Del arbusto a tu mesa: ¿Cómo es el proceso productivo de la yerba mate?

El Litoral | Yerba Mate Araí

La Yerba Mate, lex paraguariensis y en guaraní: ka'a, se denominó al arbusto de la yerba mate debido a la región donde naturalmente crecía y se consumía esta infusión, esto era en la zona de las Misiones jesuíticas guaraníes.

Es ampliamente cultivada comercialmente en Paraguay, Argentina y Brasil (en orden de producción total) desde el siglo XIX, dando lugar a una importante industria.

En primer lugar se halla Argentina, mayor productor mundial de yerba mate con alrededor de 700 mil toneladas al año (entre 56 y 62% del global), seguido de Brasil con unas 500 mil (alrededor de 34 a 36%) y de Paraguay con 50 mil (5% mundial)

Conocé los 13 pasos por los que la yerba mate pasa previo a llegar a los consumidores.

1* PLANTIN

Su producción comienza en el vivero, donde se producen los plantines de Yerba Mate, allí permanecen un año antes de ser pasadas a la tierra de monte o de campo, dependiendo del tipo que se quiere producir. (Monte: zona norte y centro de Misiones; Campo: zona sur de Misiones y norte de Corrientes)

2* YERBATAL

Los plantines se trasplantan a tierra rica en hierro y nutrientes, como lo es la tierra colorada, en Misiones y el norte de Corrientes. En su estado silvestre puede llegar a medir hasta 15 o 18 metros, en Argentina se podan a los 3 o 4 metros dependiendo la zona.

3* COSECHA

Se realiza manualmente, a los 4 años de ser traspasada a tierra, entre los meses de Abril hasta Septiembre inclusive. Los meses de restricción son Octubre y Noviembre.

En diciembre hay una mini zafra que sirve para que la gente de la cosecha tenga dinero en las fiestas.

4* TRASLADO

Los “tareferos”, trabajadores de la yerba mate, arman “ponchadas” de nylon de 100 kg cada una, éstas se cierran con nudos y forman los “raídos” que se colocan en el camión o directamente las ramas de yerba mate sueltas en camiones tipo jaulas, estas son trasladadas hacia el secadero.

5* PLANCHADA

Las ramas de yerba mate de cada establecimiento o las que se compran a diferentes colonos de la zona, se esparcen y ventilan, hasta dar inicio al proceso de elaboración. Deben estar bajo techo y aisladas de la tierra, no puede pasar mucho tiempo hasta el siguiente paso, para que las hojas no se marchiten y así generen “puntos negros”, los cuales hacen que la yerba quede amarga.

6* SAPECADO

Las ramas van en cintas hasta una tambora circular, donde son sometidas a fuego directo por unos segundos, así se reduce su humedad y detiene su proceso de oxidación, además pierde el 50% de su peso.

En la superficie de las hojas se forman pequeñas ampollas y de allí, se supone que viene la denominación de “zapecado” ya que en el idioma guaraní “sa” o “za” significa “ojo”, “peca” o “mbecá”, significa “abrir”.

7* SECANZA

Las hojas que salen del horno pasan por otra cinta, donde son sometidas a una corriente de aire a temperatura moderada, evitando que pierda sus propiedades, esto tiene una duración de 8 hs aproximadamente, y así se reduce a un 1/3 de su peso nuevamente.

Con 3 kg de hoja verde se hace 1 kg de yerba mate elaborada.

En el secado es conveniente efectuar controles permanentes de tiempo de residencia y temperatura según el tipo de secadero que se trate (barbacuá, cinta, rotativo, transporte neumático, mixtos, etc.) para llegar a un contenido de humedad adecuado, valor que asegurará un debido estacionamiento.

8* CANCHADO

La yerba mate va a una tolva donde se realiza una “Primera Molienda”, de allí se coloca en bolsas de nylon que pesan unos 40 kg, o bien el sistema moderno de big bag para yerba mate que pesa unos 350 kg. Se rotula cada bulto con la fecha de ingreso al secadero y procedencia de la materia prima (Campo o Monte).

Se denomina canchado a este proceso de manera primitiva, que se realizaba extendiendo la yerba seca sobre una superficie plana de tierra bien seca donde se la golpeaba con machetes de madera. Esos lugares donde se esparcía la yerba para triturarla se denominaban “canchas” de allí deriva el nombre del proceso.

9* ESTACIONAMIENTO NATURAL

Este paso es uno de los primordiales, en nuestro país, para obtener una excelente calidad de yerba mate, que no haga mal ni produzca acidez. Las bolsas se colocan en galpones especialmente acondicionados, aislados y con temperatura y humedad controladas, para que tenga un estacionamiento natural y parejo. Este paso puede durar entre 12 y 24 meses de estacionamiento, cuanto más se espera es mejor la calidad del producto.

10* MOLIENDA O ELABORACIÓN

Las bolsas ya estacionadas, pasan por zarandas y un molino, donde se clasifican los palos, polvo y hojas, de esta forma se realizan los diferentes tipos de moliendas y así arma, cada marca, su propio blend o receta, variando la cantidad de cada componente que tendrá cada presentación de yerba mate: suave, tradicional, especial, primera molienda, tipo uruguayo, etc.

También, se caracterizan por la zona de la yerba mate que se va a utilizar en cada elaboración, las cuales pueden ser de monte o de campo.

11* CONTROL DE CALIDAD

Esta etapa es de importancia para lograr un óptimo grado de color, sabor y aroma. Se debe realizar un seguimiento de la evolución del producto, con muestreos representativos por lote con una periodicidad adecuada. Este seguimiento consiste en observación visual, catado, mediciones fisicoquímicas (ej: contenido de humedad) que justifiquen ser evaluadas para asegurar la calidad del producto.

12* ENVASADO

Una vez que se logra el blend deseado por cada marca y para cada presentación, con equipos automáticos, se coloca la yerba mate en tolvas, las cuales van a ir cayendo en el envase elegido, el cual puede ser laminado, para mayor conservación del producto. Pasa cada paquete por una cinta donde se coloca la estampilla, fecha de lote y vencimiento. Posteriormente se agrupan y empacan para facilitar su traslado y ser comercializada.

13* COMERCIALIZACIÓN

Además de los distribuidores, supermercados, despensas, kioscos, estaciones, autoservicios, etc., actualmente existen tiendas exclusivas de yerba mate, la labor de éstos es comunicar el trabajo que hay detrás de cada paquete, el cuidado y esfuerzo que se requiere para que todos los amantes de esta infusión podamos disfrutarla.

Hay mucha gente involucrada en cada etapa de su proceso y elaboración, como profesionales, personas que trabajan en la tarefa desde jóvenes y generaciones completas de familias yerbateras.

Para poder disfrutar de una excelente calidad de yerba mate, al iniciar una nueva generación de yerbatales, se requieren entre 7 y 8 años de proceso, respetando cada una de sus etapas y sus tiempos. Una vez que el arbusto esté listo para ser podado por primera vez, éste tiene una vida útil de 30 años, siendo cosechada en todas las temporadas.

La yerba mate Argentina, tan consumida y tan codiciada por el resto del mundo, de hecho está presente en el 90% de los hogares de nuestro país, está en constante crecimiento y evolución. A pesar de ser un producto bastante antiguo, actualmente hay diferentes formas de presentarla, lo cual atribuye diferentes sabores y para cada gusto en particular.