Alimentar el futuro

El miedo no es zonzo. La multiplicación de las evidencias de cambio climático global por la creciente incidencia antrópica, acelera en estos días la toma de decisiones postergadas desde hace años por la resistencia de los principales países industriales del mundo y la negación del problema en vastos segmentos poblacionales.

La demora en adoptar políticas de control respecto de la emisión de gases de efecto invernadero, ha profundizado la amenazante situación planetaria alimentada por la perezosa reacción de la humanidad, de una parte, y, de la otra, por la pertinaz lucha de las grandes potencias por el predominio económico mundial. Tanto es así que, pese a las recomendaciones del panel intergubernamental sobre cambio climático, y la firma de sucesivos pactos internacionales orientados a la reducción de los gases de efecto invernadero, el problema ambiental se siguió agravando año tras año. El progresivo deshielo de los polos, la sostenida pérdida de glaciares en las principales cadenas montañosas por el constante aumento de la temperatura, la disminución del permafrost o capa de suelo congelado en áreas circumpolares, el incremento de los detritos de los casi 8.000 millones de habitantes de la Tierra, que ya forman islas de basura flotante de abrumadora superficie en los océanos, la reducción del oxígeno en los mares, la recurrencia de eventos atmosféricos extremos, entre tantos otros preocupantes fenómenos, han puesto fuera de discusión el agravamiento de la huella de carbono.

Son temas conocidos, cuyos ramalazos los santafesinos -al igual que los habitantes de otras provincias ribereñas- experimentamos desde el año pasado con la bajante extraordinaria del río Paraná y sus afluentes, situación que, según los especialistas, se prolongará hasta el año próximo. Pero esta simple enunciación de fenómenos físicos, con efectos acentuados por conductas humanas, tiene por objeto alertar sobre las consecuencias que el cambio climático global puede acarrear para una Argentina enredada en la sobrevivencia del día a día, y desacostumbrada de trazar escenarios proyectivos y establecer políticas de Estado.

En la columna de la semana pasada, alertaba sobre la urgida transformación de inerciales políticas mundiales sobre energía y alimentación, que ahora transitan su ciclo final, y que pueden impactar con fuerza en las ventajas comparativas y competitivas de la Argentina en el nuevo contexto internacional. Mencionaba las acechanzas que se ciernen sobre la producción cárnica tradicional, no sólo por la aparición de sucedáneos, sino por los cambios en las dietas de la humanidad, impulsados por nuevos criterios de cuidado de la salud y calidad de vida, que potencialmente incluyen diseños dietarios personalizados en base a la información genómica de cada persona.

El desafío que enfrenta la humanidad no radica sólo en la producción de alimentos para 10.000 millones de personas dentro de pocos años, sino la necesaria reducción de los desperdicios, que contaminan y ocupan lugar. Por eso, las búsquedas de los científicos apuntan a otras fuentes de proteínas de ciclos cortos de renovación, entre ellas las que ofrecen determinados insectos, que, si bien son de consumo antiguo entre distintos pueblos de la tierra, hoy componen menús cada vez más buscados por una creciente clientela de entomófagos. Se estima que los insectos se incorporarán progresivamente a la dieta de las personas por su fácil reproducción y la capacidad de sobrevivir a todo tipo de situaciones climáticas. Además, ofrecen beneficios nutricionales como proteínas, hierro y fósforo.

Desde antes de la conquista, en México la lista de insectos comestibles incluía a los chapulines (distintos tipos de langostas) y los gusanos de maguey, e incluso a los alacranes que, dicho sea de paso, fueron muy consumidos en China durante las hambrunas del tiempo de Mao Zedong. Otro plato renombrado, y caro, de la cocina mexicana son los escamoles (larvas de hormigas Liometopum apiculatum), granívoras y carnívoras oportunistas, listadas en el siglo XVI por fray Bernardino de Sahagún, entre otros 95 insectos comestibles, en su libro clásico "Historia general de las cosas de Nueva España".

Hace un par de años llegaron a las estanterías de los supermercados portugueses dos tipos de grillos, de larvas, de langostas y una clase de escarabajo, nuevas fuentes de proteína barata y sostenible que ya varios países europeos, entre ellos, Bélgica, Holanda y República Checa consideran alimentos del futuro. Los dos productos más habituales en la comercialización son la larva de la harina (Tenebrio mollitor) y el grillo doméstico (Acheta domesticus). Barritas de chocolate, harinas de sabores y snacks que "camuflan" a los grillos y larvas fueron las primeras experiencias de los consumidores lusos, consecuencia de una apuesta de futuro para que los consumidores se familiaricen y acepten, estas alternativas alimentarias. Investigadores de las principales universidades y empresarios gastronómicos afirman que "los insectos saborizados serán habituales", y que bocaditos preparados con harina proteica de grillos y con sabor a jamón o queso pueden convertirse en los nuevos snacks que acompañen una cerveza bien fresca.

Otro tanto puede decirse de las algas, consumidas por la humanidad desde hace mucho tiempo, vegetales marinos que proveen calcio, proteína, hierro, vitaminas, minerales, fibras y antioxidantes. Claro que para que el mar las provea en abundancia y condiciones aptas para el consumo, hay que refrenar la expansiva contaminación de los océanos. La creciente conciencia de que los daños ambientales se vuelven como un bumerán contra los habitantes del planeta, conducen a nuevas formas de consumo, en las que las envolturas de los alimentos también se convertirán en comida y, a la vez, reducirán la generación de desperdicios contaminantes. Uno de los ejemplos más conocidos es la envoltura creada a partir de una proteína extraída de la leche -la caseína-, que, según estudios realizados en los EE.UU. es más eficiente que los plásticos para conservar alimentos.

En fin, innumerables son las vías de investigación abiertas para aumentar las alternativas alimentarias y, al mismo tiempo, disminuir la contaminación ambiental y ahorrar energía. Allí está, por ejemplo, la experiencia en marcha en Colombia de encapsular la fruta y la verdura para extender su vida útil y prescindir de los costos de refrigeración. Algo parecido puede decirse de la técnica de conservación de alimentos por liofilización, que se inició con la necesidad de alimentar a los astronautas que participaron en los '60 de las misiones Apolo organizadas por la NASA. Y que, además, a los santafesinos nos recuerda los esfuerzos del Ing. Ricardo Scholtus, exdecano de la UTN Facultad Regional Santa Fe, por desarrollar alimentos liofilizados para exportación.

En suma, diversos temas que nutrieron a la literatura y los filmes de ciencia ficción, hoy se transforman en palpables realidades que reclaman acuciadas respuestas. La acumulación de abusos contra nuestro planeta y de omisiones en los tiempos de respuesta, encienden ahora luces de alarma en el tablero global. Y la Argentina, con reflejos adormecidos y enzarzada en discusiones del siglo XIX, puede padecer mayores efectos por su perturbadora falta de adaptación a los requerimientos de la hora.

El desafío que enfrenta la humanidad no radica sólo en la producción de alimentos para 10.000 millones de personas dentro de pocos años, sino la necesaria reducción de los desperdicios, que contaminan y ocupan lugar.

La acumulación de abusos contra nuestro planeta y de omisiones en los tiempos de respuesta, encienden ahora luces de alarma en el tablero global.