Uno de los cocineros mas vanguardistas del mundo, el español Ferrán Adriá, convocó a los representantes de la nueva cocina internacional a crear un nuevo movimiento culinario abanderado por él. Adriá hizo esta propuesta el primer día de las jornadas gastronómicas conocidas como Madrid Fusión.

En su intervención, el jefe de cocina del restaurante El Bulli, en la provincia catalana de Gerona, detalló los 23 puntos de este nuevo movimiento, en contraposición con el decálogo realizado en la década de los '70 por los cocineros de la Nouvelle Cuisine, liderada por Paul Bocouse.

Adriá rechazó que se denomine a su cocina como "molecular" y recordó que, al final, lo que vale es la satisfacción del comensal. Criticó el concepto "tradicional", ya que la tortilla de papas no existiría sin la innovación llegada de América.

Entre los puntos de esta nueva declaración programática se encuentran la eliminación de las cartas por los menúes degustación, ofrecer la misma consideración gastronómica a cualquier producto independientemente de su precio y una apuesta por la pureza de los sabores.

En el camino de la pureza también se encuentra su compatriota Martín Berasategui, quien basó su demostración en los nuevos jugos vegetales, elaborados teniendo en cuenta los consejos de un equipo de médicos dietistas y bajo la máxima de la conservación de las propiedades originales de los productos.

Así, propuso combinaciones como la clorofila del berro o la rúcula con manzana y ostras o la crema de limón con hinojo, uniones que pretenden demostrar que la "técnica siempre debe estar al servicio del producto y del productor".

La primera jornada de Madrid Fusión, que inauguró oficialmente el alcalde madrileño, Alberto Ruiz Gallardón, rindió un homenaje a los fundadores de la Cocina Americana Actual, Alice Waters, Norman Van Aken, Paul Prudhomme y Mark Miller.

La parrilla de clavos y la sonda de vapor utilizados para la cocción de alimentos utilizados por el español Jordi Herrera dieron el pistoletazo de salida a la cuarta edición de Madrid Fusión, que reúne a lo último de la vanguardia culinaria internacional.

Herrera hizo en el escenario del Palacio Municipal del Campo de las Naciones de Madrid un solomillo de ternera; otro, de cerdo ibérico mechado con grasa de jamón, con guarnición de alcachofas y una cigala al natural, siguiendo el concepto "calor interno".

Con esta definición, el chef se refiere a una técnica de cocción por concentración, cuyo objetivo es introducir calor rápido en el centro de los productos y conseguir así dicotomías como "un sabor fuerte, pero con el alimento casi crudo".

Así elaboró los dos platos de carne valiéndose de la parrilla de clavos con hierbas aromáticas, similar a una pequeña cama de faquir, ya comercializada en establecimientos especializados, que asa el producto en unos treinta segundos. Para potenciar el sabor, Herrera utilizó un soplete con el que ahumó el producto.

En un paso más allá en sus investigaciones sobre los métodos de cocción, Herrera explicó que su equipo trabaja en la actualidad en la cocción a vapor, mediante sondas que se introducen en el propio producto para elevar sus cualidades organolépticas.

El chef hizo una demostración de esta técnica con alcahuciles que envolvió en papel de plástico y a los que inyectó la sonda a vapor y que sirvieron de guarnición a la carne junto con unas algarrobas fusionadas para dotar al plato de "más sabor a campo".

El mismo proceso utilizó con una cigala al natural y señaló que el mecanismo de la sonda podría ser perfeccionado en un futuro de forma que en lugar de sólo vapor de agua expulsara una infusión de hierbas.