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Para disfrutar de las frías tardecitas de invierno, nada mejor que meterse de lleno en la cocina, encender el horno y preparar alguna (o todas) de las recetas de galletitas que hoy nos presenta nuestro chef, Pedro Elías.
Poner en un tazón 150 gramos de manteca, 100 gramos de cacao en polvo y dos yemas. Mezclar y agregar 150 gramos de azúcar molida. Tamizar 250 gramos de harina con una cucharadita de polvo de hornear. Incorporar a la preparación anterior con cuidado de no trabajar mucho la mezcla. Agregar un poco de vino oporto y ralladura de limón. Unir todo sin amasar. Dejar descansar y estirar hasta lograr una masa de un centímetro de espesor. Con un cortapastas redondo, cortar medallones. Colocarlos en placas untadas con manteca y colocar en el horno a temperatura moderada. Una vez cocinadas las masitas, retirar del calor. Dejar enfriar y unir de dos en dos con dulce de damasco.
Batir 180 gramos de manteca con 3/4 taza de azúcar hasta obtener una pasta pareja. Luego, agregar media taza de miel, dos cucharaditas de café fuerte y dos cucharadas de agua caliente. Tamizar una taza de cacao en polvo y media taza de harina leudante. Mezclar con la preparación anterior. Amasar con las manos sobre la mesa o sobre un mármol. Estirar con un rodillo hasta dejar la masa de más o menos medio centímetro de espesor (si la masa queda un poco blanda para estirar, poner harina sobre la mesa). Cortar las galletitas en forma variada y colocar en chapas enmantecadas y enharinadas. Introducir en horno caliente y cocinar durante diez minutos. Retirar y dejar enfriar en la chapa.
Pelar 60 gramos de almendras dulces y 60 gramos de almendras amargas, sin quitarles la película marrón. Desintegrarlas en la licuadora hasta reducirlas a polvo, pasarlas por un tamiz. Colocar sobre la mesa en forma de corona. En el centro poner dos claras y comenzar a mezclarlas con la mano levantando continuamente la preparación, incorporando de a poquito 200 gramos de azúcar molido y dos gotas de esencia de almendras. Este paso debe hacerse con mucha lentitud, lleva alrededor de veinte minutos. Una vez formada la masa, humedecer las manos y moldear con ellas pequeñas bolitas. Colocar los amarettis en placas enmantecadas y enharinadas. Importante: las manos mojadas darán a estas masitas la textura porosa que las caracteriza. Colocarlos en horno muy suave hasta que estén sequitas.
Batir 140 gramos de manteca con 50 gramos de azúcar hasta formar una crema. Agregar una cucharadita de esencia de vainilla, una cucharada en cacao en polvo y 200 gramos de harina previamente tamizada. Mezclar bien. Formar con la masa dos rollos de tres centímetros de diámetro, envolver cada uno por separado en papel manteca y ponerlos en el congelador durante una hora. Retirar los rollos del congelador y quitarles el papel. Cortarlos en rodajas de medio centímetro de espesor, pintar cada rodaja con huevo batido y espolvorear con azúcar. Cocer sobre placas limpias en horno regular de seis a ocho minutos.
+ por Pedro Elías