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Prensa FIQ - El Litoral
Investigadores del Instituto de Lactología Industrial (Inlain) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad del Litoral (UNL) obtuvieron el premio de la "Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios" al mejor trabajo original, otorgado por el "XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos", uno de los encuentros científicos más importantes en el rubro alimenticio.
Los doctores Jorge Reinheimer y Gabriel Vinderola, y la Bioq. Patricia Burn -junto a científicos de la Universidad de Bologna (Italia)- investigaron las aplicaciones de una nueva tecnología para la industria láctea, denominada homogeneización de alta presión (HPH), que cumple un rol similar a la pasteurización pero que mejora sustancialmente las cualidades y propiedades de los productos lácteos que se someten a ella.
Vinderola explicó: "La HPH es un tratamiento que cumple la misma función que la pasteurización, es decir, eliminar gérmenes pero utilizando, en lugar de un tratamiento térmico, gran presión. Esta consigue mantener nutrientes importantes que se verían afectados en el proceso de pasteurización. Otros beneficios son la disminución de proteínas que pueden producir alergias, y la modificación de algunas propiedades, como la textura, diversificando así la oferta de productos lácteos en el mercado".
También se realizaron estudios vinculados a la viabilidad de bacterias probióticas en quesos y leches fermentadas (yogures). "Las bacterias probióticas son microorganismos que se introducen fundamentalmente en los productos lácteos porque tienen efectos benéficos sobre la salud del consumidor, como por ejemplo, prevención de infecciones, estimulación del sistema inmune, disminución de síntomas de intolerancia a la lactosa, entre otras", agregó Burn.
"Los resultados fueron altamente satisfactorios. En los estudios realizados en queso fresco, se vio que el tratamiento HPH mejora la firmeza, la consistencia y el índice de viscosidad, aumentando el rendimiento quesero", precisó la Bioquímica.
Reinheimer remarcó que es una tecnología interesante desde el punto de vista de los resultados "dado que, por un lado, hay un menor daño térmico sobre la leche y eso hace que la leche tratada se parezca más a la leche fresca que la sometida a pasteurización. Por otro, se conservan nutrientes importantes y permite obtener productos lácteos novedosos, con texturas nuevas".
Como sucede en cualquier desarrollo con aplicaciones industriales, existen etapas que deben ir superándose. Al respecto, Reinheimer explicó que en el caso del trabajo premiado, ya se ha experimentado sobradamente a escala de laboratorio y planta piloto: "La decisión de llevar esto a una instancia industrial nos excede: está en manos de la industria. Como el equipo de HPH se encuentra en Italia, estimamos que el paso a la producción industrial se realizará primero en dicho país".