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Edición del Sábado 24 de noviembre de 2007

Edición completa del día

ESPECIAL VINOS
Dones ocultos tras la etiqueta
De la viña a la mesa. Cada intervención de la cadena de producción del vino hace a su calidad. Desde el modo de cultivo a su estacionamiento, el tiempo en que permanece en barricas y las temperaturas a las que es expuesto, tienen que ver con el sabor que brindará al paladar. textos de Revista Nosotros.

Un universo de aromas y sabores atrapados en paredes transparentes que al mojar los labios activan los sentidos, liberan recuerdos y relajan el cuerpo en un solo disfrute. Un secreto particular que se esconde tras la etiqueta. Cada vino es fruto de una receta que cada bodega aplica desde que cultiva la viña hasta que estaciona las uvas en madera a la espera del tiempo, que sabrá liberar de ellas sus dones escondidos.

De la viña a la mesa, la calidad de cada vino es producto de una completa cadena productiva que le da sabor desde su cultivo hasta la vidrieras y que, incluso sin saberlo, cada consumidor altera según dónde almacene la botella y la temperatura a la que lo consuma.

Para Mario Bass, un santafesino con más de veinte años de experiencia en la venta de vinos, "la única manera de saber si un vino es bueno o no, es probarlo. Quien más sabe de vinos es quien más prueba, quien se aventura a degustarlo y descubrir sus aromas, sus sabores".

Bass se define como un "enófilo, una persona que ama todo lo relativo al vino, que se dedica a estudiar la historia, la cultura y todos esos aspectos que se refieren al vino y a la sociedad".

Para él, en el mundo de las uvas "hay una premisa fundamental que refiere a los gustos. A partir de allí, quienes gustan del buen vino podrán descubrir sus valores agregados: la analogía de un aroma que evoca recuerdos y la distinción en su sabor. Al contrario de lo que muchos piensan, al vino no se le agrega nada. Por el contrario, de acuerdo al modo en que es producido, emite aromas y sabores que despiertan asociaciones de los sentidos".

Acervo de sabores

Como una gran biblioteca en que cada libro atesora historias y saberes tras su portada, la vinoteca es un acervo de sabores a la espera de ser disfrutados por quienes se aventuren en la empresa.

De acuerdo a la experiencia cultivada a lo largo de dos décadas en la venta de vinos, Mario Bass se arriesga a opinar que "en Santa Fe hay dos tipos de consumidores. Por un lado, aquel que sabe muy poco y que elige siempre la misma bodega. No quiere aprender, no le interesa, porque está en otro metier, en otras cuestiones culturales que lo llevan a guiarse por la etiqueta. Es quien pone en su mesa y agasaja a sus invitados con vinos de etiquetas conocidas. No se trata de una cuestión de edad ni de preferencias, sino de cultura, de estructura. Incluso, es probable que no sepa cuánto le gusta su vino predilecto porque no lo ha comparado con otros... y en la vida se deben hacer comparaciones para saber qué es lo que más nos gusta".

A este tipo de consumidor de vinos, se le opone "aquel abierto a las innovaciones, a las nuevas tecnologías, a los nuevos cepajes. No se queda con Cabernet Sauvignon o Malbec; descubre que en nuestro país hay muy buenos Syrah, Merlot y Tempranillos", enumera el experto.

Cavas adentro

En la Argentina existen cientos de bodegas (sólo en Mendoza hay 682 registradas). Cada una de ellas desarrolla un producto especial, realiza una combinación de uvas y las somete a un proceso particular que la distingue del resto.

Por un lado, existen bodegas de gran poder económico, constituidas por capitales extranjeros radicados en el país, que desarrollan un importante trabajo de marketing. Por otro, están las tradicionales bodegas familiares que de generación en generación han motorizado la actividad en provincias históricamente vitivinícolas como Mendoza, La Rioja o San Juan. Pero también están las Bodegas Boutique, establecimientos que la mayoría de las veces cuentan con una producción muy limitada, comparten la pasión por el vino y cuidan cada cosecha para imprimirle una filosofía de calidad y originalidad.

De uno y otro lado, la calidad es un valor presente para descubrir.

"Uno confía en las grandes marcas, pero cuando la bodega se vuelve masiva, a menudo industrializa su producción y su venta en demasía. En estos casos, puede suceder que no se deje descansar a los vinos el tiempo necesario para poder abastecer al público del modo adecuado", comentó Bass.

Después de todo, el vino -como todo producto orgánico- necesita un tiempo de cosecha, de elaboración, de descanso, para que pueda llegar a la mesa del consumidor con la mayor calidad posible. Y, como pocos, también necesita una distribución acorde, que sea lo menos traumática posible: que cuide a los vinos del sol, que los almacene a temperatura adecuada y los despache a su tiempo sin dejar remanentes más tiempo del debido.

"La única manera de confiar en marcas no tan conocidas para saber si son buenas o no, es probar y confiar en la vinoteca que lo vende, que se supone a ha degustado esos vinos y pueden asesorar al respecto", sugirió el enófilo.

Consejos de expertos

La diferencia comparativa de las vinotecas respecto de las grandes cadenas es que acompañan al consumidor para elegir los vinos de acuerdo a la cosecha, a la forma en que fueron elaborados.

"A veces, en las bodegas que industrializaron su producción y la volvieron masiva suele notarse que sus sus vinos más emblemáticos -no en su gama más alta, en la que se destacan vinos muy cuidados- no han sido almacenados en barricas de roble el tiempo suficiente... todo aquello que el enólogo, cuando tiene tiempo, hace para que el vino gane en complejidad -explicó Bass-. Las bodegas boutique -que no siempre son tan pequeñas- al no incrementar su producción en exceso, dedican tiempo a seguir el crecimiento del vino, a mezclar cepas y combinarlas a fin de lograr aquel que para él es el mejor".

Todo parece indicar que cada variante es resultado de procesos que imprimen su sello en cada botella, pero que se afirman a partir de las diferencias que se liberan en cada descorche.

¿Qué beber en una fiesta?

CONSEJOS PARA LAS DESPEDIDAS

-Se vienen las despedidas de año y, con ellas, tienen lugar diferentes topos de encuentros y festejos. ¿Qué se aconseja tomar para estas ocasiones?

-En esta época en que empiezan a tener lugar las despedidas, es importante tener en cuenta que no se deben mezclar bebidas que contengan diferentes bases vínicas. Es decir, lo ideal es comenzar con una base determinada y concluir con la misma.

El objetivo de esto es evitar posibles daños al estómago y que resista los encuentros que vengan después.>

Si recibimos a los invitamos con una recepción, ofrecerles un vino blanco -bien helado- de entrada y, luego, en el lunch, el mismo vino; o, si la persona gusta del tinto, servirle tinto es lo más recomendable, para después darle el toque final y que la despedida termine con un champagne.>

En definitiva, lo importante es no mezclar las bases, porque ahí es cuando vienen los problemas. Cuando uno habla de mezcla no se refiere a los colores, sino a las bases de las bebidas.>

-¿A qué se refiere cuando habla de bases vínicas?

-A dos componentes de constitución básica de las bebidas alcohólicas: la uva y el cereal. Al respecto, hay que tener en cuenta que el vino, el champagne y el coñac están hechos en base de uva; en cambio, la cerveza, el wisky y el vodka a base de cereal.

A lo mejor hay personas que prefieren comenzar tomando cerveza y después continuar con un whisky; eso no está mal porque ambas bases son de cereal. El problema -y el malestar de la persona- se da cuando se mezclan tales bases.>

Por eso, y teniendo en cuenta la época del año, es aconsejable empezar las despedidas con vino blanco -porque es más suave, delicado, menos agresivo y más amable-, para luego continuar con algo más fuerte.>

Por otro lado, es importante tenerlo como premisa: no beber con el estómago vacío. Cuando en una recepción nos invitan con una copa de ingreso, es fundamental acompañarla de un bocado.>

Otro elemento a considerar es evitar los famosos aperitivos de ananá fizz y todos los que sean dulces, porque levantan la graduación alcohólica de la persona. Además, es conveniente, entre copa y copa, ingerir agua o soda para hidratarnos. Por lo general, el alcohol deshidrata y, frente a eso, es aconsejable tomar una bochita de helado, un vaso de agua mineral o de soda para evitar la deshidratación.>

Los champagnes

A la hora de hablar tanto de vinos como de champagnes, es importante tener en cuenta que Santa Fe es una ciudad que se encuentra en el trópico. Por tal motivo, y por tratarse de un lugar que tiene un verano de muy altas temperaturas, no es lo mismo hablar de vinos aquí que, por ejemplo, en Mendoza.

Para que un vino se pueda disfrutar en plenitud, se debe tomar a la temperatura que se aconseja en la contraetiqueta de la botella. Para los champagnes, lo mismo. Las variedades son:

•Extra Brut: despojada de todo tipo de azúcares. Seca. •Demi Sec: compensada con el mismo azúcar de la uva. Menos seca y afrutada. •Dulce: se le permite un agregado de azúcar para que sea más dulce.

¿Sólo para el postre?

Hay un mito que dice que el champagne se deja para el final, para acompañar el postre o hacer el brindis. Sobre esto, Mario Bass opina que "sobre gustos no hay nada escrito. Siempre digo que el paladar de cada persona es una huella digital. Es decir, cada individuo tiene el suyo, que es distinto del de otro. Por eso no se puede decir qué se deja para el final o qué vino se debe tomar. Cada uno tiene su paladar y eso le da la libertad de elegir lo que más le agrada. No hay una ley que diga que el vino se debe tomar de tal manera o que la champaña se deja para el final; esos son viejos conceptos".

La mejor compañía

"De cualquier manera, debemos reconocer que hay ágapes que se hacen con champaña -dice Bass- y es la mejor opción. Hoy en día hay en el mercado mucha variedad de marcas y precios que permiten que si a uno le gusta comenzar con esta clase de bebidas, lo pueda hacer".

Noticias del mundo vitivinícola

PARA SABER MÁS

Argentina Wine Hotels.Es el primer club de exclusivos Hoteles de Vino & Wine Resorts de la Argentina. Fue creado para agrupar los hoteles de vino del país, bajo una marca conjunta que exprese calidad y atención personalizada. Son hoteles únicos con detalles de decoración, arquitectónicos, donde el huésped puede disfrutar de una copa de vino en un ambiente relajado. Más información: www.argentinawinehotels.com •Uvas tratadas con gas de ozono.Científicos españoles de la Universidad de Cartagena han desarrollado una nueva técnica que consiste en pulverizar gas de ozono sobre las uvas que se encuentran en almacenamiento en frío. Con este tratamiento no sólo se retrasa la descomposición de la uva, sino que también aumenta su nivel de antioxidantes. Las uvas tratadas con ozono tienen cuatro veces más polifenol, sustancia conocida por reducir el riesgo de ataque al corazón y cáncer, que las uvas sin tratar. También dicen los expertos que este vino será menos propenso a provocar alergias y ataques de asma. Esta técnica permite dejar de lado el dióxido de azufre para almacenar las uvas que a veces puede causar reacciones alérgicas y un vino menos apetecible. Más información: www.agroinformación.com •No a la tapa a rosca.Según los análisis que la International Wine Challenge realizó sobre miles de botellas de vino de todo el mundo, entre las 9000 que poseían tapa a rosca, el 2,2% se hallaban afectadas por la sulfatación o sulfuración, un proceso químico que el consumidor detecta en el momento de abrir la botella, pues desprende un olor desagradable que se puede comparar con el olor a azufre, goma quemada o "huevo podrido". Los sulfatos se encuentran en el vino en estado natural, en proporciones que dependen principalmente del suelo de cultivo y que pueden aumentar por oxidación del anhídrido sulfuroso, al descomponerse producen tiol, un compuesto que aporta el aroma característico del azufre. También se pueden encontrar sulfatos en botellas que no han sido correctamente lavadas. Más información: www.directoalpaladar.com



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