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La singular “sopa” que pidió el papa Francisco en su visita al Paraguay

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Orgullo de un pueblo, la sopa paraguaya combina con equilibrio una serie de sabores elementales.

Foto. Paloma Dozo.

 

Una exquisitez que surge del encuentro de dos culturas: la española y la guaranítica. Los indios guaraníes aportaron la mandioca y el maíz, mientras que los jesuitas aportaron la leche, el queso y huevos. ¿El resultado? Una comida típica del noreste argentino y de todo un país. La sopa paraguaya, un manjar que el papa Francisco pidió especialmente durante su visita a Asunción.

TEXTOS. GUILLERMO DOZO.

El comentario corrió como reguero de pólvora entre los asunceños durante la visita del papa Francisco al Paraguay. “El único pedido especial que hizo el Santo Padre es que quiere comer sopa paraguaya, chipa y mbejú...” Y es que Jorge Bergoglio tuvo con los ciudadanos paraguayos en Buenos Aires una relación muy estrecha con ellos en las diferentes visitas a las villas con su labor pastoral.

Los preparativos en la Nunciatura fueron realizados de acuerdo con las costumbres que marca Francisco y que tienen que ver con su visión sobre la forma en que debe ser atendido. Prescindiendo de cualquier atención singular pidió ni que hubiese mozos ni cocineros especiales, pero sí aquellas delicias que solía saborear cuando recorría los barrios pobres de Buenos Aires donde la comunidad paraguaya siempre le abrió sus puertas.

Pero, ¿de qué se trata? En primer lugar no piense en cuchara si va a comer esta sopa, porque no es líquida. Se trata más bien de una tarta horneada en la que participan la harina de maíz, la mandioca, la leche, el huevo y, clave, un buen queso. Se sirve en la mesa en porciones y es ideal para acompañar comidas como asados o algunos hasta la sirven como una entrada.

El sabor es sencillo y agradable. Se mezclan con éxito y por momentos puede predominar el maíz o el queso, pero es muy fácil de comer.

Cuando se pide en un restaurante nos piden que aclaremos si se quiere una sopa paraguaya o un chipa guazú. La única diferencia entre uno y otro es que en lugar de usar harina de maíz (ojo, nunca polenta) se usa el maíz en grano. Ambas preparaciones son deliciosas y muy accesibles en precio.

Las otras comidas típicas que pidió Francisco son el conocido chipa (nunca diga chipá en Paraguay, provoca risa) y el mbejú que es una suerte de tortilla hecha con mandioca, harina de maíz y queso, muy propio de las comunidades aborígenes.

LA HISTORIA

La sopa paraguaya es un plato que, según los estudiosos, no tiene un nacimiento específico sino que es el producto de la cocina guaranítica mejorada con el aporte de los curas jesuitas que buscaron -con los elementos propios- dar un toque más europeo a una cocina más rudimentaria.

Sin embargo cuando se consulta sobre el plato, hay una historia asociada que nadie sabe si es cierta, pero que está muy extendida. Según la primera versión a Don Carlos Antonio López, presidente paraguayo entre 1841 y 1862, le gustaba mucho la sopa blanca elaborada con leche, queso, huevo y harina de maíz. Como suele ocurrir en la gastronomía, un día, por un descuido la cocinera puso en más harina de maíz que lo habitual. Como el obeso presidente era demandante con la comida, la pobre cocinera hizo lo primero que se le ocurrió: ponerla a cocinar en una especie de horno de la época. Cuentan que cuando la pobre mujer, muerta de miedo, explicó el accidente y le mostró el plato terminado al dueño de casa le pareció un manjar que bautizó como ‘sopa paraguaya‘.

LA CHIPA

Según aclaran los paraguayos, en voz guaraní no existe el género para chipa, así que puede ser el o la chipa. Sin embargo ellos optan por el uso del femenino. En su forma existen las más diversas y hay decenas de recetas para su preparación pero siempre está presente la mandioca. Y para alegría del Papa las versiones sobre su origen difieren sobre si quienes aportaron los productos europeos fueron los jesuitas o los franciscanos. En ambos casos, dos congregaciones que Francisco lleva en el corazón.

El pueblo paraguayo es un gran consumidor de la chipa que -para desengaño de quien escribe estas líneas- siempre lleva anís en sus versiones más tradicionales. Las presentaciones más comunes son la ‘guasú‘ (grande en guaraní), la ‘pirú‘ (pequeñas rosquillas) o la ‘mestiza‘, que mezcla almidón de mandioca con harina de maíz aunque la más vendidas en las calles de Asunción es la ‘chipa almidón‘, que lleva huevo, queso, leche en polvo y grasa vegetal. Finalmente, para detenerse un rato a la hora del almuerzo, es recomendable la ‘chipa so’o‘, rellena con carne picada. Para probar y degustar.

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