cordero y dejar cocer 30 minutos, aproximadamente. Una vez hecho el cordero, sacar los trozos y ponerlos en una cazuela de barro. Ligar la salsa con un poco de fécula de maíz disuelta en agua fría y pasarla por el chino, meterla sobre el cordero para dejar hervir unos minutos.

CORONA DE CORDERO

Mezclar todos los ingredientes del relleno: 50 gr. de cebolla picada, 50 gr. de apio picado, cuarto kilo de miga de pan tostado, un huevo, cuarto kilo de arroz hervido, 30 gr. de manteca, una cucharadita de curry, sal y pimienta.

Con un cuchillo bien afilado, separar las costillas de cordero (dos partes de costillar conteniendo doce costillas con sus costeletas) unas de otras, dejándolas unidas por la parte de las costeletas, aunque extrayendo de cada unión el hueso de la columna. Las costillas deben quedar con el extremo limpio de carne). Juntar los costillares con ayuda de un hilo fino y una aguja, de modo que el palo de las costillas quede curvado hacia afuera formando una corona. Colocar en fuente de horno y untar con aceite. Introducir el relleno y cubrir con papel de aluminio. Poner a horno fuerte, calculando media hora de cocción por cada medio kilo de carne.

TORTITA DE LANGOSTINOS CON SALSA DE PIMIENTO (4 PERSONAS)

Preparación de los langostinos: colocar 2 kilos de langostinos en una olla cubiertos con agua y agregar dos hojas de laurel y sal al gusto. Dejar calentar 3 minutos. Mientras se calientan y saborizan, se va preparando la salsa de pimiento rojo. Se retiran del fuego y se dejan enfriar, luego se pelan y se les quita toda la carne.

Luego, esta carne se condimenta con media cebolla, medio pimiento rojo, 2 ramitas de perejil y 5 dientes de ajo previamente picaditos. Agregar también 5 toques de salsa inglesa, 3 cucharadas de pan molido o rallado y un toquecito de vinagre (de vino, preferentemente). Todo esto se revuelve muy bien y se le agrega 1/4 de taza de mayonesa, mezclándolo bien hasta que esté suficientemente compacto. Dejar reposar por 5 minutos.

A continuación en un plato sopero o en una bandeja se une la harina de maíz y la harina de trigo (en cantidad suficiente, para empanar) en porciones iguales, luego con la mezcla anterior se hacen bolitas y se aplastan dejándole un grosor aproximado de 1 centímetro. Y se empanan en la harina.

En una sartén se calienta suficiente aceite de oliva. Cuando esté bien caliente se comienzan a freír las tortitas con mucho cuidado de que no se quemen. Cuando estén doraditas se colocan en una bandeja para luego añadirle la salsa de pimiento rojo.

Preparación de la salsa de pimiento rojo: colocar un pimiento rojo en la llama a asar; luego que está listo se pela y se corta en pedazos. A continuación, en la licuadora se vierte el jugo de un limón, dos anchoas, 3 dientes de ajo, 2 cucharaditas de mostaza, 1/4 de taza de vino blanco y el pimiento (esto no queda totalmente triturado). Ir agregando el aceite de oliva mientras se licúa y no debe pasar de 1/2 taza. Cuando la salsa está lista se guarda en un envase hasta preparar las tortitas de los langostinos y luego proceder a bañarlas con esta salsa.