Para alegría de chicos y grandes

La Universidad Nacional de La Plata desarrolló hamburguesas nutritivas
Ya no serán comida "chatarra", pues investigadoras de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP y del Conicet lograron desarrollar unas de bajo contenido graso, con poca sal y con el mismo sabor y color de las que se adquieren en el circuito comercial. La patente está en trámite.

Un grupo de investigadoras de la FCE logró modificar el procedimiento de preparación de las tradicionales hamburguesas y obtuvo un producto cárneo saludable. Durante más de dos años, científicas del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca/Conicet/FCE-UNLP), más una becaria y una alumna, estudiaron modificar el procedimiento de preparación para obtener una hamburguesa magra saludable. La Organización Mundial de la Salud recomienda limitar el consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans de las dietas. Basadas en esta premisa, las integrantes del grupo utilizaron carne magra y le adicionaron aceites insaturados tales como el de girasol alto oleico y el de pescado. Cabe recordar que una dieta con alto contenido de grasas saturadas es la principal causa de enfermedades crónicas como patologías cardiovasculares, diabetes, cáncer y obesidad.

Palabras de especialista

"Buscamos modificar el proceso de preparación del alimento para hacerlo saludable. Las hamburguesas tradicionales contienen grasa animal saturada, que resulta nociva. Necesitábamos eliminar esa grasa y, al mismo tiempo, que mantuvieran el sabor que ese componente les aporta y que resulta tan atractivo para los chicos. Entonces sustituimos lípidos vacunos por otros que no afectan la salud, y mantuvimos el sabor de la hamburguesa", explicó la Dra. Alicia Califano, investigadora del Conicet, una de las integrantes del proyecto de investigación. Para obtener un producto saludable, en la preparación de las hamburguesas también se agregaron otras sustancias: fitoesteroles (un subproducto de la refinación de la soja que, si bien tiene componentes similares al colesterol, es bueno en la ingesta ya que, entre otros beneficios, disminuye el colesterol sanguíneo); tocoferoles; antioxidantes (para evitar que el producto se enrancie en el almacenamiento); poca sal; saborizantes y ligantes (que no son harinas y, por lo tanto, pueden ser consumidas también por enfermos celíacos).

Resultado

Éste fue categórico: las hamburguesas desarrolladas por el Cidca tienen un 10% de materia grasa; las comunes, más del 30%, y ni siquiera las denominadas "light" que se comercializan alcanzan los valores obtenidos por el desarrollo de las investigadoras. En el Cidca destacaron que "si se industrializa la fórmula para obtener estas hamburguesas, seguramente los consumidores las adquirirán a un precio un poco más elevado que las tradicionales". Y agregaron que "la formulación utiliza como insumo carne magra de primera calidad, lo que también determina el precio final en el mercado, pero el público tiene la posibilidad de elegir y llevarse un producto excelente, sano y con los mismos sabores a los que está acostumbrado". Pero los desafíos no terminaron en la formulación del producto...

La investigadora Califano relató que las hamburguesas saludables fueron sometidas a un panel de degustación integrado por más de 40 personas. De esta forma se analizó, además del sabor, la textura, la jugosidad, la capacidad de retención de lípidos y agua en cocción; si se oxidaban los ácidos grasos (puede provocar un gusto rancio); la calidad sanitaria, la vida útil del producto y la coloración. El panel -en el mismo momento- degustó una hamburguesa no modificada y otra sí (modificada), y de esta comparación se obtuvo la aprobación sensorial. Además, las hamburguesas superaron la prueba mayor: fueron saboreadas y aceptadas por niños. Las investigadoras coincidieron en que "el producto ofrecerá a la industria de alimentos alternativas saludables, seguras y de buena calidad para brindar a la población de todas las edades un alimento que permita reducir los riesgos de desarrollar enfermedades crónicas y así lograr una mejor calidad de vida". En este sentido se destacó la "importancia de lograr alimentos ingeridos a diario por la población pero con su contenido graso modificado: disminución de ácidos grasos saturados y aumento de ácidos grasos n-3 y n-9 mediante la incorporación de aceites de pescado de mar y de vegetales (girasol alto oleico)".