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Marcelo Cambeses montó en Entre Ríos ""Tierra de Ñandúes", un establecimiento donde cría esta ave autóctona sudamericana con fines comerciales. Su productos, con marca propia, ya se degustan en los principales hoteles 5 estrellas del país.
Todo es posible en el amplio mundo de las producciones alternativas. Incluso criar un ""pájaro" salvaje capaz de producir 10 kilogramos de carne roja bajas calorías que cotiza a 15 euros en el mercado mundial.
Los primeros en reconocer la veta, a principios de los 90, fueron un puñado de emprendedores que fundaron la Asociación de Criadores de Ñandúes Argentinos (ACRIÑA) con el objetivo de llevar esta especie autóctona tanto a los más distinguidos restaurantes del mundo como a la mesa de los argentinos.
Aunque las metas siguen sin alcanzarse, la distancia se va acortando. Los productores no pierden el impulso y ya empiezan a ver en el horizonte algunos incentivos, como la aceptación de varios hoteles 5 estrellas que incluyeron esta carne entre sus preparaciones o la próxima concreción de los primeros embarques al exterior.
Al menos esta es la experiencia de Marcelo Cambeses, quien decidió salirse del rubro de la construcción a fines de 2000 para zambullirse en la cría de ñandúes. ""Es una actividad apasionante y todo un desafío introducir en el mercado carnes alternativas como la de esta especie", sostuvo -como para que se entienda semejante toma de riesgo- el director de ""Tierra de Ñandúes", uno de los 50 criaderos que existen en el país.
El establecimiento se encuentra a pocos kilómetros de Paraná, en jurisdicción de Colonia Avellaneda, y cuenta apenas con 16 hectáreas. Es el primer eslabón de una estructura empresarial que incluye una marca propia, ""Secretos del Almacén", con la que comercializa cortes cárnicos y productos elaborados como fiambres (cocidos, ahumados y crudos) o pastas rellenas (raviolones y agnolottis).
Un proceso complejo
El manejo del campo combina aspectos propios de la avicultura con otros de la ganadería. . Los pasos intermedios implican la recolección de los huevos para su incubación artificial, previa ovoscopía y pesaje para descartar los muertos y aquellos de menos de 500 gramos. Luego de nacer, los charitos o charabones (pichones) pasan a un galpón de cría, donde permanecerán unos 3 meses, antes de alojarse en los piquetes de recría -nuevamente al aire libre- hasta el momento de la faena.
Actualmente el plantel de ""Tierra de Ñandúes" consta de unos 200 reproductores repartidos en 4 corrales a razón de 1 macho cada 4 hembras, tal como ocurre en la vida silvestre, más unos 150 ejemplares en proceso de engorde.
Cambeses remarcó que, para incursionar en la actividad, se necesitan inversión y escala necesarias para tener rentabilidad: ""es costoso, porque tenés que contar con incubadoras, nacedoras, armar galpones y varios piquetes, lo cual lleva alambrados, postes y, por supuesto, contar con un mínimo de 6 hectáreas para comenzar con la actividad". Aproximadamente, estimó que se necesitan unos u$s 100.000 para arrancar en el rubro.
Carne y algo más
Contrariamente a lo que marca el sentido común, estas aves no tienen pechugas y la mayor parte de su carne aprovechable se concentra en los músculos de los muslos o cuartos. ""La faena la realizamos en el frigorífico La Mulita de Villaguay; ellos nos sacan cortes como lomo o solomillo, "lomo tulipán', lomo grande y medallones de carne que se hacen para no desperdiciar nada", detalló el director del emprendimiento.
El rinde no es muy alto, ya que los ñandúes se envían al frigorífico con un peso aproximado de 30/35 kilos, de los que resultan entre 8 y 10 kilos de carne limpia sin hueso.
Si bien al momento de ponerle precio al producto pesa el costo de insumos (el alimento balanceado valía hace un año $0.40/kg y contra $1.10 de hoy y el consumo ronda los 500 gramos diario por animal), el valor de referencia es la carne de avestruz en el mercado mundial, que actualmente ronda los 15 euros por kilo.
Pero no sólo carne produce el ñandú. También, por su valor, son muy buscados el cuero y también las plumas, que se utilizan para adornar trajes de carnaval. Incluso las patas tienen su demanda para hacer cinturones o billeteras por el diseño ""reptilesco" de su cuero.
Mercado, el gran desafío
""El 2007 fue el año más importante en cuanto a desarrollo de productos, lo que nos permitió empezar con las ventas este año", recordó Cambeses, uno de los 4 socios que decidieron poner en marcha la marca propia. Hasta el momento, ""Secretos del Almacén" comercializa al mes unos 1.000 kilos de carne de sus integrantes más otros 1.000 de terceros, que se degustan casi exclusivamente en hoteles cinco estrellas como el Joward Johnson Mayorazgo de Paraná, el Llao Llao de Bariloche, Ros Tower de Rosario y el Intercontinental de Buenos Aires.
""Sabemos que el proceso para instalar la carne de ñandú es lento y que va a costar porque hay que adaptar muchas cosas: al Chef del restaurante, al jefe de compras y hasta el cliente mismo. Pero yo creo que en 3 o 5 años ya va a haber una mayor apertura de la gente hacia las carnes alternativas", aclaró el emprendedor.
Mientras tanto, el turismo internacional que llega al país acepta sin problemas el producto y paga por un plato de ñandú hasta $65; aunque la intención de Cambeses (y sus asociados) también es inculcarlo en el consumidor local.
Y, por supuesto, las mayores expectativas están puestas en los mercado externo, una posibilidad que parece bastante encaminada. ""Si Dios quiere en julio o agosto vamos a estar colocando algo de carne en Europa; ya terminamos los trámites de habilitación para exportar con un frigorífico de Buenos Aires y ya tuvimos contacto con gente de Inglaterra", se entusiasmó el productor.
Todos sus nombres
Como antiguo habitante de Sudamérica, al ñandú se lo llamó de diferentes maneras entre los distintos pueblos aborígenes. Su actual denominación es lengua guaraní; mapuches o araucanos lo llaman choique; suri o sury en lengua quechua y aymará; ammanik en mocoví; mañik en toba y pilagá; oóiu en tehuelche; y para los brasileños es ema.
Los pichones se conocen como charito, charo y charabón.
Una actividad bajo control
El ñandú, así como el avestruz africano y al emu australiano, pertenecen al grupo de las aves Ratites. En Argentina existen dos variedades silvestres de ñandú: el común o pampeano (Rhea americana), que está en el norte y centro de la Argentina, y el petiso o choique (Rhea pennata pennata), en el sur patagónico. Se diferencian por su altura y por la coloración del plumaje.
En Argentina, la caza está prohibida pero no su explotación racional bajo condiciones controladas. La especie está incluida en el Apéndice II de Cites (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Flora y Fauna Silvestres), por lo que su comercialización debe ser estrictamente regulada. Por lo tanto cualquier persona que desee emprender esta actividad deberá informarse, solicitar la autorización y habilitación de su criadero ante la Dirección de Fauna de la Provincia que corresponda y luego inscribirse en la Dirección de Flora y Fauna Silvestre de la Nación.
La Resolución 26/1992 de la Secretaría de Agricultura y Ganadería de la Nación creó el Registro Nacional de Criaderos de Ñandú y estableció los requisitos que deben cumplimentar los mismos.
Juan Manuel Fernández[email protected]