Edición del Sábado 20 de enero de 2007

Edición completa del día

Liso santafesino
El sabor de una tradición
Foto de Mercedes Pardo. 

Esa rubia debilidad. Si bien en todo el país se sirve cerveza de barril, Santa Fe es el único lugar donde se bebe el liso. El origen, la historia y otras curiosidades de esta bebida, un clásico santafesino.

Con cuello, y con espuma rebosante sobre el borde del vaso. Bien helada y, si viene con ingredientes, mejor. En Santa Fe, la cerveza se toma de diferentes modos pero, desde principios de siglo XX, el más elegido es el liso, un gusto arraigado que ya es referencia obligada de nuestra ciudad.

A la hora de reconstruir sus raíces, las voces se entrecruzan y le atribuyen diferentes historias. En ellas suenan apellidos tradicionales, costumbres olvidadas y otras renovadas. En suma, todo indica que esta bebida es un invento santafesino que responde al gusto refinado de sus consumidores, y al afianzamiento de un uso que se convirtió en hábito y hoy es parte de nuestra idiosincrasia.>

"En cualquier otro lugar, cuando se quiere beber cerveza se pide un chopp, que es servido en jarra de cerámica o de vidrio acanalado", opina Juan Pablo Barrale, de la Compañía Industrial Cervecera SA, más conocida como Cervecería Santa Fe.>

"En todo el país se sirve cerveza de barril, pero sólo en Santa Fe existe el liso, una denominación que se adoptó hace años en nuestra ciudad y que perdura", agrega.>

Barrale está en lo cierto, ya que el liso es cerveza que se envasa en barriles de hierro, para conservar sus propiedades y no cortar la cadena del frío. Pero, tal como lo advirtieron en su paladar los buenos bebedores, su composición es diferente a la envasada en botella, lata o cualquier otro recipiente.>

José Maciel, gerente de Operaciones de Planta de la Cervecería, aclara que el proceso de elaboración es el mismo, hasta que se divide en el envasado. "La cerveza de barril no es pasteurizada, un proceso que sí se realiza a aquella que se colocará en botellas. Esto es lo que garantiza la perdurabilidad del producto dentro de los seis meses próximos. El barril, en cambio, contiene cerveza fresca -recientemente elaborada- que, por no contar con este paso, debe consumirse dentro de los 45 días".>

Para Eberhard Mayer, un cervecero que trabajó en la planta de calle Calchines por más de 20 años, la cuestión es más simple: "Al no ser pasteurizada, la cerveza de barril dura menos pero es más fresca, porque está recién hecha. No tiene gustos secundarios como el que provoca la oxidación, que es propia del tiempo, ni un color añejo".>

Con la melancolía de quien no toma un liso desde hace rato, Mayer explica que, "además, cuanto más grande es el recipiente, se bebe más despacio y su contenido se calienta. El liso tiene una medida ideal, porque se puede tomar rápido y siempre está frío".>

Lugares y costumbres

La historia del liso se corresponde con el relato de costumbres de la Santa Fe de principios de siglo, en que las damas se abstenían de consumir bebidas alcohólicas y la cerveza era cosa de hombres.

Eduardo Bernardi -un empresario que pronto celebrará sus 86 años y que reúne historias de esta urbe en su obra aún inédita "La Santa Fe que yo viví"-, el liso surgió como conjunción de factores geográficos e históricos. Estos refieren a la presencia, entre los años 1920 y 1930, de dos cervecerías en la ciudad -la Santa Fe y Schneider-, y la San Carlos a unos treinta kilómetros. A ello se suma el emplazamiento del gran depósito de Cervecería Quilmes, que supo estar en calle Mariano Comas y 4 de Enero. "Su actividad era tal, que las vías del ferrocarril tenían un desvío especial para los vagones que venían cargados de cerveza desde Buenos Aires. De esta forma, una ciudad que tenía menos de 100 mil habitantes contaba con cuatro proveedores importantes de cerveza", precisa Eduardo.>

Por su parte, Jorge Reynoso Aldao sostiene que todo comenzó a partir de la promoción comercial de estas cervecerías. "Hasta ese momento, la gente era aficionada a las bebidas fuertes, la cerveza era una novedad. Una de las primeras chopperías de la ciudad fue Gambrinus. Era de la familia Spengler y estaba sobre calle San Martín, que todavía tenía adoquines de madera".>

Jorge cree que esta confitería "fue de las primeras en imponer la cerveza, en momentos en que la gente tomaba copetines y bebidas blancas".>

Gambrinus fue una pionera, pero no la única. También estaba La Cuevita en la esquina de San Luis y Santiago del Estero, junto a las vías; El Pilsen, en San Martín 2650, con grandes salones y un patio de estilo español con una fuente con mayólicas; y La Choppería Alemana, en La Rioja y 25 de Mayo, que acompañaba el chopp con una amplia variedad de fiambres alemanes.>

En Tucumán, entre San Martín y San Jerónimo, estaba El Derby; en San Luis y La Rioja el Atlantic -frecuentado por marineros de barcos de ultramar que llegaban a estas tierras-; y La Modelo, sobre Mendoza, entre San Jerónimo y San Martín. "Por entonces, la cerveza se tomaba en jarritas de vidrio moldeado, el chopp. Pero, como eran caras, poco a poco se las reemplazó por una copa de textura lisa, que se usaba para servir vino, Over o gaseosas", recuerda Bernardi.>

La historia en el vaso

Cuentan quienes lo conocieron, que uno de los cerveceros más pintorescos y generosos de la ciudad era Otto Schneider, hijo del fundador de la compañía cervecera santafesina.

Juan Pablo Barrale dice que, según le contaron, "si bien la tradición era tomar cerveza en jarras de vidrio, o incluso de hierro, con tapa, a Otto le gustaba beberla en vaso de vidrio liso, sin textura, para sentir su temperatura".>

La memoria de Bernardi coincide con este relato. "Otto había instalado una confitería en la cervecería, el City Bar, con salones grandes y pista de baile con estrado para la orquesta. Por supuesto, él era el principal concurrente. Era un tipo magnánimo, muy dadivoso, que siempre invitaba amigos a su mesa y pedía `lisos' para todos. Nunca pidió chopp o cerveza, gritaba `lisos', y logró imponer ese nombre".>

Don Schneider generalizó su propio gusto, y el chopp cambió de nombre y de vaso.>

Y para quienes piensen que ha tomado cerveza de todos los modos posibles, Bernardi aporta una novedad: el Half and half. En la década del 50, si bien se vendía mucho el liso, también se tomaba la cerveza de botella. Por entonces, también se vendía cerveza negra y había quienes la preferían.>

Eduardo cuenta que "tenía un amigo que era un experto en servir el half and half: pedía una cerveza negra y una rubia, colocaba los cuatro vasos en el centro de la mesa y, levantando las botellas una en cada mano, volcaba su contenido al mismo tiempo, pasando vaso por vaso los dos chorros. Así, éste quedaba mitad de una y mitad de otra, con un sabor y color intermedio".>

Las damas

En otras épocas de la vida social santafesina, las damas no se permitían disfrutar de la espumosa bebida. Pero con el tiempo y las lógicas transformaciones de las costumbres urbanas, el liso pasó a ser una bebida infaltable en cualquier reunión.

Estilo

A medida que transcurrió el tiempo, las damas se aventuraron a los lisos, pero conservaron el estilo.

Antiguamente, en los bares, las señoras tomaban cerveza en "vaso imperial" -que es de pie estrecho y se ensancha hacia su extremo superior-, utilizado para copetines. Aquellas a quienes les resultaba una bebida demasiado amarga, le agregaban un medio vaso lleno de Naranja Cruz o de Bidú -una bebida cola-. "Así, lograban un sabor híbrido entre el amargo de una y el dulce de la gaseosa", recuerda Eduardo Bernardi.>

Los chicos

A los chicos que estaban acompañados por su padre, en los bares donde se consumía cerveza se le servía el "cívico", réplica a la mitad del conocido vaso de liso.

Los patios cerveceros

La aparición de los patios cerveceros se produjo en la década del 50, como alternativas más económicas a las confiterías del centro. Eduardo Bernardi comenta que "se formaron en clubes de barrio, que explotaron sus patios de modo comercial".

Al tradicional club Sarmiento -que arrancó su actividad cervecera en el quincho de la Cervecería Santa Fe-, pronto se sumaron el club Necochea y el Independiente de barrio Roma, entre otros. "Todo surgió a raíz de los socios del club, que se reunían a jugar al truco, a las bochas o a conversar. A esos ámbitos también concurrían la familia y los amigos para los acontecimientos familiares -recuerda Bernardi-. La cervecería les vendía cerveza a un precio diferencial, lo que les posibilitó llegar a vender el liso a sólo 20 centavos. Además, permitían que cada uno llevase su vianda, los clásicos sandwiches de milanesa o la picada. Así, se convirtieron una opción familiar y económica".>

Su época de oro duró hasta los '70, ya que "con la llegada del Proceso de Reorganización Nacional, los lugares de reunión se convirtieron en espacios inseguros. La gente decidió quedarse en su casa y los patios cerveceros, junto con los clubes que los albergaban, comenzaron a decaer", agregó Eduardo. Pero, en los últimos años, algunos patios retomaron su actividad cervecera y hoy ofrecen una carta actualizada. Muchos aún conservan la tradición de permitir que los clientes lleven su comida, y todos ofrecen lisos helados a un precio diferencial.>





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