Los exportadores tienen un volumen de ventas muy acotado por la falta de novillos, por el cupo -que se reduciría aún más en marzo- y por la reticencia discrecional de las autoridades a otorgar ROE (Registro de Operaciones de Exportaciones). Pero tienen valores FOB récords, con la Hilton supera los 18 mil dólares por tonelada y algún lomo vendido a Europa por arriba de los 30 dólares el kilo.

Rusia participa en este remate por la poca carne disponible, y en el caso de la rueda u otros cortes de precio medio mejora aún los altos valores europeos. Brasil está afuera de Europa -lo estará por varios meses más-, pero su ganado vale 1,65 dólar por kilo vivo y sus precios FOB deben reflejar ese valor récord.

Además, se está incrementando inesperadamente su consumo interno, lo que combinado con una moneda en continua revaluación (1,67 real por dólar), está volviendo el mercado doméstico la mejor opción. Brasil está afuera de Europa y es muy caro para los restantes mercados, lo que hace volar los precios internacionales.

El factor más importante en la formación de los precios del ganado y de la carne en la Argentina es la demanda interna. Este es un plan basado en el consumo, y la carne recibe como ningún otro producto la influencia positiva de una masa salarial que crece al 20-25 por ciento anual.

En los últimos años, la administración K manejó esta demanda desbordante aumentando las retenciones y limitando las exportaciones a la mitad de su potencial, pero el factor más importante para evitar la suba explosiva de precios resultó ser el extraordinario aumento de la producción de carne, que pasó de 2,5-2,7 millones de toneladas a fines de los '90 a los 3,2 millones de toneladas con que cerró 2007. Pero ahora la producción dejó de crecer, y si bien las exportaciones se podrían reducir aún más (sólo circunstancialmente), el stock ganadero ha comenzado a caer. El clima y los altos precios agrícolas han hecho lo suyo, pero el Gobierno hizo todo lo que estuvo a su alcance para que la ganadería no sea una alternativa competitiva.

Lo que está marcando este faltante estacional de marzo -un mes fatídico para el Gobierno- es la respuesta de una demanda muy firme, que crece a una tasa del 25 por ciento anual, que frente a un faltante de carne puede no tener techo. En estas últimas semanas, el mercado quiere convencer -vía precio- a los consumidores que pasen de 70-72 kilos anuales de consumo a 62-64 kilos; la demanda interna, inelástica como nunca, convalida valores que superan holgadamente lo que cayó porcentualmente el volumen de carne disponible.

Inelástica o histérica, la demanda por la carne es en la Argentina un fenómeno cultural: no hay otra manera de explicar que el gasto en carne vacuna creció en los últimos cuatro años (administración K) a moneda constante 92 por ciento.

Ahora, que la liquidación de vientres se manifiesta plenamente, y ya se va presentando un panorama de menor oferta de carne para el mediano y largo plazo -en el corto plazo la liquidación aporta más carne-, marzo parece adelantarnos lo que probablemente veremos en los próximos años: menor faena, mayor demanda interna, demanda internacional desbordante, mejores precios para el ganado.

Si el Gobierno suma más controles, más errores, habrá menos carne en el futuro.