El santafesino Leandro Lucero obtuvo su título de Lic. en Biodiversidad después de una investigación que tuvo por objeto "conocer el perfil de ácidos grasos de la carne de yacaré y, en forma conjunta, observar si se podía modificar ese perfil cambiando la dieta de los animales". Dicho así parece simple, pero la tarea demandó tres años de paciente observación y evaluación.
Lucero no estuvo solo en la tarea: su director de tesina fue el médico cardiólogo Marcelo Tavella, titular del Programa de Prevención del Infarto de la Argentina (Propia), y su codirector, Carlos Piña, integrante del Proyecto Yacaré donde el propio Lucero desarrolló la pasantía que lo orientó a focalizar su trabajo final.
Durante el tiempo que duró la tarea, "analizamos un grupo de animales alimentados en el proyecto con la dieta habitual, es decir, a base de cabezas de pollos y alimento balanceado. A otros dos grupos se les introdujo como novedad una pequeña proporción de semillas de lino; para el primero, las semillas estaban enteras y, para el otro, trituradas". ¿Por qué semillas de lino? "Porque dentro de las plantas, es la de mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados". Como los animales en estudio son estrictamente carnívoros, la proporción de semillas que se les ofreció fue pequeña. Precisamente, se tuvo en cuenta que por comer sólo carne, tal vez no tenían las enzimas necesarias para romper las semillas; por eso se optó -en algunos casos- por ofrecérselas ya molidas.
Finalizada la etapa de prueba, se evaluaron los tres grupos: el primero llamado de control, y los otros dos alimentados con pequeña cantidad de semillas de lino, y se concluyó con "excelentes resultados".
"En el grupo de control, cuando comparamos la carne de yacaré con otras de consumo habitual en el mercado como ternera, pollo, cerdo y pescado de río, encontramos que ésta tenía menor contenido de grasas saturadas que el resto, lo cual es bueno porque las grasas saturadas tienen cierto rol aterogénico, es decir que generan ateroscrerosis, una enfermedad de las arterias que se van obstruyendo por deposición de lípidos y puede desencadenar otras afecciones vinculadas a coronariopatías", explica Lucero.
También se encontró, en el mismo grupo, una baja concentración de grasas trans "que tienen el mismo rol que las saturadas pero más potentes en generar ese rol aterogénico". En este punto, conviene recordar que las grasas trans se dividen en dos grupos: las naturales y las artificiales que se producen por un proceso de hidrogenación cuando se fabrican alimentos. "Las que encontramos son las naturales que son menos nocivas, pero además estaban en baja concentración".
Además, se hallaron grasas poliinsaturadas que generan, al contrario de las anteriores, "un efecto protector contra la aterosclerosis y las coronariopatías; disminuye el colesterol malo y favorece el bueno".
Es decir que en el grupo de control, aún sin introducir variantes, los resultados eran buenos.
¿Qué se observó en los otros dos grupos? En el que consumió las semillas enteras, no hubo cambios respecto del grupo de control, pero éstos sí fueron notables en el que ingirió las semillas molidas. "Nuestra hipótesis de ayudar al yacaré moliendo las semillas para que pueda incorporar esos ácidos grasos quedó corroborada". "En estos casos se incrementó, en primera medida, el ácido linolénico, un omega 3 esencial para el organismo. Además, logramos incrementar el ácido linoleico, un omega 6 que también es esencial y se necesita para disminuir el colesterol. Finalmente, se aumentó otro ácido graso esencial, el oleico".
Por otra parte, se logró disminuir las grasas saturadas, perjudiciales para la salud. "O sea que obtuvimos un doble beneficio. incrementamos lo que era bueno y pudimos reducir lo malo". En cuanto a las grasas trans, se mantuvieron iguales pero "están por debajo de la mitad de lo que contienen otras carnes".
El eco que tuvo la publicación de estas conclusiones fue "inesperado", asegura Lucero quien recuerda que tras la nota aparecida en un matutino de Buenos Aires a comienzos de julio, el trabajo tuvo repercusión nacional. En ese punto recuerda que la tesina fue elaborada a partir de su pasantía en el Proyecto Yacaré, en tanto que los resultados fueron corroborados por el Programa Propia en el marco de la Universidad Nacional de La Plata.
El consumo de yacaré ya es una realidad en la provincia y en otros puntos del país desde hace varios años: "hay puntos de venta y comedores que lo sirven entre sus platos". "Es fácil de preparar, admite varias alternativas, es una carne muy tierna, sin gran contenido de grasa y de sabor muy suave", comenta.
Eso sí, son necesarios algunos recaudos a la hora de comercializar la carne de yacaré, especie que "está regulada provincial, nacional e internacionalmente a través de la convención CITES que interviene en los programas de cría de flora y fauna silvestre e indica en qué estatus están las distintas poblaciones y si se pueden comercializar o no. "El yacaré está en el apéndice 2, que significa que puede ser comercializado bajo estrictos controles de programas de cría como el que se hace acá".
"El yacaré no puede ser cazado en la naturaleza; en Santa Fe está prohibido por ley. La única forma de comercializarlo es si proviene de un programa de cría", en este caso en el que funciona en la Granja.
Para Lucero, la licenciatura fue otra escala en su carrera. Actualmente, como becario de la Agencia Nacional de Promoción de Ciencias y Tecnologías y con sede de trabajo en la Facultad de Ciencias Agrarias, se encuentra desarrollando su Doctorado en Ciencias Biológicas. "Siempre me gustó la ciencia y ya de pequeño me atraía". "Hacer ciencia es una forma de pensar y también de vivir, una forma de encarar la vida", define.
Desde su perspectiva, "cuando te enfrentás a un problema, significa ver cómo se encara: si te quedás con lo que te dicen o tratás de averiguar. El espíritu científico es algo que se va cultivando con los años y siempre fui inquieto, de querer conocer y averiguar, y también un poco escéptico".
Ahora, los resultados de su experiencia darán pie a otra línea de investigación: "yo comprobé que se puede enriquecer la carne de yacaré con semillas de lino; ahora habrá que ver en qué plazo o si se puede aumentar la proporción; pero eso lo tendrá que trabajar el proyecto Yacaré".
Cría controlada
El Programa de Rancheo Experimental del Yacaré Overo, que se inició en 1990 en la provincia, consiste en la cría de esta especie por el método de rancheo: "los huevos se obtienen de la naturaleza, se incuban y, una vez que las crías nacen en cautiverio, se propicia su desarrollo", resume Leandro Lucero. El método tiene su razón de ser: "en la naturaleza, menos del 10 % de los huevos llegan a la edad adulta porque se inundan o porque los depredan otros animales. Con el método de rancheo ese riesgo se revierte y más del 80 % de los ejemplares llega a la edad adulta".
A la vez, como se cría un número mayor del que sobrevive naturalmente, se pueden devolver el porcentaje que corresponde al hábitat natural y el resto se comercializa. Cabe considerar que, para su óptimo desarrollo, los yacarés necesitan cuerpos de agua, es decir que en años de sequía se encuentran pocos nidos. Además, tienen que ser ambientes sanos y libres de contaminantes; "en ambientes altamente modificados difícilmente se encuentren yacarés".