Cómo se estructura y funciona una actividad que el año pasado exportó productos por más de 1300 millones de dólares y hoy emplea al 25% del total de los trabajadores del sector agroindustrial, es el interrogante que abrió la Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola (Aacrea).

La ganadería argentina es una de las actividades económicas más antiguas del país. No obstante, forma parte de una cadena de valor más amplia y compleja, con una cantidad importante de eslabones que interactúan antes de que los productos lleguen a los consumidores nacionales y extranjeros.

Al hacer un análisis de cómo funciona esta cadena, Germán Weiss, presidente de Aacrea, resaltó que "es fundamental volver a construir consensos entre todos los protagonistas de los sectores público y privado, reflexionar sobre el futuro que queremos para nuestro país y proponer ideas sustentables que nos lleven a retomar un camino de crecimiento que involucre a todos los argentinos".

Para lograrlo, "se necesita de un trabajo mancomunado y participativo, con la búsqueda de acuerdos básicos entre los diferentes actores, como lo hicieron otros países". De esta forma, "se podrán generar objetivos comunes y, a partir de allí, desarrollar estrategias de crecimiento consensuadas en un plan que esté destinado a la carne bovina", puntualizó Fernando Canosa, coordinador de la Comisión de Ganadería de Aacrea.

Los principales actores de la cadena de la carne en la Argentina están distribuidos en distintos grupos: los generadores de conocimiento y tecnología (universidades, el INTA, la Secretaría de Ciencia y Técnica, el Conicet, el INTI y los departamentos de investigación y desarrollo de las empresas proveedoras de insumos), cuyos trabajos se orientaron, principalmente, a tecnologías de procesos y de insumos para la producción a campo, cuestiones sanitarias y calidad de carnes; los proveedores de servicios e insumos para la actividad ganadera, básicamente, en los rubros sanidad, semillas forrajeras, tecnología para el procesamiento de forrajes, maquinaria e instalaciones para feed lots; los productores de genética vacuna (los cabañeros ofrecen genética al mercado por medio de reproductores, semen congelado y embriones implantados, al tiempo que mantienen una estrecha relación con las asociaciones de criadores); los productores de terneros (hay cerca de 110.000 en la Argentina con diversidad de escalas, tipo y calidades de hacienda); los engordadores; los invernadores (un nexo entre la cría y la industria que están encargados de desarrollar el engorde de animales a pasto y a corral); los intermediarios comerciales (consignatarios de ganado y matarifes); los procesadores e industriales; los vendedores al público; los organismos e instituciones estatales y no gubernamentales.

En todo este proceso, el transporte y la logística también están presentes y en torno de su actividad giran algunos temas clave como costos, cadena de frío y continuidad del abastecimiento. En la Argentina, los ganaderos tienen una gran dependencia de los camiones y de la red de caminos, superior a la observada en la Unión Europea y en EEUU, por ejemplo, donde tanto el transporte por ferrocarril como fluvial tienen un peso importante. En nuestro país, existe una red de caminos muy pobre (sólo el 11% está pavimentado) y un parque automotor que debe ser mejorado.

Según destacó Aacrea, la industria frigorífica, concentrada en la región pampeana, está segmentada de acuerdo a si abastece a la exportación o al consumo interno. Hay establecimientos que sólo faenan hasta la media res y otros que realizan el despostado en cortes. La industria exportadora puede agregar, a estas dos etapas, el termoprocesado de la carne y la elaboración de productos con valor agregado. A esta industria se suma la de la curtiembre, que procesa un subproducto, el cuero, susceptible de un importante agregado de valor posterior.

Por su parte, el consumidor se contacta con el producto por medio de carnicerías, supermercados, hipermercados, restaurantes y empresas de catering, y de sus homónimos en el exterior, que son abastecidos por distribuidores en el extranjero. En el país, casi la mitad de la carne que se vende en el mostrador o en la góndola se comercializa por medio de las carnicerías, un cuarto en hipermercados y otro tanto en supermercados.

El Estado está presente en la actividad ganadera por medio de las Municipalidades, Provincias y la Nación que, respectivamente, tienen autoridad superpuesta para habilitar las plantas frigoríficas que abastecen al consumo interno.

El desarrollo y la adopción de nuevas tecnologías permitieron a los ganaderos registrar un gran aumento de productividad en la última década. Durante ese período "se perdieron 6,6 millones de hectáreas a favor de la agricultura. No obstante, los 8,6 millones de novillos que se invernaban en esa superficie, hoy se siguen engordando con un mejor aprovechamiento del forraje y la complementación con los granos, en un área considerablemente menor.

Tanto las condiciones ecológicas como las de mercados demandantes llevaron a una mayor concentración de frigoríficos en la región pampeana; aunque, el resto de las zonas tiene una importante participación como demandante de mano de obra", advirtieron desde Aacrea.

En un país con alta concentración en zonas urbanas "no es un dato menor la distribución de la mano de obra de la cadena cárnica y esto contribuye a la ocupación geopolítica, así como a hacer efectivo el federalismo".

Según un trabajo elaborado por Juan Llach para la Fundación Producir Conservando, 3,6 argentinos de cada 10 están relacionados con la cadena agroindustrial y el sector cárnico es el segundo mayor demandante de mano de obra agroindustrial, luego del de frutas y verduras. Si a esta cifra se le suma la demanda de la cadena del cuero, el sector ocupa alrededor del 25% de la mano de obra de la cadena agroindustrial. "Esto significaría que, aproximadamente, 1 argentino de cada 10 estaría ligado laboralmente a la cadena de ganados y carne. Dentro del sector cárnico, la producción primaria demanda el 48% de la mano de obra, seguida en importancia por el comercio y la industria procesadora", concluyó Aacrea.

Durante la década de 1990 "no hubo una clara política exportadora, sino un comportamiento errático y alejado de los altos valores de exportación de décadas anteriores", puntualizó Canosa.

Tras superar el brote de aftosa de 2001, "la Argentina ingresó en una franca apertura de mercados que se reflejó en los altos niveles de exportación de 2005, que superaron los 1300 millones de dólares, con mayores precios por tonelada". Sin embargo, "aún están lejos de cuando estaban abiertos los mercados del circuito no aftósico, como EEUU".

Durante 2005, "en la Argentina se faenaron más de 14,2 millones de cabezas (según el Oncca) que dieron lugar a una producción 3,1 millones de toneladas de carne bovina. La mayor parte de esta producción se destinó al consumo interno; mientras que la exportación ocupó entre el 15 y el 22% del total", según las diferentes épocas y situaciones de mercado y sanitarias.

El año pasado se exportaron 680.654 toneladas de carne. De esta cifra, el 59% correspondió a carnes frescas. En tanto que el total de las ventas al exterior fue equivalente a 1.600 millones de dólares, a un precio promedio de 2.465 dólares por tonelada. Los principales destinos fueron Rusia, la Unión Europea y Chile.