Tentación peruana

Éste no es un plato argentino, sino peruano. Pero es tan único y delicioso que está siendo incorporado cada vez a más mesas de nuestro país. El único requisito es que el pescado sea realmente fresco. Debe comerse en el momento y no puede esperar más de unos minutos luego de preparado. Es casi obligatorio acompañarlo con una buena cerveza, o en su defecto, un vino blanco.

EL CLÁSICO

Ingredientes:

 1/2 kilo de pescado blanco de mar, como lenguado, abadejo, o merluza, muy fresco en filets. Los pescados grasos, como el arenque o la sardina, y los rosados como el salmón, no sirven para este plato.

 5 dientes de ajo.

 2 ó 3 cebollas, preferentemente rojas.

 4 ó 5 limones.

 ají.

 4 batatas.

 4 choclos.

 1 planta de lechuga manteca.

 1 manojo de cilantro.

 sal y pimienta.

 2 cucharadas de azúcar.

Procedimiento:

Lavar todos los vegetales. Pelar las batatas y los choclos. Ponerlos a hervir en ollas separadas. Agregar a cada olla una cucharada de azúcar. Picar el ajo bien fino. Exprimir los limones. Cortar el pescado en cuadrados de 1 cm. de ancho por 1 cm. de largo. Mezclar con el ajo, sal a gusto y una pizca de pimienta. Rociar con el jugo de limón y mezclar bien. Colocar un trozo de ají. Dejar macerar. Cortar las cebollas a la mitad y luego a pluma (longitudinalmente) lo más finas posibles. Lavar con agua fría en un colador, varias veces. Mezclar las cebollas con el pescado. Picar el cilantro, y mezclar un par de cucharadas con el pescado. Retirar del ceviche el ají picante. Cortar las batatas cocidas y los choclos en ruedas.

Presentación: Colocar en cada plato una hoja de lechuga. Sobre ella, presentar dos cucharadas de ceviche. Rodear con ruedas de batata y choclo. Espolvorear con cilantro picado. Comer inmediatamente.

OTRA VERSIÓN

Ingredientes:

 800 gs. de merluza (un filet).

 5 limas.

 14 g. de jengibre (una vez picado serán aproximadamente dos cucharadas).

 20 g. de cilantro (un manojo de hojas).

 2 ajíes picantes.

 1/2 cebolla morada.

Procedimiento:

Cortar el jengibre y el ají picante en brunoise (pequeños cubos de 2 mm. de lado) y mezclar con el jugo de las limas.

Este jugo puede prepararse utilizando un exprimidor o simplemente cortando las limas al medio y luego escurriéndolas con ayuda de un tenedor. Adicionar el cilantro picado y reservar.

Cortar el pescado en bocados de aproximadamente 1 o 2 cm de espesor. Si se prepara con trozos más grandes, la parte central quedará cruda y no es lo que se busca.

Mezclar el pescado con el jugo preparado anteriormente y adicionar sal. Esta preparación debe reposar al menos 20 minutos antes de servirse.

Mientras tanto, cortar la cebolla morada y “lavar” con agua y sal . Esto implica colocarla en un recipiente, salar y cubrir con agua. Dejarla reposar un par de minutos, escurrir y repetir el procedimiento dos o tres veces. De esta forma, la cebolla seguirá siendo sabrosa pero mucho menos fuerte.

Incorporar la cebolla al resto de la preparación justo antes de servir.