La base de la preparación son los huevos, y de ellos depende que el soufflé alcance su punto de crecimiento preciso. Si respetamos la cantidad de huevos señalados en cada receta, no podemos fracasar al realizar este plato.

Las yemas le dan al soufflé la consistencia justa, y las claras toda la suavidad típica, por lo que el batido de las claras es importante, su punto debe ser el que al dar vuelta el bols no se caiga.

La incorporación de las claras a la mezcla se debe hacer de una forma lenta y de a poco para que las burbujas de aire no se rompan. Otra cosa que debemos tener en cuenta es el punto de cocción, el molde tiene que estar enmantecado y recubierto con pan rallado o queso rallado, la temperatura del horno debe ser entre moderada y caliente, pero nunca demasiado alta. La preparación debe ocupar no más de tres cuartas partes del molde, así, de esa forma, el soufflé no rebalsará del molde, y es fundamental no abrir el horno antes de los 20 minutos.

Ingredientes para seis personas: 75 grs. de manteca, 3 ó 4 cucharadas de harina, 1/2 litro de leche, sal, pimienta, nuez moscada, 1/3 de taza de queso reggiano rallado, 1/3 de taza de queso gruy�re rallado, 1/2 taza de daditos de queso fresco, 5 huevos.

Preparación: calentar suavemente la manteca hasta derretirla, cuando forma espuma agregar la harina y revolver durante unos minutos; añadir la leche poco a poco, siempre revolviendo, y cocinar hasta tener una salsa espesa; dejarla hervir un minuto y retirarla del fuego, sazonarla con sal, pimienta y nuez moscada recién molidas. Rallar el queso reggiano u otro de tipo duro y el gruy�re u otro parecido, éste más grueso que el anterior; cortar el queso fresco en daditos; batir apenas las yemas y añadirlas a la salsa bechamel, así como los quesos rallados y los daditos del fresco, mezclar bien; batir las claras a nieve, con una pizca de sal, a punto de nieve; agregar una tercera parte con la preparación anterior y mezclar bien, luego incorporar el resto y terminar de mezclar; echar la preparación en un molde de soufflé de 21 cm de diámetro por 9 cm de alto. Cocinar en horno caliente durante 30 a 40 minutos; servir enseguida.

Ingredientes para 6 porciones: 1 1/2 taza de crema de leche, 1/4 taza de jugo de limón, 1 kg. de flores de bróccoli, 3 cucharadas de queso rallado, 180 grs. de queso crema o queso blanco, 5 huevos, sal, pimienta blanca, un cubo de caldo de ave, una cucharada de manteca, una cucharada de harina.

Preparación: cortar las ramas gruesas de los bróccoli dejando solamente los ramitos; lavarlos y cocerlos en poca agua hirviendo hasta que estén apenas tiernos, dejarlos escurrir bien y picarlos; mezclar el queso crema con el queso rallado, sal, pimienta blanca recién molida y las cinco yemas. Agregar los bróccoli escurridos y picados y mezclar; batir las claras a punto de nieve, con una pizca de sal y añadirlas delicadamente a la preparación anterior; volcar inmediatamente en un molde de soufflé enmantecado sin que llegue a ocupar más de las tres cuartas partes, llevar a horno moderadamente caliente durante unos cuarenta minutos. Mientras tanto, preparar la salsa de limón; mezclar la crema de leche, espesa, con el jugo de limón y el caldo disuelto en poquísima agua; trabajar la manteca a temperatura ambiente con la harina, utilizando un tenedor, agregarla a la mezcla de limón y calentar revolviendo hasta tener una salsa ligada, servir el soufflé recién sacado del horno con la salsa aparte.

Ingredientes para 4 personas: 4 tazas de dados de berenjena, 2 tazas de rebanadas de zucchini, 1/2 taza de morrón verde en daditos, una cebolla chica, 1 tomate, 1 diente de ajo, 1/2 taza de queso fontina rallado grueso, 6 huevos, 2 tazas de crema o de leche, 100 grs. de manteca, 3 a 4 cucharadas de harina.

Preparación: cortar las verduras como se indica, la cebolla picada y el tomate pelado y desprovisto de semillas luego cortado en dados, saltearlas todas en 30 grs. de manteca o con el ajo entero y pelado hasta que se ablanden apenas, más o menos durante 10 minutos; retirar el ajo y dejar escurrir y enfriar; preparar una bechamel con la manteca restante, harina y leche o crema de leche revolviendo sobre calor suave hasta espesar y que suelte un hervor. Agregar sal, pimienta y el queso rallado, luego las verduras y las yemas, mezclando bien; batir las claras a nieve firme y añadirlas con cuidado a la preparación de verduras; echar en un molde enmantecado sin que llegue a llenarlo y cocinar en horno medianamente caliente durante unos cuarenta minutos. Servirlo recién sacado del horno.